Chuťové vlastnosti brambor: jaký druh brambor chutná a na čem závisí

Existuje asi 5 tisíc druhů brambor a ještě více receptů s jeho účastí. Chuť zeleniny závisí na obsahu cukrů, mastných kyselin, škrobu a sušených bílkovin. Při vaření se používají stolní odrůdy: takové hlízy mají jemnou dužinu, dobře se vaří nebo jsou vhodné pro smažení v závislosti na množství škrobu.

Jaké brambory chutnají

Hlízy jsou neutrální, vodnaté, suché... Syrové brambory chutnají jako stonek zelí, ale drsnější a méně sladký. Chuť vařené zeleniny různých odrůd se liší v důsledku různého množství kyseliny linolové: čím více je, tím příjemnější je buničina.

Zajímavý! Staří Indiáni nejen konzumovali brambory jako jídlo, ale také ho uctívali jako božstvo. Tato zelenina se postupně rozšířila po celém světě a objevila se v Rusku za Petra I. Rolníci nepřijali kulturu po dlouhou dobu kvůli časté otravě „zatraceným jablkem“. V roce 1758 zveřejnila Petrohradská akademie věd první vědecký článek o pěstování brambor a jejich využití k jídlu.

Čich

V hlízách je málo těkavých látek, takže brambory jsou v surovém stavu prakticky bez zápachu... Během tepelného zpracování se oxidují nenasycené mastné kyseliny linolenové a linoleové a vzniká příjemná vůně čerstvě uvařených brambor. Při dlouhodobém skladování plodiny dochází ke stejnému procesu, ale protože se na ní podílejí bakterie, vzniká žluklý zápach.

Co určuje chuť brambor

Chuť je určena chemickým složením produktu, podmínkami skladování, způsoby tepelného zpracování... V hlízách je málo tuků (0,1%), většina z nich obsahuje škrob - 15 g na 100 g, glukóza - 0,6 g, existuje malé množství dalších cukrů. Protein v hlízách obsahuje 2 g minerálů, draslík je nejvíce - 568 mg.

Živiny jsou rovnoměrně distribuovány do kulaté zeleninyzatímco v oválném škrobu je koncentrován uprostřed.

Co je kazí

Chuť jakýchkoli brambor zhorší se, pokud dojde k porušení kultivačních technik a podmínek skladování:

1. Sladká nepříjemná pachuť se objevuje v zmrazené zelenině v důsledku přeměny škrobu na cukr při teplotě nepřesahující + 1 ° C. Pro vyřešení problému jsou tyto hlízy drženy několik dní při pokojové teplotě.
2. Zelená barva a hořkost vznikají při dlouhodobém skladování ve světle: v bramborách se hromadí zdraví škodlivé glykoalkaloid solanin... Čím méně je, tím chutnější je zelenina. Nejvyšší koncentrace této látky se nachází pod kůží, proto se brambory před vařením loupají.
3. Chuť se zhoršuje kvůli nedostatku nebo nadbytku minerálních nebo organických hnojiv.

Chuť v závislosti na odrůdě

Nejchutnější odrůdy brambor obsahují 13-18% škrobu, jsou dobré vhodné pro vaření... K krmivům patří odrůdy s vysokým škrobem, tyto hlízy obsahují více proteinů (až 2–3%).

Odrůdy s nízkým obsahem škrob mít průměrnou chuť, vhodné pro smaženípřidávání do polévek.

Nejchutnější odrůdy

Univerzální třídy vhodné pro jakékoli tepelné zpracování:

1. Aurora - vysoce výnosná odrůda střední sezóny, pokud byla vysázena na začátku května, dozrává do začátku srpna. Hlízy jsou oválné s částečně červenou kůží a krémovým jádrem. Obsah škrobu je 13,5–17,3%.
2. Bellarosa je vysoce výnosná plodina s časným zráním, která byla vysázena na začátku května a dozrává do poloviny léta.Hlízy jsou oválné s červenou kůží a světle žlutou dužinou. Množství škrobu je 12,6 až 15,7%.
3. Vektor - odrůda v polovině sezóny, dozrává do začátku srpna. Hlízy jsou zaobleny červenou kůží a nažloutlou dužinou, škrob obsahuje od 16,7 do 17,5%.
4. Gala - středně rané brambory, výnosy za 3 měsíce. Prodloužená zelenina se žlutou kůží a masem. Množství škrobu je 10,2 až 13,2%.
5. Modrý - odrůda v polovině sezóny, pokud byla vysázena na začátku května, dozrává do začátku srpna. Kulaté béžové hlízy, krémové maso. Škrob obsahuje 17 až 19%.
6. Zhuravinka - středně pozdní kultura, zraje za 4 měsíce. Oválná červená zelenina, světle žlutá dužina, škrob obsahuje od 14,6 do 19,6%.
7. Impala - odrůda raného zrání, dozrává do poloviny léta. Hlízy jsou oválné, žluté uvnitř a vně, množství škrobu je malé, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - brzy zrající, výnosy do poloviny léta. Slupka protáhlé zeleniny je červená, dužnina je světle žlutá, množství škrobu je 12,2-16,8%.
9. Perník muž - v polovině sezóny, dozrává do začátku srpna. Hlízy kulaté se žlutou kůží a dužinou, obsah škrobu - 11,4-13%.
10. Queen Anne je brzy zrající plodina, když byla vysazena začátkem května, dozrává do poloviny léta. Podlouhlé brambory se žlutou kůží a masem obsahují 13,1 - 14,4% škrobu.
11. Labella - rané odrůdy. Podlouhlé hlízy s červenou kůží a žlutou dužinou, obsah škrobu - 15,8%.
12. Lyubava - rané brambory. Zelenina je zaoblena červenou kůží a bílou dužinou, množství škrobu je 11,2-16,9%.
13. Rodriga - střední odrůda, zraje 2 až 2,5 měsíce. Hlízy jsou oválně červené se nažloutlou dužinou, škrob obsahuje 12,5 až 15,4%.

Jak vařit chutné brambory

Z hlíz je připravena příloha, nezávislá mísa a koláčová náplň.

Základní kulinářské tajemství:

1. Z důvodu ochrany živin je zelenina ponořena do vroucí vody a vařena bez víka.
2. Chcete-li při smažení získat křupavou kůrku, vložte brambory do zahřátého oleje, smažte bez víka a na konci vaření osolte. Pokud je produkt okamžitě nasolen, uvolní šťávu a nevznikne kůrka.
3. Aby se hlízy rychleji vařily, vložte do pánve kousek másla: zvýší se tím tepelná kapacita kapaliny, zelenina bude rychleji vařit a bude ještě chutnější.
4. Chutný pohled pyré dává horké mléko. Přidává se, jakmile jsou hlízy rozdrceny, a poté je pyré důkladně promícháno. Je důležité nedovolit kontrast mezi teplotami pyré a mléka, jinak se škrob zhroutí a jídlo ztratí atraktivní vzhled.
5. Špetka rozmarýnu dodá bramborám bohatou chuť a vůni, podle potřeby se přidávají další byliny a koření.

Recepty

Jídla z našeho vrcholu obsahují minimální množství ingrediencí, ale to nezbavuje jejich úžasné chuti.

Brambory zapečené se sýrem a česnekem

Ingredience:

• brambory - 700 g;
• česnek - 2 stroužky;
• sýr - 150 g;
• 10% krém - 400 ml;
• sůl - 1 lžička. bez snímku.

Příprava:

1. Hlízy jsou oloupané, nakrájené na 0,5 cm kruhy, vloženy do vroucí solené smetany a vařeny po dobu 5 minut.
2. Sýr se naseká na hrubém struhadle, smíchá se oloupanými lupínky, umyje se a nechá se protlačit lisovaným česnekem.
3. Složky jsou rozloženy ve vrstvách v žáruvzdorné formě, nalijeme do smetany a zůstane hrst sýra.
4. Forma je pokryta fólií a umístěna do trouby předehřáté na + 180 ° C. Po 20 minutách se fólie odstraní, miska se posype zbývajícím sýrem a umístí se do vypnuté trouby na 10 minut.

Julien v bramborách

Originální jídlo, ve kterém brambory hrají roli koktetu pro julienny.

Ingredience:

• velké hlízy - 4 ks .;
• žampiony - 400 g;
• cibule - 1 ks;
• sýr - 100 g;
• máslo - 100 g;
• 10% krém - 250 ml;
• mouka - 0,5 lžíce. l.;
• sůl, černý pepř - 0,5 lžičky každý.

Příprava:

1. Hlízy jsou důkladně omyty kartáčem a ponechány ve slupce. Každý je rozřezán na polovinu, střed je rozříznut malým nožem, přičemž stěny zůstávají 0,5 cm. Šíří se ve studené vodě.
2. Houby, umyté a nakrájené na tenké talíře, se smaží v másle po dobu 5 minut, přidají se jemně nakrájenou cibuli a dušené po dobu dalších 5 minut při mírném žáru. Posypeme moukou, promícháme, přidáme smetanu, sůl, pepř a dusíme 3 minuty, dokud krém nezhoustne.
3. Výrobci bramborových kokotů se umístí do žáruvzdorné formy, do každého se přidá kousek másla, posypané solí, rozloží se houby a cibule.
4. Julienne se peče v peci předehřáté na + 200 ° C po dobu 15 minut, posype sýrem a nechá se dalších 15 minut.
5. Nalijte roztavené máslo na každý brambor a podávejte.

Bramborové placky se sýrem

Jemné palačinky se sýrem feta osloví mnoho.

Ingredience:

• vařené brambory - 500 g;
• sýr feta - 120 g;
• česnek - 1 hřebíček;
• vejce - 1 ks;
• petržel, zelená cibule - 1 malá svazek;
• mléko - 1/4 lžíce;
• mouka - 0,5 lžíce;
• prášek do pečiva - 2/3 lžičky;
• sůl - 1/2 lžičky;
• černý pepř podle chuti.

Příprava:

1. Vařené brambory jsou chlazené, nasekané na hrubém struhadle. Promyté greeny se jemně nasekají, oloupaný česnek prochází lisem. Mix zeleniny a bylin.
2. Smíchejte mouku, sůl, prášek do pečiva, pepř, vejce, mléko a sýr, přidejte zeleninu, znovu promíchejte.
3. Vložte těsto do 1 lžíce těsta v oleji zahřátém na pánvi. l. v krátké vzdálenosti od sebe. Palačinky jsou smaženy po dobu 2 minut na každé straně, podávané se zakysanou smetanou a bylinkami.

Tipy na vaření brambor

Upozorňujeme vás několik tipů pro pěstování a přípravu chutných brambor.

Veronica, Novosibirsk: "Růžové brambory jsou větší než žluté a vaří rychleji, v křoví je více žlutých hlíz, slupka takové zeleniny se zrychluje rychleji".

Maria, Vladimir: "Před smažením jsem hlízy namočil na hodinu, pak se dobře osušil ručníkem. Smažte pár stroužků česneku v horkém oleji, vyjměte je a vložte brambory do česnekového oleje. Nezakrývám pánev, solím to, protože zelenina je opečená. Ukázalo se, že křupavé křupavé brambory ".

Závěr

Chuť brambor závisí na mnoha faktorech. Není to dost snadné vyberte si odrůdu s vysokým obsahem škrobu v hlízách je důležité plodinu řádně pěstovat, skladovat na tmavém a chladném místě.

Z této zeleniny se připravuje celá řada jídel, která se kombinují s mléčnými výrobky, žampiony, česnekem a používají se jako příloha pro maso a ryby.