Které brambory jsou vhodné k smažení: červené nebo bílé

Smažené brambory nechávají málo lidí lhostejných, ale ne každá odrůda zeleniny je vhodná pro přípravu tohoto pokrmu. Pojďme mluvit o hlavních vlastnostech, které odlišují červenou od bílých brambor, a zjistíme, která z nich je vhodnější pro vaření a která z nich je vhodnější pro smažení.

Jaké vlastnosti se mohou lišit odrůdy brambor

Podle odborníků na výživu a chovatele se hlízy se slupkami různých barev od sebe liší nejen externě, ale také chemickým složením a technologickými vlastnostmi.

Uvolněné nebo husté

Je obvyklé rozdělit brambory na čtyři typy, v závislosti na hustotě buničiny:

• A - nestrávitelný salátový typ s minimálním obsahem škrobu;
• B - mírně vařená odrůda, která se používá hlavně k výrobě třísek;
• C - vysoce vařený, středně škrobový, ideální pro smažení;
• D - nejškrobovější, používaný pro bramborovou kaši a kastrol.

Existuje přímý vztah mezi relativní gravitací brambor a obsahem sušiny. Je však důležité nejen množství škrobu v hlízách, ale také poměr bílkovin a škrobu v hlízách. Pokud je tedy 8krát více škrobu než bílkovin, zelenina se nebude vařit. Pokud rozdíl dosáhne 16 nebo vícekrát, brambory rychle vaří, protože jim chybí lepidla.

Odkaz. V průmyslové výrobě se pro stanovení relativní hustoty hlíz používají tzv. Parovské škrobové stupnice, jejichž princip vychází z Archimedesova zákona.

Obsah škrobu

Škrob tvoří 70 až 80% veškeré sušiny hlízy. Tento indikátor má dvě hlavní kategorie:

1. Bramborové brambory s vysokým obsahem škrobu (16–22% hlízy). Buničina je suchá a šupinatá, tepelným zpracováním získává zrnitou strukturu.
2. "Voskové" odrůdy se cítí vodnaté, když jsou vystaveny teplu, udržují svůj tvar při zahřátí dobře.

Odkaz! Nejškrobovější odrůdy jsou pozdní zrání, protože v delším vegetativním období hromadí více cukrů než ty zrající brzy.

Množství škrobu je nestabilní ukazatel v závislosti na podmínkách pěstování, době skladování, velikosti hlíz a dalších faktorech. Pro stejnou odrůdu jsou proto přípustné výkyvy v rozmezí 5%.

• mladé, čerstvě vykopané brambory budou více voskové než plně zralé;
• v malých a velkých hlízách je méně škrobu než ve středně velkých vzorcích;
• v průběhu skladování dochází k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.

Odkaz! Při varu škrobnatých odrůd brambor dochází k oslabení mezibuněčných spojení, díky čemuž hlíza ztrácí svou strukturální jednotu. K podobné štěpné reakci dochází také u voskových brambor, ale při vyšších teplotách. Rozdíl je téměř 12 ° C.

Ochutnejte vlastnosti

Chuť produktu je určena takovým objektivním indikátorem, jako je chemické složení. Vnímání chuti je však subjektivní a závisí na zvláštnostech národní kuchyně, individuálních preferencích a dokonce i argumentech komerční reklamy.

Chuť brambor je ovlivněna škrobem a cukry (glukóza a laktóza), bílkovinami, mastnými kyselinami, minerálními prvky, tzv. „Suchým proteinem“ - dusíkatými látkami atd.

Přítomnost mastných kyselin v hlízách - glutamové a asparagové - během vaření přispívá k tvorbě těkavých látek, které ovlivňují chuťové buňky. Další skupinou látek zodpovědných za chuť jsou nukleotidy, tzv. Degradační produkty nukleových kyselin. Čím více jich je, tím bohatší je bramborová kytice.

Chemické složení do značné míry závisí na zemědělské technologii:

1. Nepřítomnost minerálních obvazů během pěstování brambor má příznivý vliv na chuť. V ideálním případě, pokud byl do půdy zaveden pouze humus a popel, je tato plodina doporučována dietní a kojenecká výživa.
2. Vodní maso je často způsobeno nadbytkem dusíku a nedostatkem draslíku. Nadměrná výživa solemi kyseliny dusičné nebo kalu, i když zvyšuje produktivitu, vede k hromadění dusičnanů v hlízách. Takové brambory mají často cizí vůni a jejich maso rychle zčerná.

Nesprávné skladování souvisí s určitými změnami chuti:

• při nízkých teplotách (od 0 do +1 ° C) se škrob mění na cukry a brambory získávají nepříjemnou nasládlou chuť;
• hořkost vzniká, pokud byly hlízy vystaveny světlu po dlouhou dobu a zbarvily se do zeleně, čímž se v nich hromadí glykoalkaloid - solanin.

V malém množství je solanin bezpečný a dává bramboru jeho charakteristickou chuť. Je-li koncentrace látky pouze 50 - 100 mg na 1 kg zeleniny, brambor je vnímán jako chutný. Množství glykoalkoloidů můžete snížit jednoduše loupáním a vařením hlíz.

Pozornost! Příznaky otravy solaninem se objevují při jediné lidské spotřebě 400 mg látky. Kromě brambor se vyskytuje ve všech plodinách v noci, včetně rajčat a lilku.

Jaká je zvláštnost bílých brambor

Předpokládá se, že brambory bílé kůže obsahují více škrobu a rychle vaří... Tento stereotyp má historické pozadí: po dlouhou dobu nebyly v Rusku neznámé cizí odrůdy červené barvy, do širokého využití se začaly objevovat až v 90. letech.

Zahraniční spotřebitel díky kulinářským tradicím upřednostňuje špatně vařené brambory. Naši krajané naopak vždy ocenili výdatné, škrobovité brambory. Výsledkem je, že dovážené červené a růžové odrůdy jsou stále vnímány jako „voskovité“ a známější bílé jsou stále vnímány jako „mouka“ (škrobová).

Výběr však vymazal jasné rozdíly mezi bramborami s různými odstíny kůže. Chuť a technologické vlastnosti jsou pro konkrétní odrůdy individuální.

Vyznačuje se vysoká a zvýšená škrobnost Lorch s ukazatelem 15-20%, sazba - 16-22% a některé další. Také mezi "bílou pletí" existují odrůdy s nízkým obsahem škrobu: Impala - 10-14%, Štěstí - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Barva buničiny je indikativnější. Žlutý odstín tedy indikuje přítomnost karotenu v hlízách, tj. Vitamín A: čím je bohatší, tím větší je obsah látky. Například ve 100 g syrových brambor s bílým masem 14-53 mg karotenoidů, se smetanou a světle žlutou - 150-400 mg, a v peruánských bramborách s tmavě žlutou dužinou - 1700-2000 mg.

Žluté brambory nejsou zpravidla příliš vařené, středně sladké a příjemné podle chuti. Jeden z nich - Gala - je vhodný pro dietní výživu, protože má nízký obsah škrobu - pouze 10,2 - 13,2%.

Co je zvláštního na červených bramborách

Jasné zbarvení slupky je dosaženo díky vysokému obsahu antokyanů v hlízách. Tyto látky jsou mimořádně prospěšné, protože mají antioxidační vlastnosti a pomáhají tělu odolávat škodlivým účinkům ultrafialového záření a volných radikálů. Kromě toho antokyany zvyšují elasticitu cévních stěn, urychlují syntézu kolagenu a posilují sítnici.

První dovážené odrůdy červených brambor dovezených do Ruska obsahovaly škrob menší než obvyklé hlízy se světlou pokožkou.Některé přezdívky tak zůstaly dodnes: růžová odrůda ruského výběru Zhukovsky brzy s 10-12% škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15%. Vyznačují se svou vodotěsností a tvarovou stálostí během tepelného zpracování.

Bohatý škrob červené odrůdy Symphony - 14-19%, krymská růže - 16-18%, Condor - asi 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Jaké brambory jsou vhodné pro smažení

Někteří kulináři říkají, že odrůdy s nejmenším škrobem jsou vhodné pro smažení: kousky si musí zachovat svůj tvar, když jsou nemilosrdně smíchány na pánvi. Jiní jsou přesvědčeni, že molekuly škrobu pomáhají vytvářet zlatohnědou kůru, a husté maso zabraňuje příliš hluboké absorpci oleje.

Důvod neshody spočívá v odlišné metodě smažení. Hranolky (moučné) odrůdy jsou nutné pro hranolky. Jsou-li brambory vařeny na pánvi s přídavkem malého množství oleje, měly by si dobře udržovat svůj tvar, tj. v tomto případě jsou hlízy „voskové“ vítány. Aby se plátky nerozpadly, musí mít dostatek lepivé látky - pektinu.

Odkaz. Brambory s nízkým obsahem vody jsou vhodné pro smažení. Vlhkost ve vroucím oleji se rychle odpařuje a zanechává na povrchu křupavou kůru a uvnitř dobře propařenou buničinu.

Jaký druh brambor je vhodný k vaření a bramborová kaše

Vařené brambory pro různé účely: pro výrobu polévek, salátů a bramborové kaše.

U salátů a polévek se používají odrůdy, jejichž obsah škrobu nepřesahuje 15%. Takové brambory mají po hubené kůži a vodnaté maso vaření hlízy si zachovávají svůj tvar.

Obsah škrobu 16% a více je předpokladem pro bramborovou kaši, která se topí v ústech. Škrob aktivně absorbuje vlhkost, takže mísa nechutná příliš sucho, přidává se do ní hodně mléka a másla. To občas zvyšuje obsah kalorií v misce, ale bramborová kaše je obzvláště chutná.

tipy a triky

Čím méně sušiny v bramborách, tím odolnější vůči vysokým teplotám. Při vaření to znamená, že brambory, které nejsou škrobové, lépe drží tvar, plátky se při míchání nerozpadají a dužina absorbuje méně vlhkosti. Tyto odrůdy jsou vhodné pro saláty, polévky a pánev. Uvedené vlastnosti jsou vlastněny odrůdami s jasně červenou kůží.

Zelenina s vysokým obsahem škrobu dobře fungovala jak pro smažené brambory a bramborovou kaši, tak pro pečení.

Závěr

Výběr brambor pro různé kulinářské účely není tak snadný, jak se zdá na první pohled. Pravidlo, že červené odrůdy se používají na smažení a bílé se používají na bramborovou kaši a kastrol, nefunguje vždy. Škrobovost obou je stejná. Chuť a technologické vlastnosti se také mění v závislosti na podmínkách pěstování a skladování plodiny.