Jak zjistit obsah škrobu v bramborách
Proč je lepší vyrábět bramborovou kaši z jednoho bramboru a je lepší smažit druhého? Je to všechno o škrobu - jeho množství ovlivňuje kulinářský výběr. Z tohoto důvodu se některé odrůdy brambor nepoužívají k smažení, zatímco jiné se nepoužívají k průmyslovému zpracování.
O vlastnostech bramborový škrob, na čem závisí její obsah a co to ovlivní, jak určit jeho množství - najdete v článku.
Obsah článku
Vlastnosti a funkce
Část glukózy vytvořené během fotosyntézy v rostlinných organismech se přemění na polysacharidy, které se nazývají škrob. Tyto látky se ukládají jako rezervní potravina do hlíz a plodů některých plodin. Obsah surové bramborové hlízy je obvykle až 30%.
Vlastnosti struktury polymerního řetězce poskytují bramborový škrob s jedinečnými vlastnostmi:
- nízká teplota želatiny - asi 60 ° С;
- vysoký stupeň otoku;
- žádná pěna při rozpouštění;
- zachování bílé barvy při dlouhodobém skladování.
Příjem
Brambory jsou mleté a polysacharidy jsou uvolňovány z buněk. Potom se produkt promyje, vysuší a získá se škrob ve formě bílého prášku, bez chuti a bez zápachu.
aplikace
Bramborový škrob je v potravinářském průmyslu široce používán jako zahušťovadlo, součást uzenin a cukrovinek. Používá se k výrobě lepidel, papírenství a látek pro zpracování tkanin.
Při výrobě léčiv se používá jako plnivo nebo prášek do pečiva.
Přínos a újma
Škrob je cenný uhlohydrát. Pod vlivem trávicích enzymů se látka rozkládá na glukózu, která oxiduje na oxid uhličitý a vodu, dodává tělu energii.
Výrobek má obálkové vlastnosti, proto se pro zhoršování peptického vředového onemocnění doporučuje škrobová jídla.
Přestože je škrob považován za komplexní uhlohydrát, jeho glykemický index je poměrně vysoký na 95. Tepelně zpracovaná látka v těle se rychle téměř úplně přemění na glukózu. Dvě hodiny po konzumaci 100 g škrobu bude hladina cukru v krvi stejná jako po konzumaci 95 g čisté glukózy.
Tato vlastnost látky je hlavní škodou.
Nadužívání potravin bramborovým škrobem vede k:
- mít nadváhu;
- zvýšená hladina cukru v krvi;
- poruchy gastrointestinálního traktu (zácpa, plynatost, říhání).
Co určuje obsah škrobu v bramborách
Množství polysacharidů je variabilní a mění se o 5-7% v závislosti na odrůdových vlastnostech, povětrnostních podmínkách, zemědělské technologii, výnosu a velikosti hlíz.
Odrůdové prvky
Časné odrůdy obsahují nejmenší množství škrobu, protože sloučenina nemá čas se v hlízách akumulovat během krátkého vegetačního období.
Odrůdy s pozdním zráním se obvykle sklízejí nezralé a obsah škrobu v těchto bramborách je také nízký.
Brambory střední sezóny jsou v čele množství škrobu. Délka léta ve většině ruských regionů je optimální pro akumulaci maximálního množství polysacharidů v hlízách takových odrůd.
Počasí
Za suchého, horkého a slunečného počasí se vytváří více škrobu, protože procesy fotosyntézy a tvorby živin jsou nejintenzivnější.
Brambory pěstované v severních oblastech jsou obecně méně škrobové. Důvodem je pozdější výsadba a brzký sklizeň, nižší teploty.
Agrotechnika
Na lehkých hlinitých půdách hlízy akumulují více škrobu díky správné výměně vzduchu a vlhkosti.
A zneužívání dusíkatých hnojiv zvyšuje vegetační období rostlin a vede ke snížení množství škrobu.
Důležité! K pěstování chutných brambor potřebujete rovnováhu minerálních hnojiv - dusík, fosfor a draslík (NPK). Pro dosažení nejlepších výsledků používejte rovnovážné značky hnojiv NPK, například Nitroammofosku - 18-18-18.
Produktivita a velikost hlíz
Čím vyšší je výnos brambor, tím méně škrobu v hlízách.
Malé až středně velké brambory obsahují více cukru než velké.
Jaký je rozdíl mezi bramborami s vysokým a nízkým obsahem škrobu?
V závislosti na procentuálním podílu škrobu se rozlišují odrůdy:
- nízká škrobová - obsahuje 10-13%, používá se na saláty a polévky, protože během vaření zůstávají brambory neporušené, nerozpadají se;
- středně škrobový - s 13-16% škrobu, ideální pro smažení, plátky mají příjemnou chuť a texturu a současně si zachovávají svůj tvar;
- vysoce škrobovité - hlízy s 16-18%, snadno se vaří, nezbytné pro rmutování, pečení, vaření;
- technické - obsahují více než 20% polysacharidů, protože se vyznačují vysokou nutriční hodnotou, používají se jako krmivo v chovu zvířat, při výrobě alkoholu a škrobu.
Jak určit množství
Při nákupu brambor není vždy možné rozpoznat jeho rozmanitost.
Můžete také určit, zda v bramborách je škrob v množství nezbytném pro přípravu zamýšleného jídla doma.
Pozornost! Stanovení vyžaduje váhy a odměrné sklo s chybou nejvýše 5 ml.
Metoda je založena na závislosti hustoty surové hlízy na obsahu škrobu v ní.
Jak zjistit hustotu brambor:
- Oloupejte a zvážte brambory. Napište hmotnost, bude to nutné pro výpočty.
- Nalijte 1000 ml vody do odměrné nádoby u značky (V1).
- Navažte hlízu do vody a změřte hladinu po ponoření brambor (V2).
- Podle Archimedesova zákona je objem těla roven objemu vytlačené kapaliny: objem hlíz = V2-V1
- Vypočítejte hustotu v g / cm3: vydělte hmotnost hlízy jeho objemem.
Stanovte obsah škrobu (A) z níže uvedené tabulky:
| g / cm3 | A, % | g / cm3 | A, % | g / cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expresní metoda pro stanovení škrobu
Není tak přesný, ale zcela objektivní. Brambory nakrájejte a půlky rychle otřete dohromady:
- pokud se uvolní kapalina, pak hlízy obsahují trochu škrobu a nebudou se vařit;
- pokud se poloviny drží pohromadě, je obsah škrobu vysoký: takové brambory se během vaření rozpadnou.
Odrůdy s vysokým obsahem škrobu
Populární jsou odrůdy stolů, které obsahují hodně škrobu. Níže jsou recenze některých z nich.
Elizabeth
Středně časná odrůda, doporučená k pěstování v severních, severozápadních, volgosko-vyatských a dalekých východních oblastech.
Hlíza je kulatá, bílá. Šupka je hladká, s malými nezbarvenými očima. Buničina je bílá, při střihu neztmavne.
Hmotnost brambor je od 80 do 140 g, obsah škrobu je až 18,4%.
Aurora
Brambory střední sezóny, vhodné pro pěstování v regionech Severní, Střední, Volgo-Vyatka, Střední Volha, Dálný východ.
Hlíza je oválná, s malými očima, o hmotnosti 90 - 120 g. Slupka je hladká, s načervenalým nádechem. Buničina je krémová, chuť je vynikající. Obsah škrobových látek je až 17,5%.
Zhuravinka
Doporučeno k pěstování ve střední oblasti. Zrání je středně pozdě.
Hlízy jsou zaoblené, s červenou drsnou kůží. Buničina je světle žlutá. Hmotnost jednoho bramboru je od 90 do 140 g, škrob obsahuje až 19,6%.
Bashkir
Raná odrůda, pěstovaná hlavně v Uralu. Hlízy jsou oválně zaoblené, s hladkou červenou kůží, oči střední hloubky. Buničina je bílá, pevná. Obsah škrobu až 19,8%.
Střední odrůdy škrobu
Tyto odrůdy se používají hlavně pro smažení.
Sineglazka 2016
Odrůda je střední sezóna, doporučená k pěstování ve střední oblasti.
Hlízy jsou oválné, s očima střední hloubky. Kůže je namodralá, maso bílé. Hmotnost hlízy 70-190 g. Škrob obsahuje 11-14%.
Ryabinushka
Středně rané, pěstované v oblastech severního, severozápadního, středního a středního Volhy.
Brambory jsou zaoblené, s malými očima. Kůže je hladká, červená. Buničina je krémová. Obsah škrobu až 16%.
Červená dáma
Raná odrůda pro regiony severního Kavkazu a Středního Volhy.
Hlízy jsou oválné, podlouhlé, s velmi malými očima. Šupka je červená, maso je světle žluté. Obsah škrobu 13-16%. Hmotnost hlíz se pohybuje od 100 do 140 g.
Lazurit
Středně raná odrůda, doporučená pro oblast střední černé země. Brambory kulatého tvaru s hladkou žlutou kůží. Buničina je bílá. Hmotnost hlízy 90-120 g. Škrob 13,5-16,5%.
Které brambory mají nejméně škrobu
Zde je několik příkladů oblíbených odrůd s nízkým obsahem škrobu.
Vůdce
Pěstuje se v severozápadní oblasti, brzy dozrává, sklizeň začíná 45 dní po vyklíčení.
Hlízy jsou kulaté, s malými očima. Šupka je hladká, žlutá. Buničina je bílá.
Obsah škrobu v bramborách je až 12%.
Nevsky
Střední-brzyvhodné pro pěstování ve všech regionech.
Hlízy jsou světle béžové s bílým masem. Oči jsou malé, růžové. Hmotnost hlízy 90 až 130 g, obsah škrobu 10 až 12%.
Slovan
Odrůda v polovině sezóny, pro oblast střední Černé Země.
Hlízy jsou protáhlé, s malými očima. Šupka je načervenalá, maso je krémové. Hmotnost komerčních brambor je 90 až 180 g, obsah škrobu je 11 až 13%.
Zhukovsky brzy
Doporučeno pro všechny regiony, velmi brzy.
Hlízy jsou růžové s bílým masem. Oči jsou červené, malé. Hmotnost hlízy asi 100 g, obsah škrobu 10 až 12%.
Závěr
Škrob je glukóza přeměněná na polysacharidy, uložená jako rezervní potravina v různých částech rostlin. Sloučenina patří do komplexních uhlohydrátů, má vysoký glykemický index.
Brambory obsahují až 30% škrobu ve stolních odrůdách - ne více než 18%. Množství škrobu závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, počasí. Čím více to je, tím více se brambory během procesu vaření vaří. Obsah doma není obtížné kontrolovat - tímto způsobem zjistíte, která jídla jsou vhodná pro nakoupené nebo pěstované brambory.