Proč je solanin v bramborách nebezpečný?

Brambory jsou jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších zeleniny na světě. Pěstuje se ve 100 zemích. Je známo asi 4 000 odrůd brambor: chovatelé každý rok vyvíjejí nové plodiny. Brambory patří mezi světové jádro a používají se v tisících různých pokrmů.

Ne každý však ví, že toto zdánlivě zcela bezpečné a milované mnoha zeleninou může vyvolat vážnou otravu se smrtelným následkem. Pro člověka jsou zelené hlízy, které obsahují velké množství solaninu, nebezpečné. Přečtěte si o tom, proč se tato sloučenina hromadí v zelených bramborách, jak je nebezpečný a jak se toho zbavit, přečtěte si článek.

Co je Solanine

Na otázku, zda je možné brambory otrávit, většina lidí odpoví záporně bez váhání. A budou se mýlit. Otrava zeleninou, která je nám známá, je velmi běžná a má různé stupně závažnosti - od mírné malátnosti po postižení nebo dokonce smrt.

Jaký druh jedu je obsažen v bramborách? Takové vážné nebezpečí pro člověka představuje bramborový alkaloid zvaný solanin.

Solanin je nebezpečný a vysoce toxický toxin rostlin, sloučenina solanidinu a glukózy. Tato látka se vyrábí v různých množstvích ve všech rostlinách čeledi nočních.

To je zajímavé! Solanin je často nesprávně vyhlášen. Ve skutečnosti není správné si zapamatovat správné hláskování látky: pochází z latinského názvu rodiny Solanaceae - Solanaceae.

Biologové věří, že rostliny produkují solanin, aby odvrátily mikroby, houby a hmyz, který jedí ovoce a listy. Ve skutečnosti, když se pěstují brambory, zelené hlízy budou s větší pravděpodobností produkovat zdravé potomstvo.

U brambor je nejvyšší koncentrace solaninu pozorována ve stonku, listech a bobulích. Pokud mluvíme o hlízách, pak je většina toxinu v kůře, vrstva přímo pod ní (zpravidla maximální tloušťka této vrstvy je 1–2 mm), poškozené oblasti a také v „očích“ - pupeny brambor.

Nejviditelnějším znakem přítomnosti solaninu je zelená bramborová barva. Znamená to, že byly porušeny skladovací podmínky zeleniny. Někteří lidé mylně věří, že to je hlíza, která dodává hlízám tuto barvu, ale není tomu tak. Jed v zelených bramborách nemá žádnou barvu a chlorofyl mu dává zelený nádech.... Jedná se o naprosto neškodnou látku, bez níž je proces fotosyntézy nemožný. Je však také pravda, že nejvíce solanin se nachází v zelených hlízách.

Je možné získat velmi jedovaté brambory

Mnoho lidí od dětství slyšelo, že nemůžete jíst zelené brambory, ale stěží vědí, jak jsou nebezpeční. A je těžké uvěřit, že takové známé jídlo může představovat vážné nebezpečí. To je však potvrzená skutečnost.

Od 19. století, kdy se brambory rozšířily, byly po celém světě zaznamenány případy otravy hlízami. Nejčastěji byly příznaky středně závažné - bolest hlavy, slabost, nevolnost se zvracením a průjem. Ale u některých lidí byla otrava extrémně přísná.

Noviny a lékařské časopisy psaly o hromadné i izolované otravě bramborami. Mezi příznaky patřily záchvaty, ochrnutí, kóma a volvulus.Některé z obětí, včetně malých dětí, nebyly lékaři zachráněny.

To je zajímavé! V roce 1979 došlo v londýnské škole pro chlapce k hromadné otravě. Do nemocnice bylo přijato 78 studentů a několik učitelů, kteří si stěžovali na silnou bolest břicha, zvracení a průjem. Některé měly záchvaty, zatímco jiné upadly do kómatu. Audit odhalil příčinu incidentu. Byl to brambor uložený v suterénu školy na rok.

Nyní je procento fatální otravy zanedbatelné, protože pacienti dostávají včasnou lékařskou péči a riziko nákupu otrávených brambor je kvůli povinné kontrole zboží přicházejícího do obchodů nízké. To však neznamená, že neexistuje důvod k obavám.

Vliv solaninu na tělo

Asi dvě hodiny po jídle jedovatých brambor vstoupí solanin z trávicí soustavy do krevního oběhu a šíří se po celém těle... Teprve potom začíná toxické poškození těla.

Působení solaninu je vysoce závislé na jeho množství. Malé dávky toxinu nepřinášejí hmatatelné poškození a mohou způsobit pouze mírné nepohodlí. Ale ty velké mohou být extrémně nebezpečné.

Solanin způsobuje největší poškození nervového, dýchacího a oběhového systému a ledvin. Velké dávky toxinu potlačují nervový systém, ničí červené krvinky v krvi, což vede k hemolýze. Přívod krve do ledvin je přerušen a dochází k extrémně nebezpečnému selhání ledvin.

Pokud je lidské tělo oslabeno v důsledku nemoci, těhotenství, stáří nebo příliš mladého věku, mohou takové vlivy vést k hrozným následkům a dokonce i smrti.

To je zajímavé! Často můžete pozorovat, jak syrové loupané brambory po chvíli ležení ve vzduchu ztmavnou. To je způsobeno melaninovým barvivem. V bramborách se tvoří díky oxidaci tyrosinových a hlízových enzymů. Tento pigment je neškodný. Jedinou věcí, kterou to ovlivňuje, jsou chuťové a nutriční vlastnosti produktu. Oloupané brambory se proto musí okamžitě vařit.

Nebezpečné dávkování solaninu

Malé množství solaninu v množství 20-30 mg nepředstavuje žádné nebezpečí. Tělo ji úspěšně rozloží na neškodné komponenty a zobrazí jej. Dávka 200-400 mg způsobuje závažné intoxikace. Objevují se charakteristické příznaky akutní otravy. Počínaje 500 mg je solanin již smrtící i pro dospělé.

U čerstvých brambor je koncentrace tohoto toxinu pouze 0,05%. Je snadné vypočítat, že v tomto případě bude člověk vážně otráven pouze tehdy, bude-li jíst 2–3 kg zelených brambor současně, což je nesmírně obtížné. Ale solanin má dvě nepříjemné vlastnosti.

1. Koncentrace solaninu v bramborách se dramaticky zvýší, bude-li uložena ve světle. V hlízách, které byly drženy ve světlé místnosti nebo na slunci několik měsíců, dosahuje koncentrace toxinu 100 - 150 mg na 100 g, což je 10krát vyšší než bezpečná norma.
2. Solanin má tendenci se hromadit. Trvá nejméně 24 hodin, než se tělo rozpadne a odstraní.

Otravy příznaky

Otrava solanin se vyskytuje stejným způsobem a se stejnými příznaky jako jakákoli jiná intoxikace potravinami. Jediný rozdíl je v tom, že se jeho příznaky objevují 2–3 a někdy i 8–12 hodin po jídle. Důvodem je skutečnost, že dávky solaninu, které jsou zdraví škodlivé, se v těle hromadí postupně.

Mezi příznaky otravy solaninem patří:

• hořkost a pálení v ústech, bolest v krku;
• teplo;
• dušnost;
• cardiopalmus;
• rozšířené zornice;
• letargie;
• zvýšené slinění;
• žaludeční křeče;
• záchvaty nevolnosti a zvracení;
• průjem;
• závratě a silné bolesti hlavy;
• ospalost;
• mdloby, křeče.

V případě vážného otravy je vědomí oběti zmatené a řeč se stává nesoudržnou. Někteří pacienti ztrácejí vědomí a upadají do kómatu.To vše jsou známky deprese nervového systému, který je silně ovlivněn toxinem.

V závislosti na typu a síle symptomů je obvyklé rozlišovat tři stupně závažnosti otravy solárním roztokem:

1. Lehká otrava. Vyznačuje se zažívacím trhem, silnou bolestí hlavy a bolestmi břicha. Otravná osoba je nevolná, zvracení se vyskytuje asi 3-6krát denně.
2. Otrava střední závažnosti... Příznaky jsou podobné mírné otravě, ale mnohem horší. Vyskytují se těžké a bolestivé žaludeční křeče, průjem a velmi časté zvracení. Otravný člověk začne pociťovat závratě, stoupá tlak a je pozorována tachykardie (rychlý a nerovnoměrný tep).
3. Těžká otrava. Oběť zažívá mdloby a záchvaty, funkce srdce a ledvin je narušena. Tvář se zbledne a rty budou namodralé. Při těžké otravě může pacient upadnout do kómatu.

Prvními příznaky jsou nauzea, zvracení, bolesti břicha a průjem. Při závažnější intoxikaci se objevují bolesti hlavy, v celém těle se objevuje slabost, teplota stoupá a vědomí může být zakaleno. To znamená, že toxin začal potlačovat nervový systém.

První pomoc

Akce první pomoci závisí na závažnosti otravy. Stupeň intoxikace je stanoven tak, aby nepoškodil oběť a nezmeškal příznaky, které vyžadují povinný lékařský zásah.

V případě mírné otravy stačí vzít sorbent, například aktivní uhlí nebo Smecta, a vypít hodně neslazené tekutiny. Tělo se zpravidla po 1-2 dnech zcela vypořádá s toxinem a odstraní ho.

Ale pokud má oběť nezřetelnou řeč, zmatené vědomí, špatnou koordinaci, křeče a neustálé zvracení s průjmem, zavolejte sanitku. To vše jsou příznaky akutní otravy a nelze s nimi zacházet doma.

Důležité! Solanin způsobuje největší poškození malým dětem, těhotným ženám, starším lidem a lidem s vážnými chronickými nemocemi. Pokud oběť patří do některé z těchto kategorií, je nutné zavolat lékaře.

Před příjezdem specialisty můžete oběti poskytnout následující pomoc:

• udělejte výplach žaludku a vyvolejte zvracení;
• dát sorbent - "Enterosgel", aktivní uhlí nebo "Smektu";
• pijte hodně vody, abyste zabránili dehydrataci.

Jak rozpoznat jedovaté brambory

Nejjasnějším znakem jedovatého bramboru je jeho zelená barva. To je jednoznačný důkaz, že hlízy ležely na slunci po dlouhou dobu a koncentrace toxinu v nich vzrostla.

Jedovaté mohou být nejen zelené brambory, takže musíte věnovat pozornost nejen barvě, ale také chuti hlíz. Je-li brambor hořký a po konzumaci začne bolet v krku, je to jistě známkou vysoké koncentrace toxinu.

Zelenina, ve které je narušena integrita, je rovněž nebezpečná. Jak víte, sólan hraje ochrannou funkci, a proto se při poškození zvyšuje jeho koncentrace. Vyhněte se nákupu hlíz, které jsou prasklé, řezané nebo s kůží.

Klíčící brambory jsou také nejlépe vyřazeny. V místech, kde se objevují bramborové pupeny, se vždy zvyšuje množství solaninu, protože růst vyvolává produkci této látky.

Doba skladování brambor je důležitá. Je žádoucí, aby nepřesáhla tři měsíce. V hlízách, které ležely delší dobu, se slupka zdrsňuje a zahušťuje a zvyšuje se množství toxinu. Proto je nejbezpečnější koupit balené brambory, kde je na pytlích uvedeno datum sklizně.

Koncentrace solaninu je extrémně vysoká u mladých brambor, které dosud nedozrály. Blíže k podzimu, když hlízy dozrávají, klesá. Při dlouhodobém skladování se však obsah solaninu opět zvyšuje a brambory, které ležely až do jara a léta, se stávají potenciálně nebezpečnými.

Pokud pěstujete brambory sami, sledujte hloubku výsadby a ujistěte se, že se rostliny schoulí.Pokud byly hlízy zasazeny příliš blízko k povrchu, některé brambory z nové plodiny mohou být nad zemí a vystaveny slunci, což by nemělo být dovoleno.

Přečtěte si také:

Co dělat, když meloun není zralý.

Vytrhané melouny dozrávají doma?

Jak zalévat papriky venku správně.

Jak správně skladovat brambory

Kvalita brambor a trvanlivost jsou nejdůležitějšími faktory při produkci solaninu v bramborách. Je to kvůli porušení podmínek skladování, kdy toxická látka v zelených bramborách dosáhne nebezpečné koncentrace pro zdraví.

Chcete-li se udržet v bezpečí, postupujte podle těchto pokynů:

1. Nezapomeňte, že brambory jsou před zakoupením skladovány ve skladech nebo výlohách. Proto je nejbezpečnější koupit již zabalené hlízy s vyznačeným datem balení na sáčcích. To eliminuje riziko nákupu zastaralé zeleniny. Zkuste koupit brambory z otevřených vitrín od pouličních prodejců.
2. Hlavním faktorem intenzivní produkce solaninu je sluneční světlo. Z tohoto důvodu jsou brambory skladovány ve tmě a chlazeny, aby nedošlo k pučení. K tomu je výhodné použít neprůhledné plátěné tašky.
3. Skladované brambory pravidelně kontrolujte. Zahoďte zelené a naklíčené hlízy.
4. Je důležité si pamatovat, jak dlouho byly brambory skladovány. U starých hlíz je kůže silnější a obsah solaninu pod ní roste. Peel důkladně odloupněte a uchopte vrstvu pod.

Mohu jíst řezané zelené brambory?

U zelených brambor je největší akumulace solaninu pozorována ve slupce a „očích“, pokud vyklíčila, což se stává docela často.

Pokud kůži důkladně oloupete a odříznete vnitřní vrstvu hlíz, můžete se zbavit asi 80% solaninu.

Konzumace malého množství brambor nezpůsobí nebezpečné následky. Symptomy se však mohou objevit později, pokud se v těle hromadí nebezpečné množství toxinu po několika jídlech.

Relevantní je otázka, zda je při vaření brambor zničen solanin. Existuje silné přesvědčení, že vaření pomáhá vyrovnat se se všemi škodlivými látkami. Existuje však řada nebezpečných nuancí.

Látka se nerozpouští ve vodě, takže oplachování nebude fungovat. Při vaření se však část toxinu uvolňuje z kořenové zeleniny do vody a brambory jsou mnohem bezpečnější. Případy vařené otravy brambor jsou však stále běžné. Proto je nejlepší cestou ven zbavit se zelených hlíz.

Závěr

Solanin v bramborách je extrémně nebezpečnou sloučeninou, která může vážně poškodit nežádoucí milovníky této zeleniny. Riziko otravy však lze snížit na nulu, pokud při skladování a konzumaci brambor dodržujete jednoduchá pravidla.

V žádném případě byste neměli jíst zelené brambory s naklíčenými hlízami. Dodržujte skladovací podmínky a udržujte brambory na tmavém místě, kde slunce neproniká. Zkuste koupit brambory z otevřených vitrín od pouličních prodejců. V takovém případě se můžete bez obav pochutnat na jakýchkoli bramborových pokrmech.