Výběr drobivých a chutných brambor: která odrůda je správná

Odrůda bramborových pokrmů je velmi velká, ale ne každá odrůda je vhodná pro použití v určitém receptu. Spolu s preferencemi chuti existují objektivní ukazatele: škrobnost hlíz, drobivost a vodnatost. Smažené brambory nebudou hořet a bramborová kaše bude jemná a stejnoměrná, pokud použijete odrůdy brambor výhradně k zamýšlenému účelu.

Níže si přečtěte, které odrůdy brambor jsou nejchoulostivější a nejchutnější a které jsou připraveny.

Na co jsou drobivé brambory?

V Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku milují škrobovité, drobivé brambory. Používá se pro výrobu bramborové kaše, kastrolů, koláčových náplní, zrazení a palačinek.

Granulovaná struktura drobivých brambor dobře pohlcuje různé tekutiny - máslo, mléko, zakysanou smetanu - což je jídlo zvlášť chutné.

V zahraničí jsou preferovány více voskové brambory, protože jsou ideální pro saláty a pološkrobové odrůdy používané k výrobě hranolků.

Na obalech dovážených produktů je zvláštní označení:

• A - salátové brambory;
• B - lehce vařená odrůda pro hranolky;
• C - brambory středně bohaté na smažení;
• D - velmi vroucí, pro bramborovou kaši.

Díky tomu je dosaženo drobivosti

Jaké druhy brambor jsou drobivé? Ten s vysokým obsahem škrobu. Jeho procento proteinů je zvláště důležité. Dokonce i velmi bramborové brambory si udržují svůj tvar dobře, pokud obsahují 6-8krát více škrobu než bílkovin. Pokud je poměr 1:16, brambory se budou vařit a drobit.

Hlavním důvodem je síla molekulárních sloučenin. U odrůd vosku dochází ke štěpné reakci při teplotě o 12 ° C vyšší než u škrobnatých odrůd. To znamená, že mezibuněčné spoje v drobivých bramborách jsou zničeny i při mírném tepelném zpracování, díky čemuž je dosaženo granularity.

Chemické složení a fyzikální vlastnosti zeleniny ovlivňuje mnoho faktorů:

1. Vlastnosti vegetativního cyklu. Velmi rané a rané odrůdy nemají čas na akumulaci velkého množství sušiny, včetně škrobu.
2. Agrotechnika. Přebytek dusíkatého hnojiva činí brambory vodnatějšími.
3. Čas sběru. Mladé (mírně nezralé) brambory jsou vždy méně škrobové.
4. Pravidla a podmínky úložný prostor... Snížení teploty na 0 ... + 1 ° C vede k rozkladu škrobu na cukry, což dává bramboru charakteristickou sladkou chuť. Klíčící hlízy ztrácejí živiny, když jsou utraceny za klíčení.
5. Technika vaření. Předehřátí a vaření ve studené vodě odstraní škrob, čímž se brambory méně rozpadnou.

Které brambory jsou drobivější - červené nebo bílé

V technologických vlastnostech červených a bílých brambor není jasně rozlišeno. V myslích mnoha kupujících jsou červené a růžové hlízy méně drobivé, protože první dovoz brambor s takovou kůží byl kategorií A a B. V současné realitě byla tato hranice vymazána a závisí na konkrétní odrůdě.

Bílé brambory jsou vnímány jako škrobnatější. U odrůd chovaných v Rusku a zemích bývalého SNS je tento rozsudek často správný, ale existují výjimky.

Odkaz. Pokud si pro přípravu salátu kupujete pouze hlízy s růžovou nebo červenou kůrou, bude tato volba v 7 z 10 případů správná.

Se žlutým masem

Po dlouhou dobu byly žluté brambory považovány za krmivo. Později se ukázalo, že bohatá barva buničiny naznačuje přítomnost karotenu (vitamín A). Jsou zvláště bohaté na peruánské odrůdy Papa Amarilla, které na řezu vypadají jako mastné máslo.

Žluté brambory nejsou příliš drobivé, udržují si svůj tvar dobře, proto jsou ideální smažení... Nejčastěji má nízký obsah kalorií, proto je vhodný pro děti a dietní jídlo.

Odkaz. Žluté maso se vyskytuje u odrůd s bílou pletí (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) a brambor s červenými šupkami (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Popis a fotky vařených brambor

Aby nedošlo ke zklamání ze struktury a chuti jídla, vyberte si správné brambory.

Bramborová kaše

Vysoce škrobové, vysoce stravitelné hlízy jsou ideální pro bramborovou kaši. Nejjednodušší je hnětení a struktura misky bude rovnoměrná a hedvábná. Pokud pro tyto účely užíváte více voskových a vodnatých odrůd, je vysoce pravděpodobné, že získáte hrudkovité pyré nebo kaši připomínající pastu.

Odkaz. Je lepší položit hlízy do vroucí vody, aby se zachovalo maximum živin. Z hotových brambor je okamžitě vypuštěna voda, takže buničina neabsorbuje přebytečnou vlhkost. Brambory hněte, dokud jsou teplé.

Vhodné odrůdy bramborové kaše:

1. Aurora nebo Little Red Eye... Pestrý výběr ruských výběrů s růžovými hlízami. Roste dobře na písčitých půdách, proto obsahuje malou vlhkost a dostatečné množství škrobu - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amatérská odrůda střední sezóny. Není součástí státního registru. Kůže má šedo-růžový nádech, oči jsou modro-fialové, tělo je bílé. Snadno se vaří, obsah škrobu - 15%. Hlavní nevýhodou je nízká udržovací kvalita, proto je na trzích v zimním období jaro vzácná.
3. Lorkh. Středně pozdní brambory, vyšlechtěné zpět v roce 1922. Velké hlízy světle béžové barvy, kůra je mírně šupinatá. Buničina je bílá. Obsahuje 23% sušiny, včetně 15-20% škrobu. Rozpadá se během vaření.

Na vaření

Jaké brambory si vybrat na vaření - věc vkusu. Závisí to na individuálních preferencích a konkrétním pokrmu. Někteří lidé rádi vaří brambory s omáčkou, jiní dávají přednost úhledným plátkům. U tlustých polévek (například boršč) jsou hlízy často vařeny celé a poté hněteny. Škrobové brambory jsou pro to přijatelné, ale způsobí, že lakonický kuřecí vývar se zakalí a nechutná.

Nicméně většina kulinářských odborníků souhlasí s tím, že brambory s obsahem škrobu nižším než 15% jsou preferovány v polévkách a vařené formě:

1. Meteor. Super raná známka. Šupka a střih jsou světle žluté. Buničina je mírně vařená, neztrácí svůj tvar během tepelného zpracování, stává se měkkou a mírně vodnatou. Obsah škrobu - 12-14,9%.
2. Gala. Střední časná známka. Kůže je nažloutlá, maso má odstín od bledé do bohaté žluté. Během vaření nemění strukturu, obsah škrobu je 11-13%
3. Zhukovsky brzy. K dispozici v polovině srpna. Hlízy jsou růžové, střední a velké. Buničina je bílá, pevná, lehce vodnatá. Škrob - 10-12%.

Na smažení

Pro smažení zvolte brambory, které nejsou příliš drobivé, aby si za stálého míchání udržely svůj tvar. Vodní odrůdy nejsou vhodné - smažená kůrka na plátcích nebude fungovat. Vysoký obsah cukru (nad 0,5%) způsobí, že brambory pálí na pánvi.

Několik příkladů středně rozpadavých žlutých brambor:

1. Red Scarlett. Holandská odrůda raného zrání s červeno-fialovými hlízami. Buničina je nažloutlá, obsahuje 18,6% sušiny, škrob - 11-15%.
2. Ryabinushka. Střední časné brambory. Pěstuje se v severních oblastech a středním Rusku. Šupka je světle růžová, tenká. Buničina je krémová, ztmavne na vzduchu nebo během tepelného zpracování.Škrob - 11,9-15%.
3. Naděje. Odrůda střední sezóny. Hlízy jsou podlouhle oválné, světle béžové. Vysoký obsah škrobu - 18-20%. Dužina je krémová, snadno se vaří, není vodnatá, a proto je odrůda ideální pro výrobu hranolků.

Na saláty

Pro saláty jsou drobivé brambory nevhodné, protože plátky nedrží dobře svůj tvar a hosteska riskuje, že se bramborová kaše dostane. Pro tuto misku jsou nejvhodnější voskové třídy kategorie A s nejnižším obsahem škrobu.

Odkaz. Aby byla zelenina hustší, vaří se v uniformách na salát a voda je na konci vaření solená.

Dobré v salátech:

1. Romano. Středně raná holandská odrůda. Hlízy jsou kulaté s velmi silnou růžovou kůží. Buničina je lehká krémová, pevná. Obsah škrobu je 10 až 13%.
2. Nevsky. Středně rané brambory jsou podlouhle zaoblené, světle žluté kůry, světle bílé maso. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Odrůda holandského výběru, která dozrává pozdě. Šupka je žlutá s načervenalýma očima. Buničina je krémová. Obsah škrobu je pouze 10 až 12%.

Kulinářské recenze

Při výběru brambor pro pyré, smažení a polévky, spoléhejte na názor kulinářských odborníků, kteří si sami empiricky určili nejchutnější odrůdy.

Alexandra: "Vzpomněl jsem si na dvě odrůdy vhodné pro smažení: Leader a Kolobok." Nelepí se spolu, získají se křupavou krustou, uvnitř drobivou. Romano používám na saláty. To se vaří, je to v samostatných kusech. Jemné pyré bez hrudek se získá ze Sineglazky. ““

Alexej: "Doporučuji vám smažit brambory s červenou nebo žlutou kůží." Hlízy bílých odrůd na řezu rychle ztmavnou nebo získají namodralý nádech. Minulé loňské smrklé brambory jsou také velmi užitečné pro smažení. “

Oksana: "Lahodné bramborové brambory z odrůd Tsyganka, Kubanka, Nevskaya nemůžete získat ani po dlouhém bití." Je lepší vzít drobivé brambory: Černigov, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Vaří se 7-10 minut, sama se rozpadá, nemusíte ani tisknout.

Závěr

Je nemožné a zbytečné znát všechny odrůdy brambor ústy. V obchodě se často uvádí alespoň země původu, takže si musí kupující vybrat slepě.

Zkušení kuchaři se snaží zapamatovat si rozmanitosti, které se jim líbí podle jejich vnějších vlastností: barva slupky a dužiny, tvar hlíz. Žluté brambory s červenou kůží jsou považovány za nejméně škrobové a drobivé a nejlépe se vaří domácí a běloruské odrůdy s bílou dužinou.