Co dělat, když se zelí slizké a proč se to stalo

Zelí je vizitka ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také užitečný: obsahuje bakterie, které podporují optimální mikroflóru gastrointestinálního traktu, a také velké množství kyseliny askorbové, což je zvláště důležité v zimním období. Hlen, který se nachází ve slaném nálevu, však zcela odradí od chuti k jídlu a vyvolává pochybnosti o tom, že jídlo je vhodné k jídlu.

Řekneme vám, proč se během solení objevuje hlen a solný roztok v zelí se rozpíná a co dělat, aby se obrobek uložil.

Proč zelí se stal slizký

Hlavním důvodem výskytu hlenu v zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný solný proces je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.

Když jejich počet překročí normu nebo se spojí cizí mikroorganismy, je pochybnost o chuti hotového jídla, jeho vzhledu a dokonce i bezpečnosti.

Nevhodné kontejnery

Kysané zelí - originální ruské jídlo... K přípravě našich předků používali dřevěné sudy. Tyto nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro solení, ale není snadné je získat. Skladovat v bytě je problematické, protože zabírá hodně místa.

Moderní ženy v domácnosti pro okurky si nejčastěji vyberou smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.

Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na čipy. Pokud existuje, solný roztok bude reagovat s holým kovem. Mezi kovovými nádobami bez obsahu kovů jsou upřednostňovány předměty vyrobené z nerezové oceli bez přídavku niklu. Zelí je soleno z nerezové oceli, ale pro dlouhodobé skladování je hotový produkt přenesen do skleněných nádob.

Nejlépe se vyhýbají plastovým obalům pro zimní zásoby, protože materiál může být toxický. Jako poslední možnost nádobí je přijatelné vyrobené z potravinářského plastu, ale přísně je zakázáno používat plastové kbelíky pro nepotravinářské výrobky. Odpovídající značky jsou vyznačeny na dně nádoby.

Odkaz. Kromě slovního označení věnujte pozornost trojúhelníku ve formě tří šipek a písmenového kódu pod ním. Polymery s označením 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.

Nevhodné odrůdy

Solené hlavně v polovině sezóny a pozdě odrůdy zelí... Jsou šťavnatější a sladší, protože dlouhé vegetativní období přispívá k hromadění cukrů - nezbytná součást kvašení.

Při nedostatku cukru bude proces kvašení opožděn... Bude to trvat déle, než se vytvoří kyselina mléčná, a v nekyselém prostředí se cizí bakterie budou cítit v pohodě a zkazí solanku - stane se kluzkou a viskózní.

Odkaz. Je snadné rozlišit zelí vhodné pro sklizeň okem: má silnou, velkou hlavu zelí z bílých listů. U raných odrůd jsou vidlice volné a listy zelené.

Špatné další přísady

Klasický recept na zelí používá mrkev... Světlá kořenová zelenina dělá jídlo příjemnějším a slouží jako další zdroj cukru.

Existují možnosti s jablka, višně (brusinky, brusinky), různá koření (kmín, bobkový list atd.), řepa, paprika a dokonce meloun.Aby se do salátu nezaváděly cizí houby a bakterie, všechny složky se důkladně omyjí a vysuší. Cotyledony a řízky se odstraňují z jablek a dalších větví z kmínů a bobulí. Kořenové plodiny se umístí do obrobku vyloupnutého z kůže.

Některé z těchto potravin zvyšují kyselost životního prostředí, jiné ji snižují. Rychlost kvašení a kvalita solanky bude záviset na tom.

Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující rozměry:

• 3% mrkve;
• až 8% jablek;
• 2% brusinek nebo brusinek;
• 0,03% bobkový list;
• 0,05% kmínu.

Nezbytná ingredience v zelí — sůl... Ideálně velký kamenný. Jodovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje fermentaci kyseliny mléčné. V důsledku pomalého kvašení ve slaném nálevu se objevuje hlen a samotné zelí stává se měkkým a nechutný.

Důležité! Nepoužívejte zkažené produkty. I když vyříznete kousky postižené hnilobou, bakterie a houby zůstanou na zdánlivě zdravých oblastech.

Porušení technologie kvásků

Během fermentačního procesu hraje důležitou roli udržování poměru složek a teplotních podmínek. v různých fázích kvašení.

Zelí se stane „snotty“, pokud dojde k následujícím chybám:

1. Nesprávná teplota. V období intenzivní reprodukce bakterií mléčného kvašení a akumulace kyseliny mléčné je optimální teplota + 17 ... + 22 ° C. Pokud je vyšší, v solném roztoku se objeví cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace zpomalí. Pro další kypření a skladování je nutný přirozený nebo umělý chlad - 0… + 2 ° C. Jinak se plísňové a filmové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
2. Porušení doporučené síly solanky: 2% pro nastrouhanou a nakrájenou zelí, 4% na celé hlavy. Vysoká koncentrace soli brání rozvoji organismů nezbytných pro kvašení: kvasinky, střevní bakterie a další. Naopak v slaném nálevu je příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.

Další chyby

Existuje mnoho nuancí, které ovlivňují kvalitu zelí.:

1. Pokud se nasekané listy nerozdrví před solením k uvolnění šťávy, tvorba kyseliny mléčné z cukrů bude zpožděna a okurka bude pokryta hlenem.
2. U kváskového procesu je venkovní vzduch omezen. Za tímto účelem je zelí zakryto dřevěným kruhem a je nastaven útlak. Při procesu kvašení se však vytvářejí plyny, které musí být periodicky uvolňovány z nádoby - propíchněte zelí hmotou dřevěnou tyčí nebo držadlem lžíce.
3. Zelí kyselé s nedostatečným solným roztokem... Pokud den po instalaci útlaku není zelenina úplně pokryta tekutinou, je solanka připravena samostatně a obrobek je do ní nalit.

Jak uložit obrobek

Pokud se během kvašení objeví hlen, upravte sílu solanky a teplotní podmínky:

1. Veškerá tekutina je ze zelí vypuštěna, sůl je v ní rozpuštěna a znovu nalita.
2. Kapacita je odebrána ze zdroje dodatečných tepelných zdrojů - baterií, kamen, oken na slunné straně. A na konci kvašení jsou uloženy v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující + 2 ° C.

Tyto akce pomohou dokončit proces bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.

Pokud však skutečnost, že nasolené zelí trvá, je známá až poté, co sloužila umývá se na stole pod tekoucí studenou tekoucí vodou. Ale v tomto případě bude chuť zelí více nevýrazná.

Zajímavé na webu:

Nejčastější chyby při moření zelí

Co dělat, když se zelí nefermentuje

Termíny sklizně: kdy solit zelí v listopadu

Je možné jíst slizké zelí

Otázka požívatelnosti kysaného zelí mnoho lidí znepokojuje. Technologové tvrdí, že takový produkt je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a silného nepříjemného zápachu... Stačí opláchnout zelí.

Pokud pochybnosti přetrvávají, produkt se uvaří: vařte kyselou zelnou polévku, připravte bigus (dušené zelí s masem), použijte jako náplň do koláče. Pod vlivem vysokých teplot bakterie umírají a zlepší se chuť samotného zelí.

Jak se vyhnout slizovitému zelí: tipy a triky

Aby se zabránilo tvorbě hlenu v zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:

• pro sklizeň zvolte druhy zeleniny s vysokým obsahem cukru - střední a pozdní zrání;
• pečlivě třídit a čistit všechny ingredience, vyhýbat se shnilým vzorkům;
• používat hrubou nebo kamennou stolní sůl - zvyšuje uvolňování šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
• pozorovat optimální koncentraci soli - 1 lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
• nesbírejte zelí k okrajům nádoby tak, aby šťáva uvolněná pod tlakem nevytekla;
• udržovat teploty až 22 ° C během kvašení a až 2 ° C při skladování zelí.

Závěr

Pokud se během výroby zelí vytvoří hlen, není nutné obrobek vyhodit. Nejpravděpodobnější příčinou byla zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení. Takový produkt není zdraví škodlivý a neatraktivní konzistence může být maskována praním nebo tepelným zpracováním.