Připravujeme moudře: proč zelí zjemňuje, nedrží a jak tomu zabránit

Stává se, že zelí se zdá být měkké a ne křupavé, jak by mělo být. Je to způsobeno chybami během vaření, nedodržením stanoveného množství přísad nebo teplotními podmínkami během skladování.

Uvidíme, jak správně fermentovat zeleninu a vyhnout se kazení hotového jídla.

Důvody pro měkkost zelí

Zelí, které během moření změklo, již nevrátí svou dřívější křupavost a elasticitu.... Při správné aktivní fermentaci ovlivňují bakterie kyseliny mléčné zeleninu. Uvolněná kyselina mléčná inhibuje vývoj dalších mikroorganismů, dělá křupavé občerstvení a příjemně sladké a kyselé.

Chcete-li získat kvalitní jídlo, vezměte pouze čerstvé suroviny.

Příčiny v zelné vidličce

Při výběru hlav zelí dávejte pozor na jejich barvu, hustotu a šťavnatost.... Pro kvašení jsou vhodné husté vzorky bez poškození a hniloby, loupané z horních zelených listů.

Pokud se uvolní během solení málo tekutiny, je narušeno vytváření prostředí kyseliny mléčné a bakterie hniloby převládají nad užitečnými. Výsledkem je, že zelí nejen zjemní, ale také získá neatraktivní šedavý odstín a ztrácí příjemnou chuť.

Rané odrůdy, které dosud nenasákly dostatek cukru, nejsou pro kvašení vhodné... Bez cukru se proces kvašení nezačne, zelenina se v solance zakyslá a zjemní. K moření jsou vybírány pozdní a střední sezóny - takové přípravky jsou křupavé a šťavnaté, konzervují vitamíny a další cenné sloučeniny.

Odkaz! Ženy v domácnosti se řídí tvarem hlav: kulaté a mírně zploštělé vzorky rostou v pozdních odrůdách a jsou dobře vhodné pro kvašení.

Chyby solení

Jedním z běžných důvodů, proč se zelí změkčuje a nedrží, je porušení technologie pro jeho přípravu.... Nakrájejte zeleninu přes žíly, ne podélně. Příliš jemně nasekané vidlice se také promění v změkčenou hmotu, takže kusy jsou ponechány střední velikosti (asi 5-6 mm silné).

Neméně častá porušení:

• přidávání cukru - v některých recepturách se používá k urychlení a zintenzivnění kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
• mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě - ​​je lepší zvolit velkou nádobu, takže za míchání je produkt obohacen kyslíkem nezbytným pro oxidační reakce;
• nedostatek solanky - tekutina se nalije tak, aby zcela pokrývala stlačenou zeleninu, v případě potřeby doplňte;
• přebytek nebo nedostatek soli - optimální množství: 1,5 lžičky. l. pro 1 litr vody nebo 20 g pro 1 kg hlavní složky.

Po nasolení zeleniny plechovky jsou uloženy na teplém místě v prvních 2-3 dnech... Poté se přenesou do chladného sklepa nebo chladničky, jinak svačinka okyselí a zjemní.

Nevhodné nádobí

Pro kvašení jsou vhodné nádoby s objemem 2 až 3 litry... V obrovských vanách nebo sudech je produkt pomalu spotřebován a díky dlouhému skladování změkčuje. Nesbírejte zelí v smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nevkusný stín.

Důležité! V nádobách vyrobených z hliníku nebo nerezové oceli se občerstvení stává nebezpečným pro zdraví: výsledná kyselina koroduje stěny misek a absorbuje uvolněné škodliviny.

Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.

Přebytečná mrkev

K občerstvení se často přidává mrkev, která dodává zvláštní aroma, příjemnou sladkost a dokonce zvyšuje křupavost. nicméně příliš mnoho kořenových plodin narušuje fermentační procesy.

Optimální množství mrkve - 1/3 celkového objemu zelí.

Je možné takové zelí jíst

Jíst měkké občerstvení není nebezpečné, ale jeho chuť se zhoršuje... Tento produkt se přidává do polévek, salátů, koláče ve formě náplně a dokonce se smaží.

Tmavé občerstvení s nepříjemným zápachem nebo plísní se vyhodí.

Další potíže

Kysané zelí se někdy stává „snotty“, pokryté kluzkým květem a ztrácí příjemnou křupavost. Důvodem je přebytek oxidu uhličitého, který se hromadí v bance. Proto je do nádoby vložena dřevěná tyčinka, takže plyn může snadno uniknout.

Hořká chuť zeleniny — důsledek nesprávně zvolené hlavy zelí... Takové zelí bylo během kultivace zmrazeno nebo hnojeno chemikáliemi.

Aby předkrm nezměknul, používejte pouze k moření stolní sůl, není jodizovaný.

Jak správně fermentovat zelí

Technologie solení, výběr produktů a skladovací teplota jsou důležitými podmínkami pro získání kvalitního občerstvení.

Zajímavý! Některé hostesky jsou vedeni fází měsíce: hlávky zelí sklizené 3-4 dny po novém měsíci, jsou nejzřetelnější.

Klasický způsob kvašení:

1. Nasekejte 3 kg zelí.
2. Nastrouhejte hrubě 800 g mrkve.
3. Nasekanou hlavu zelí smíchejte se 60 g soli, jemně rozdrťte a přidejte mrkev.
4. Vložte zeleninovou hmotu do čisté suché nádoby a pevně ji utlačte.

Umístěte nádobu do hluboké mísy, aby vypustila sekreční šťávu a pěnu.... Při fermentaci v hrnci dejte útlak - talíř s těžkým předmětem nebo láhev vody. Denní mix propíchnutou dřevěnou tyčíeliminovat plyn.

Vzhled zakaleného roztoku a tvorba pěny je přirozený proces, označující aktivní kvašení a správné kvašení.

Užitečné tipy od zkušených manželek

Zelenina se naseká přes zrno pomocí nože nebo speciálního struhadla... Ve velkém kontejneru je zelí smícháno se solí. Není silně vytlačen, ale mírně zmačkaný.

Při přípravě produktu ve vlastní šťávě v kontejneru nechte 3-4 cm volného prostorutakže unikající kapalina nepřeteče přes okraje. Pokud se používá solanka, jsou všechny ingredience zcela pokryty.

Přidání cukru - individuální záležitost. Urychlí kvašení, ale také přidá nežádoucí měkkost.

Ostatní přísady si zachovají křehkost:

• mrkev;
• paprika;
• řepa;
• plátky jablek;
• buničina švestek;
• třešně nebo třešně;
• nakládané houby;
• solené okurky.

Křenové listy jsou umístěny nahoře, aby přidaly aroma a zachovaly elasticitu zelí... Koření také nebude rušit: koření, hřebíček, kmín.

Závěr

Křupavé a svěžím zelím je výsledek jednoduchého úsilí. Miska se ukáže být chutná a zdravá, pokud budete postupovat podle technologie vaření, používat vysoce kvalitní pozdní zrání hlavy zelí bez poškození.

Aby se zabránilo přílišné solení a změkčení zeleniny, udržují se v teple po dobu 2-3 dnů při teplotách do + 23 ° C, ale ne nižších než + 19 ° C, a poté se nechají vychladnout.