Důvody, proč zelí potemní a co dělat, aby se tomu zabránilo

V zimě tělo trpí nedostatkem slunečního světla a zdravých vitamínů. Vhodná výživa pomůže odstranit nerovnováhu látek. Každá hospodyňka ví, že skladem vitamínu C v chladném období je zelí. Tento předkrm se hodí k přílohám a používá se k přípravě různých pokrmů.

Někdy ztratí svůj sněhobílý vzhled a stane se neochotnou. Proč zelí ztmavne, je možné ho sníst a jak produkt správně skladovat, aby se nezkazilo - vše se dozvíte z našeho článku.

Příčiny opékání zelí

Dobře kyselé zelí má bílou barvu bez vad, výraznou vůni, chuť a křupavost. Při přípravě takové svačiny jsou důležité i drobné detaily. Mírná odchylka od receptu zničí misku a ztmavne ji.

Existuje několik důvodů, proč zelí při solení ztmavlo:

• nesprávné množství a kvalita soli;
• nevhodná odrůda pro kvašení;
• nedodržení teplotního režimu a doby kvašení;
• solení bez útlaku;
• dubová nádoba;
• přístup k kyslíku;
• aktivní vývoj nebezpečných mikroorganismů.

Množství soli

Marinování je nemožné bez soli - je to složka, která vylučuje nebezpečné mikroorganismy a pomáhá zvyšovat účinek kyseliny mléčné. Sůl je přírodní konzervační látka, která chrání produkt před znehodnocením.

Důležité! Hořká stolní sůl bez přísad je vhodná pro kvašení.

Nedostatek soli zpomaluje fermentační proces a přebytek soli neutralizuje prospěšné bakterie. Zkušení ženy v domácnosti doporučují použít 20-24 g soli na 1 kg zeleniny.

Jodizovaná sůl

Použití jodizované a himalájské soli s přísadami mění chemické procesy, ke kterým dochází během kvašení. Výsledkem je změna barvy a chuti svačinu.

Odrůda

Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšnému kvašení. Barva občerstvení se změní, pokud hostitelka zvolí pro sklizeň zeleninu nízké kvality. Přednost se dává sladkým odrůdám pozdní nebo pozdní: Nadezhda, Gift, Slava.

Pro kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmrazené husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné mezery. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.

Důležité! Zmrazené, silně poškozené a kontaminované hlávky zelí nejsou vhodné pro kvašení.

Nevhodná teplota

Celý proces kvašení je rozdělen do 3 fází:

1. První fáze je charakterizována zakalením sochoru a zvýšenou tvorbou plynu. Během tohoto období se prospěšné bakterie aktivně množí. Teplota + 17… + 24 ° С je považována za příznivou pro život mikroorganismů. Pokud jsou ukazatele nižší, zpomalí to proces kvašení a pokud je vyšší, přispěje to ke vzniku nebezpečných bakterií.
2. Během druhé fáze se uvolňuje kyselina mléčná a negativní procesy zpomalují. Optimální teplota je + 20 ° C. Díky tomuto ukazateli se v zelenině hromadí maximální množství vitamínu C.
3. Třetím stupněm je další kvašení. Požadovaná teplota je 0 ... -2 ° С. Zvýšení výkonu povede k tvorbě plísní, která zničí produkt.

Fermentační čas

Každá fáze se vyznačuje probíhajícími chemickými procesy a dobou kvašení.

Pokud dodržujete doporučenou teplotu, postupujte následovně:

• první fáze bude trvat 2-3 dny;
• druhý bude trvat 5-7 dní;
• třetí - několik měsíců.

Nedostatek útlaku

Útlak se používá ke zhutňování přísad a blokování přístupu kyslíku... Horní vrstva obrobku z důvodu zvětrávání kapaliny a vniknutí vzduchu zčerná. Jaká by měla být hmotnost předmětu použitého jako hmotnost? Dříve v Rusku hostesky používaly obyčejný obarvený dlažební kostka, jejíž hmotnost se rovnala 1/10 hmotnosti zelí.

Nyní mnoho lidí fermentuje zeleninu ve sklenicích. Jako útlak se používá voda, nalitá do plastového sáčku nebo menší nádoby.

Ignorování zbavování plynů

Začínající ženy v domácnosti se diví, proč musí během kvašení propíchnout zelí. Během kvašení se uvolňuje velké množství plynů, které začínají vytlačovat solanku. Pokud neuvolníte plyny z plechovky, barva se zhorší a chuť začne hořce chutnat.

Zelí se propíchne dřevěnou tyčinkou po dobu 2-3 dnů - jakmile se na povrchu nádoby objeví pěna. Procedura se provádí 1-2krát denně. Ujistěte se, že hůl dosáhne spodní části nádoby.

Je možné takové zelí jíst

Fyzikální procesy, které způsobují ztmavnutí:

1. Větrný solný roztok... V procesu moření je solný roztok zvětralý, takže horní vrstva zeleniny zčerná - je odstraněna, zbytek zelí může být sněden.
2. Přidání mrkve... Velké množství této strouhané zeleniny ovlivní barvu kousku. Navzdory potemnění je stále použitelná.
3. Jodizovaná sůl... Použití soli s přísadami mění chemické procesy, které vedou k ztmavnutí svačinu a zbavují jej chuťové kvality.
4. Skladování zelí v kovové nádobě.
5. Nadměrná produkce hlenu. K tomuto problému dochází, když se bakterie mléčného kvašení aktivně množí. Pokud je hlen čirý, lze svačinu konzumovat.

Biologické důvody:

• aktivita patogenní mikroflóry v důsledku překročení teplotních ukazatelů;
• vzhled plísní;
• houbová aktivita způsobená nedostatečným narušením soli a teploty;
• vznik hniloby.

Co s ní dělat

Pokud je zhnědnutí produktu způsobeno fyzikálními procesy, může být spotřebováno. Pokud však zelí změnilo barvu z biologických důvodů, je zlikvidováno.

Důležité! Změna barvy na červenou označuje aktivitu hub. Takový produkt nemůžete jíst. Vyloučení situace situaci nezachrání.

Silně potemněné zelí by nemělo být skladováno. Pokud začne zčervenat plísní, nestačí odstranit houbu shora - již zasáhla celý obrobek. Je lepší zahodit.

Jak správně fermentovat zelí, aby neztmavlo

Vaření zelí je jednoduchý proces. Ale existuje několik nuancí, které mohou produkt úplně zničit. Příprava na vaření začíná výběrem zelí.

K moření se používá bílé zelí.... Vyberte si zralou, lehkou hlavu zelí s hustými a tenkými listy. Aby se zabránilo ztmavnutí, jsou horní listy odstraněny. Pokud hosteska přidává mrkev, je lepší je nedrtit na struhadle, ale rozřezat je na proužky.

Vlastnosti. Jemně nastrouhaná mrkev uvolňuje hodně šťávy, která změní barvu produktu.

Do zelí se přidávají také hrozny, jablka, řepa, červené papriky, brusinky a brusinky brusinka... Aby tyto ingredience neovlivnily barvu zeleniny, taklák samostatně a míchejte po připravenosti.

Koření zpestří chuť občerstvení: bobkový list, černý pepř, koriandr, kmín kmínu akopr... Koření se smísí se solí a potom se přidají do solanky.

Solný roztok je klíčem k křupavosti zelí. Kapalina ovlivňuje nejen barvu zeleniny, ale také její strukturu. Jakmile solný roztok začne erodovat, je do nádoby nalita slaná voda.

Pro kořenitou chuť přidává mnoho manželek cukr do solanky. Na 1 litr vody stačí 1 lžíce. l. cukr a 1,5 lžíce. l. sůl.

Nezapomeňte na potřebu uvolňovat plyn ze zelí. Během kvašení se na několika místech propíchne sterilní dřevěnou tyčinkou (vhodná pro sushi).

Který kontejner použít pro kvašení zelí? Fermentací vznikají organické kyseliny, které mohou nádobu zničit. Používají proto skleněné nádoby, smaltované nebo dřevěné nádobí. Mějte na paměti, že zakysání v dřevěných sudech způsobí, že zelí ztratí svou sněhově bílou barvu a zezelená.

Charakteristiky správně připravené svačiny:

• rovnoměrně řezané proužky zelí;
• rovnoměrná distribuce přísad (mrkev, jablka, brusinky, hrozny);
• struktura zelí je hustá;
• křupavost a šťavnatost;
• aroma - kořenitá, s čerstvými tóny, bez nepříjemných zápachů;
• chuť je jemná sladký a kyselý, bez hořkosti;
• solanka - ostrá;
• barva - od bílé do nažloutlé.

Jak uchovávat, aby neztmavlo

Příprava kvalitního zelí je polovina bitvy. Je důležité jej správně uložit, aby nedošlo k jeho poškození.

Během první a druhé fáze kvašení prázdný uložené uvnitř na tmavém místě. Pokud to venkovní teplota dovolí, je kontejner vyveden na balkon.

Pro zrání se produkt odesílá do chladničky, sklepa nebo do suterénu. Může být skladován v dobře uzavřené nádobě po dobu několika měsíců, ve velkých dubových sudech po dobu 8 měsíců.

Jakmile je zelí otevřeno, snižuje se jeho trvanlivost. Obrobek se převádí do chladničky nebo do místnosti, kde je teplota vzduchu -1 ... + 4 ° С.

Pokud je zelí uloženo ve skleněných nádobách, spotřebuje se do 21 dnů. Abychom ušetřili místo v lednici, některé ženy v domácnosti jej ukládají do plastových sáčků. Po otevření musíte jíst svačinu 6-7 dní předem.

Pro skladování produktu je lepší nepoužívat kovové nebo poškozené smaltované nádoby. Během fermentace uvolní kyselina mléčná korozi kovu.

Recenze

Na internetu sdílejí zkušení manželky svá tajemství pro kvašení zelí.

Svetlana, Valuyki: «Během kvašení zelí obvykle neproniknu. S koktejlovou trubicí se zbavím plynů. Jakmile začne proces kvašení, vložím jej do středu nádoby. Díky tomuto triku je zelí chutné a sněhově bílé. “

Natalia, Krasnodar: "K moření používám pouze speciální odrůdy zelí." Pokud máte pochybnosti, kterou odrůdu koupit, zeptejte se prodejce. Pravidelná zelná polévka bude tmavá a chutná. Hlavy zelí pro moření by měly být bílé. ““

Anna, Novokubansk: "Všiml jsem si, že zelí ztmavne, pokud je během kvašení umístěno v lednici." Pouze hotový produkt je skladován při nízkých teplotách. ““

Závěr

Kysané zelí je oblíbená příprava v domácnosti. Podává se jako samostatný produkt nebo se používá v jiných pokrmech. Někdy se však veškeré úsilí plýtvá - předkrm je temný a neatraktivní.

Existuje několik důvodů pro ztrátu její sněhově bílé barvy. Jsou-li fyzické, mohou se jíst zelí. Pokud jsou však biologické procesy důvodem změny barvy, je lepší je riskovat a vyhazovat obrobek pryč. Důležitá je také volba úložiště. Porušení teplotního režimu často vede k ztmavnutí nebo znehodnocení zelí.