Odstranění nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost ze zelí a proč se to zdá

Stává se, že hotové zelí zklamaly hospodyňky s hořkou chutí. Pokud se v důsledku špatně vybrané odrůdy objeví mírná hořkost, není to tak špatné, ale nadměrná hořkost znamená, že jídlo je rozmazlené a není vhodné k jídlu.

Budeme dále hovořit o tom, proč jsou solené a zelí hořké a co dělat, aby se tomuto problému zabránilo.

Proč je zelí hořké

Zdravá vitamínová miska připravená bez tepelného ošetření nasycuje tělo živinami a stopové prvky v chladném období.

Kysané zelí je chutný doplněk k rodinné večeři nebo slavnostnímu stolu, alternativa k čerstvé zelenině, která je v zimě drahá a ne vždy v přijatelné kvalitě. Pojďme mluvit o příčinách hořkosti.

Zelí nebylo propíchnuto

Při solení zelí se uvnitř nádoby (sudu) vytvoří kyselé prostředí.... K tomu dochází v důsledku interakce zelné šťávy Se solí, fermentační proces začíná uvolňováním velkého množství plynů.

Pokud nevycházejí, hromadí se v nádobách mezi vrstvami zelí, což způsobuje hořkou chuť.

Po stohování do sklenice obrobek je propíchnut s dřevěnou tyčí až na dno... Tento postup opakujte 1-2krát denně, dokud není produkt zcela připraven.

Rada. Během kvašení zanechávají zkušené ženy v domácnosti dřevěnou tyčinku ve středu nádoby - brání tvorbě nepříjemného zápachu a zlepšují chuť zelí.

Příliš mnoho nebo málo soli

Jednou z běžných příčin hořké chuti je příliš mnoho soli... Kvůli přebytku této složky odumírají bakterie mléčného kvašení, čímž se proces fermentace zastaví. Technologie solení je porušena, pěna se neobjevuje ve sklenici, což naznačuje správnou fermentaci. Zelí ztrácí svůj atraktivní světlý odstín, stává se šedivým a hořkým.

Nedostatek soli také negativně ovlivňuje chuť zelí.... Aktivní kvašení se dosahuje pouze interakcí soli a vylučované šťávy. S nedostatkem první složky v nádobě se místo užitečných vytvoří škodlivé bakterie, začne se proces rozpadu.

Důležité! Nedostatek soli je patrný z viskózního květu, jasně viditelného na vrchu zelí a také z nadměrné měkkosti produktu. Ke kvašení 10 kg zelí v klasickém receptu je zapotřebí 200 g běžné stolní soli.

Nesprávná rozmanitost zelí

Všechny odrůdy jsou rozděleny v závislosti na načasování zrání. Zkušení ženy v domácnosti to vědí pravidla pro výběr bílého zelí pro kvašení:

• první odrůdy se nepoužívají, netvoří dostatečné množství cukrů nezbytných pro kvašení a neživé listy zeleniny po osolení měkké a bez chuti;
• Odrůdy v polovině sezóny jsou fermentovány v severních chladných oblastech, protože pozdní zelí nemá čas dozrát v krátkém létě - listy jsou relativně tvrdé a pružné, v nich je dost cukru, ale chuť konečného produktu není příliš výrazná;
• pozdní odrůdy jsou ideální volbou pro kvašení, hlávkové zelí se do podzimu křupavé, šťavnaté, nasycené vitamíny a užitečné mikroelementy.

Při nakrájení na vidlice se ihned nakrájí... Existují exempláře, které mají čerstvou hořkost.

Zajímavé na webu:

Správné skladování zelí v lednici

Nejlepší recepty na sklizeň zelí v rajčatové šťávě

Jak připravit sušené zelí a kde je použít

Následující odrůdy a hybridy jsou považovány za nejvhodnější pro kvašení:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Běloruština;
• Sláva 1305
• Sněhurka;
• Mara;
• Charkov zima;
• Turkiz;
• Současnost, dárek.

Při přípravě hlávkového zelí se z nich odstraní horní zelené listy.... Nejlehčí a nejpružnější listy jsou vhodné pro kvašení.

Dusičnany

Výsledkem je neobvyklá hořkost pro zelí akumulace nebezpečných dusičnanů v zelenině, které jsou aktivně absorbovány z půdy. Plodina nasycená škodlivými přísadami a chemikáliemi je pro tělo škodlivá.

Odkaz. V procesu pěstování dochází k řadě dalších chyb - nedostatečnému zalévání nebo přetečení, v důsledku čehož se vidlice stávají nevhodnými pro skladování a kvašení.

Pozdní sklizeň

Pro solení používejte pouze zcela zralé odrůdy... Vzorky odebrané ze zahrady v čase se vyznačují volností a nedostatečnou elasticitou. Zelí nakrájejte nejpozději do 1–2 dnů po začátku prvního mrazu. Do této doby je zelenina považována za plně vyzrálou.

Když lehce stisknete hlavu zelí, uslyšíte mírné praskání, a to samo o sobě má bílý nádech - to znamená, že v vidličkách se nahromadilo optimální množství cukrů.

Před solením se sklizená plodina umístí do sklepa nebo skladovací místnosti na 12-14 dní, během tohoto období konečně získá zralost.

Je možné jíst zelí, pokud chutná hořce

Hotový produkt s mírnou hořkostí je vhodný k lidské spotřebě, nicméně, tato chuť nevyhovuje všem.

Takový produkt nepředstavuje zdravotní riziko, ale mnoho žen v domácnosti se snaží hořkou chutí zbavit dostupnými způsoby a ušetřit vitaminový přípravek.

Jak odstranit hořkost ze zelí

Aby se předešlo znehodnocení produktu, ženy v domácnosti se snaží neporušovat technologii vaření. A díky některým trikům je chuť mírně vylepšena:

• před jídlem připravené zelí položte na talíř na 2-3 hodiny při pokojových podmínkách, občas míchejte, aby se zlepšila cirkulace vzduchu;
• vonné občerstvení se připravuje ze zelí s přídavkem nakládané cibule, špetkou cukru a octa, smíchané s rostlinným olejem;
• vypusťte tekutinu z nádoby, vytlačte zelí a poté ji nalijte čerstvě připravenou solankou z vody, cukru a soli (chuť se nezhorší, ale vůně bude mnohem slabší).

Pokud je hořkost zjištěna ještě před koncem solení, zelí se důkladně promíchá a víko se sejme... Nahromaděné plyny budou snadněji unikat z otevřené nádoby. Skladujte na chladném místě.

Tipy pro kvašení zelí bez hořkosti

Aby nedocházelo k hořkosti zelí po nasolení, nesmí se před drcením prát v teplé nebo horké vodě.... Hlavy zelí se propláchnou pouze pod tekoucí studenou vodou a poté se nakrájejí.

Je vhodnější nakládat zelí ve třechlitrových nádobách... Ve velkých sudech a vanách je produkt méně dobře skladován a často se zhoršuje, než může být konzumován. Pro startovací kulturu se používá pouze obyčejná sůl, která není jodizovaná.

Zkušení kuchaři uchýlit se k trikům, aby se zabránilo hořkosti:

• ke zlepšení chuti zelí se do kysaného těsta přidává nejen sůl, ale také koření, křen, mrkev a koření;
• před řezáním je hlava zelí namočena v studené vodě po dobu 30-40 minut;
• solanka se nalije tak, že pokrývá celou položenou hmotu.

Několik listů křenu v nádobě se zelím zabrání tvorbě plísní... Optimální skladovací teplota pro solení je od 20 do 23 ° C.

Závěr

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších pokrmů v ruské kuchyni. Chutná, aromatická, křupavá a šťavnatá, v zimě si zachovává všechny vitamíny a užitečné složky.Výrobek je vhodný pro podávání s teplými přílohami, nebo jako samostatné občerstvení s černým nebo bílým chlebem.

Optimální množství soli, vhodné teplotní podmínky, povinné míchání a propíchnutí zelného masa za účelem uvolňování plynů - to jsou jednoduché podmínky, jejichž dodržování pomůže připravit perfektní zelí.