Vyrábíme polotovary správně: jaký druh soli je nejlepší pro slané zelí

Novic kuchaři nepřemýšlejí o důležitosti soli v konzervaci a nepoužívají to, co je po ruce. Důsledkem je bezchybný nebo rozmazlený obrobek. V článku vám řekneme, která sůl je lepší na solené zelí a jak to udělat správně.

Důležitost výběru správné soli pro moření zelí

Kvalita zelí je ovlivněna jeho druhem a rozmanitostí.... V závislosti na těchto vlastnostech probíhá fermentační proces různými způsoby.

Při výběru „špatné“ soli je obrobkem peroxid, listy jsou měkké a nevhodné ke spotřebě.

Při nákupu produktu se podívejte na obal:

• název;
• způsob výroby;
• školní známka;
• grind number;
• než obohacený;
• přísady;
• doporučení pro použití;
• jméno výrobce.

Zapište si:

Vynikající recepty na zelí s jablky na zimu

Lahodné kysané zelí bez přidaného cukru

Jednoduché, rychlé a chutné recepty na solení zelí na zimu

Výběr typu soli

Kvalita budoucího obrobku závisí na typu produktu.

Jídlo

Vaření potravin - minerální... Vzhled - bílé nebo transparentní krystaly bez zápachu, ale s výraznou chutí.

Sůl - chlorid sodný: Na - 39,4%, CI - 60,0%.

Chemické složení stolní soli (na 100 g):

• draslík - 9 mg;
• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38 710 mg;
• síra - 180 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• železo - 2,9 mg;
• kobalt - 15 mcg;
• mangan - 0,25 mg;
• měď - 271 mcg;
• molybden - 110 mcg;
• selen - 0,1 μg;
• fluor - 2 μg;
• zinek - 0,6 mg.

Podle původu a metody extrakce:

1. Kámen... Těžba v dolech, lomech. Obsahuje málo nečistot, až do 99% chloridu sodného. Má nízkou vlhkost.
2. Odpařování... Přírodní nebo umělé solanky se odpaří. Přírodní se získávají ze Země, umělé se získávají rozpuštěním kamenné soli v jamkách. Liší se nízkou hygroskopičností, vysokým obsahem chloridu sodného, ​​malým množstvím nečistot.
3. Vlastní vklad... Ozernaya, těží se ze dna slaných jezer. Srážený, to tvoří vrstvy. Přírodní nečistoty - bahno, písek, jíl - dodávají barvě žlutý, šedý odstín. Vyznačuje se vysokou vlhkostí.
4. Sadochnaya... Extrahováno z vody oceánů, moří. Voda je odváděna do velkých, ale mělkých umělých bazénů. Dochází k přirozenému odpařování, sůl se vysráží. Sadochnaya má mnoho odstínů kvůli velkému množství nečistot.

Podle GOST 51574-2000 vaření je rozděleno do čtyř odrůd v závislosti na čistotě produktu, prvky chemického složení, velikost částic:

1. Další. Produkt je bílý, bez nečistot. Velikost částic do 0,8 mm.
2. Vyšší. Čistě bílé krystaly do velikosti 1,2 mm.
3. První. Šedá zrna až 4 mm. Kromě chloridu sodného mohou být přítomny i další minerály.
4. Druhý. Nejbližší ve složení k přirozenému.

Míra spotřeby sůl pro člověka - 11-15 g denně.

Výhody konzumace stolní soli:

• má bohaté minerální složení;
• má antiseptické vlastnosti;
• přidává chuť do jídel, působí jako zvýrazňovač chuti.

Nevýhoda: přebytek vede k rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému a gastrointestinálního traktu.

Marine

Sůl získaná přirozeným procesem „odpařování“ z moře, zvané mořské.

Zajímavý! Mořský produkt se těžil více než 4000 let.

Chemické složení (vztaženo na 100 g):

• draslík - 9 mg;
• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38 710 mg;
• síra - 180 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• železo - 2,9 mg;
• kobalt - 15 mcg;
• mangan - 0,25 mg;
• měď - 271 mcg;
• molybden - 110 mcg;
• zinek - 0,6 mg.

Skutečná mořská sůl je černá, žlutá nebo růžová... Bělené nemá žádné prospěšné vlastnosti.

Vlastnosti mořské soli:

• má bohaté minerální složení;
• používané v potravinářském, chemickém průmyslu, medicíně;
• jod, který je součástí, v průběhu času neztrácí své prospěšné vlastnosti.

Při přípravě pokrmů se doporučuje nahradit kuchařku mořskými plody - tělo dostane užitečnější stopové prvky.

Iodized

Iodized - typ stolní soli, do které byl uměle přidán jodid a jodičnan draselný... Tato odrůda se objevila v 60. letech 20. století.

Chemické složení (vztaženo na 100 g):

• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38 710 mg;
• draslík - 9 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• síra - 180 mg;
• železo - 2,9 mg;
• zinek - 0,6 mg;
• jod - 4000 mg;
• měď - 271 mg;
• mangan - 0,25 mg;
• kobalt - 0,015 mg.

Nezkušené ženy v domácnosti se často zajímají je možné fermentovat, nakládat, slané zelí s jodizovanou solí... Odpověď je ne. Bakterie kyseliny mléčné se množí s velkým množstvím jódu a proces fermentace je přerušen. Zelí je slizké, ne křupavé. V průběhu času to vede k poškození obrobku.

Výhody jodizované soli:

• nasycuje tělo jódem;
• podílí se na prevenci onemocnění štítné žlázy.

nevýhody:

• zcela se odpařuje při vysokých teplotách;
• nelze použít k solení.

Výběr broušení

Sůl je jemné nebo hrubé (hrubé) mletí. Velikost soli ovlivňuje proces kvašení... Číslo mletí je uvedeno pro další, první a druhý stupeň.

Velký / kámen

Týká se sedimentárních minerálů... Obsahuje chlorid sodný a nečistoty. V přírodě to vypadá jako kámen. Po zpracování a čištění má podobu známé soli.

V přirozené formě se to stává:

• průhledný;
• neprůhledný, ale průsvitný;
• bílá se skleněným leskem.

Odkaz. Velká ložiska kamenné soli v Rusku jsou Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

Složení nečistot se liší v závislosti na ložisku.barva látky se proto také liší:

• oxid železa - žlutá, červená;
• rozložená organická hmota - z tmavě hnědé na černou;
• jíl - šedá;
• chlorid draselný - modrá, lila.

Přečtěte si také:

Jak lahodně připravit zelí s paprikou

Připravujeme chutné zelí s brusinkami

Malý / extra

U třídy „Extra“ není uvedeno číslo mletí... To je nejlepší sůl.

Technologie výroby spočívá v sušení při teplotách do 600 ° C. K získání sněhově bílých krystalů se používají bělidla. Po tepelných a chemických procesech dochází ke ztrátě některých užitečných vlastností látky.

Pro zvýšení jeho výhod je uměle obohacen - vyrobí se jodizovaný a fluorovaný produkt.

Nejlepší sůl pro moření zelí

Ze všech druhů na solení zelí vhodný pro střední a hrubý kámen.

Jeho výhody:

• velké krystaly se rozpouštějí pomaleji - fermentační proces probíhá postupně, mírný účinek kyseliny mléčné nenarušuje křupavý list zelí, nezjemňuje jej;
• obsahuje velké množství nečistot - více užitečných prvků;
• zvyšuje trvanlivost obrobku.

Optimální množství soli

Zkušení ženy v domácnosti na moření zelí vezměte 30 g hrubé nebo středně velké stolní soli na 1 kg zelí.

Pokud se k solení používá mořská sůl, pak se množství sníží na polovinu: 15 g na 1 kg zelí.

Pozornost! Kvůli nedostatku soli nezačne proces kvašení a nadbytek způsobuje kyselé zelí.

Správný solný algoritmus

Fáze správného solení:

1. Vezměte zelí pozdních odrůd - vyznačuje se křupavými, šťavnatými listy, silnými hlávkami zelí.
2. Vidlice jsou očištěny od horních listů, rozřezány na dvě části a pařez je odstraněn.
3. Pokud je zelí čisté, bez hmyzu, známky rozkladu, je to nasekané.
4. Pokud se uvnitř nachází drobný hmyz, hlava zelí se rozdělí na listy a umyje se pod tekoucí vodou. Jiným způsobem - poloviny hlávkového zelí jsou ponořeny do slané vody po dobu 2-3 minut.
5. Mrkev se umyje, oloupá a tře na hrubém struhadle.
6. Míchejte zeleninu ve velké, široké nádobě.
7. Míchejte až do první šťávy.
8. Přidejte sůl, promíchejte.
9. Vložili náklad.

Při pokojové teplotě je zelí fermentováno 3-4 dny... Každý den je hmota propíchnuta dřevěnou tyčí na několika místech, aby se uvolnil oxid uhličitý, a pěna se odstraní. Právě přítomnost pěny na povrchu naznačuje, že je čas propíchnout zelí.

Hotový produkt se převede do čistých a suchých skleněných nádob... Uložte na chladné místo.

Závěr

Při přípravě zimních přípravků jsou vybírány kvalitní produkty. Pro nakládanou zeleninu použijte „správnou“ sůl. Zkušení ženy v domácnosti doporučují nákup středně hrubého a vařeného kamene. Optimální množství je 30 g soli na 1 kg zelí.

K solení je povolena mořská sůl. Obsahuje nejužitečnější minerály a stopové prvky. Chutná slanější než tradiční vaření. Při použití se množství sníží na polovinu.