Nejčastější chyby při moření zelí: co lze udělat, aby se jim zabránilo
Klasický recept na zelí je jednoduchý a nevyžaduje žádné speciální dovednosti. Ale i zkušené ženy v domácnosti někdy mají incidenty: produkt ztmavne, získá nepříjemný zápach a štíhlost. To ukazuje na narušení technologie vaření, protože fermentace je složitý chemický proces. Jaké chyby vedou k selhání a jak se vyhnout katastrofálním výsledkům - čtěte dále.
Obsah článku
Co se stane, pokud nebudete solit zelí s kváskem
K fermentaci dochází v důsledku fermentace kyseliny mléčné. Lactobacilli přeměňují cukr obsažený v zelenině na kyselinu mléčnou, která aktivuje vitamíny a zabraňuje růstu hnilobných bakterií. Spustit tuto chemickou reakci sůl - volitelná složka. Existují recepty na zelí bez soli, ale na takové jídlo si musíte zvyknout.
Pozornost. Když se přidá do drcené zeleniny, sůl působí jako katalyzátor při fermentační reakci. Způsobuje plazmolýzu buněk a podporuje zvýšenou sekreci šťávy - vzniká solanka, ve které se množí laktobacily a další mikroorganismy. V receptech bez soli hraje voda přidaná do obrobku roli živného roztoku.
Při dodržení této technologie by druhý den měla solná sůl zeleninu zcela pokrýt. Jak se vypařuje, zvyšuje se počet bakterií. Zbytky solí a kyselina mléčná tvořená laktobacily inhibují růst dalších patogenních mikroorganismů - v důsledku toho produkt nehnije, ale je konzervován.
Důležité. S nedostatkem soli se vytvoří malé množství solanky - zelí ponechané bez vyschnutí nebo hniloby.
Můžu přidat sůl později
Sůl je solena před začátkem fermentačního procesu, tj. Dokud se neobjeví pěna a bubliny. Sůl přidaná později blokuje růst laktobacilů. Nakonec zelí není fermentováno.
Doplňte jedním ze dvou způsobů:
- přidejte sůl a důkladně promíchejte;
- přidat hotovou solanku při pokojové teplotě: 1 litr vody, 1 polévková lžíce. l. sůl a cukr.
Pokud přidáte sůl příliš pozdě, zvyšuje se útlak, takže se uvolní více šťávy. Nebo používají toto zelí pro první a druhý chod a fermentují novou dávku na saláty.
Nejčastější chyby při moření zelí a jejich důsledky
Nesolený je jedním z důvodů, proč jídlo nefunguje. Další běžné chyby také vedou k smutným výsledkům.
Vyberte odrůdu zelí, které není vhodné k moření
K zahájení fermentačního procesu potřebujete polysacharidy. V mladém zelí a v hlavách pozdních odrůd nestačí. A často takovýto kus nekvasí, ale vysychá nebo hnije.
Odkaz. Pozdní odrůdy zelí akumulují polysacharidy tak, jak jsou skladovány, takže jsou odebírány k fermentaci nejdříve v prosinci.
Nepoužívejte útlak ani se rozhodněte pro útlak světla
Tlak je dán tak, že zelí přiděluje více šťávy pro solanku. Jeho dalším účelem je snížit množství vzduchu, ve kterém škodlivé bakterie žijí.Bez útlaku se může produkt zhoršit.
Nevydržujte teplotu a dobu kvašení
Fermentace probíhá ve třech fázích:
- Rozmnožování laktobacilů: při teplotách od + 17 ° C do + 24 ° C po dobu 2-3 dnů. Solanka se zakalí, na povrchu se objeví pěna a plynové bubliny.
- Tvorba kyseliny mléčné: 5-7 dní při teplotách do + 20 ° C. Inhibuje růst mikroorganismů a po kvašení se ze zelí neuvolňují žádné plyny.
- Fermentace: v chladničce několik měsíců. Plíseň roste na teplém místě a jídlo se zhoršuje.
Kvůli nadměrné expozici v první fázi se v zelí vytvoří transparentní hlen - výsledek množení laktobacilů.
Důležité. Nadměrné teploty během fáze fermentace vedou k růstu škodlivých bakterií a hub. Zelí ztmavne a stane se nepoživatelným.
Pokud je produkt před fermentací chlazený, bude mít nepříjemný zápach kyseliny mléčné.
Používejte pokrmy, které nejsou vhodné pro kvašení
Kyselina mléčná chemicky reaguje s kovem nádobí... Výsledný oxid zatemní zelí.
Během procesu kvašení neuvolňuje plyny z produktu
Plyny jsou výsledkem aktivního množení bakterií. Díky nim má zelí hořkou chuť.
Používá se jodizovaná sůl
Jód je aktivní chemický prvek - pod vlivem zelí ztmavne a zjemní.
Jak vědět, kdy se něco stalo - příznaky nesprávné přípravy
Díky vnějším vlastnostem a vkusu můžete pochopit, zda byl obrobek úspěšný.
Jak by zelí nemělo vypadat
Hotový produkt má bílou nebo světle žlutou barvu, hustou křupavou strukturu a kořenitou vůni zelí. Chuť je sladká a kyselá, bez hořkosti.
Zelí nefungovalo:
- pokud ztmavla;
- v něm se objevil hlen;
- je měkká a zvlněná nebo naopak suché;
- je tu cizí zápach.
Jak zjistit, proč zelí nefungovalo
| Problém s výrobkem | Možné důvody |
| 1. Tmavě žlutá barva | Barevné z mrkve. |
| 2. Červená barva | Překročení teploty ve fázi kvašení nebo nedostatečná váha útlaku - byly zavedeny plísňové houby. |
| 3. Tmavší | 3.1. Byla obarvena oxidem z kovových jídel.
3.2. Byla použita jodizovaná sůl. 3.3. Překročení teploty ve fázi kvašení nebo nedostatečná váha útlaku - pronikly škodlivé bakterie. 3.4. Není dost soleno. |
| 4. Hlen | 4. Přeexponované ve fázi růstu laktobacilů. |
| 5. Nekrývá, měkké | 5.1. Nebylo použito dostatečné množství soli nebo jodizované soli.
5.2. Přeexponované ve fázi kvašení. |
| 6. Kyslá chuť | 6.1. Není dost soleno.
6.2. Přeexponované ve fázi kvašení. |
| 7. Hořká chuť | 7. Během fermentace neuvolňoval plyny z produktu. |
| 8. Špatný zápach | 8.1. Nedochází během fermentační fáze.
8.2. Překročení teploty - vznikly patogenní mikroorganismy. 8.3. Zápach z nádobí byl pohlcen. |
Je v pořádku jíst "chutný" tmavý nebo špatně vonící zelí
Tmavé, "snotty" nebo špatně vonící zelí vypadá nevkusně, ale je dobré k jídlu v následujících případech:
- hlen je průhledný;
- produkt ztmavl kvůli pokrmům, mrkvi, nedostatečnému solení nebo použití jodizované soli;
- zápach pocházel z nádobí.
Toto zelí lze použít jako přísadu pro první a druhý chod.
V jiných situacích je produkt zkažený a jeho konzumace je nebezpečná.
Tipy a triky na vaření
Několik tipů od zkušených manželek:
- Pro kvašení zvolte bílé, ne příliš husté hlávky zelí, sklizené v září - říjnu. Používají se pouze bílé listy a zelené listy jsou odstraněny.
- Před drcením neumývejte zelí.
- Pro kvašení si vezměte čisté sklo nebo smaltovanou misku. Kov ztmavne produkt a dřevo zešedne.
- Mrkev se nakrájí jemně a nastrouhá se tak, aby přebytečná šťáva neznečistila zelí.
- Sůl se používá stolní sůl, která není jodizovaná, v množství 25-30 g na 1 kg produktu.
- Během procesu drcení je zelí ručně zmačkané a pevně umístěno do kvašené misky - tím více vynikne šťáva.
- Od prvního dne po kvašení je hladina solného roztoku monitorována tak, aby bylo dost. Pokud je nedostatek kapaliny, zelenina se odstraní bez solanky nebo se použije silnější útlak.
- Útlak není odstraněn až do konce fermentačního procesu. Kovové předměty se nepoužívají jako útlak.
- Od druhého dne je jídlo pravidelně propíchnuto dřevěnou tyčinkou ke dnu misky, aby se uvolnily plyny.
- Při procesu kvašení odstraňte přebytečnou pěnu nebo vložte nádobí s obrobkem do široké pánve, kde pěna bude odtékat.
- Během fermentační fáze je sledována požadovaná teplota.
- Produkt je připraven, jakmile pěna přestane vynikat - po dobu asi 5-7 dnů. Hotové zelí je uloženo v lednici.
Závěr
Aby byl zelí pikantní, šťavnatý a křupavý, je důležité že jo vybrat produkty, nádobí, útlak a sledovat dodržování technologie ve všech fázích přípravy. Chuť produktu si zaslouží nedostatek pozornosti k detailům. Tipy z článku vám pomohou vyhnout se chybám při přípravě tohoto skvělého jídla.