Vše o pohance: co to je a odkud pochází, historie původu a hodnocení kvality

Pohanka je populární obilovina, která je považována za jednu z nejzdravějších. Odborníci na výživu doporučují jeho zařazení do stravy pro různé zdravotní problémy, včetně obezity. Původ a historie vzhledu pohanky v Rusku jsou zajímavé: dnes jen málokdo ví, že před několika sto lety o tom Slované ani netušili.

Vše o pohanky

Pohanka je obilovina, která se získává pěstováním běžné pohanky (jedlé nebo setím). Jedná se o obilninu, jejíž semena se používají nejen pro lidi, ale také pro zvířata.

Pohanková zrna se používají k přípravě velkého množství pokrmů: cereálie, polévky, pečivo.

Odkaz. Pohanka - medonosná rostlina, ze které včelaři získávají med během hojného kvetení.

Stupeň zpracování výrazně ovlivňuje barvu pohanky. Je buď zelený, ne tepelně upravený, nebo světle hnědý a černý, v závislosti na stupni pečení.

Historie pohanky

Již v X století. Pohanková kaše se stala jednou z nejoblíbenějších Slovanů. Kvůli jeho neatraktivnímu vzhledu jej aristokratové nazývali „černou kaší“ a velmi dlouho ji považovali za jídlo pouze pro obyvatele.

Odkud to přišlo

Zpočátku (před více než 5 tisíci lety) rostla kultura pouze na Vysočině Himálaje. Domovem pohanky je severní Indie a Nepál. Na těchto místech se stále vyskytují divoké houštiny této rostliny.

Pohanka se postupně rozšířila do celého světa a objevila se v 15. století. před naším letopočtem E. v Číně, Japonsku a Koreji a později ve Střední Asii, na Středním východě a na Kavkaze. Mnohem později se o tom dozvěděli v evropských zemích. Pravděpodobně tam byla kultura přinesena během tatarsko-mongolské invaze.

V dnešní době jej využívají nejvíce obyvatelé Ruska a zemí SNS. V zahraničí se pohanka často používá jako přísada do potravin při pečení.

Odkud pochází název

Doma se pohanka nazývá „černá rýže“, v některých evropských zemích (Portugalsko, Španělsko, Belgie a Francie) - „arabské zrno“, v Itálii a Německu - „turecké“ nebo „pohanské zrno“.

V Řecku se tato obilovina nazývá „černá pšenice“. V ostatních evropských zemích - "buková pšenice" kvůli podobnosti zrna ve tvaru s bukovými ořechy.

Pod názvy „Pohanka“ nebo „Pohanka“ je známa pouze v Rusku a zemích SNS. Toto jméno pochází podle jedné verze od názvu vyvážející země, od prvních dodávek do Ruska v 7. století. byly z Řecka. Podle historika V.V.Pokhlebkina byla tato rostlina po mnoho let pěstována pouze řeckými mnichy v klášterech.

Když se objevil

První oficiální informace o pohance byly nalezeny ve starověké kronice "The Lay of Igor's Host", která byla napsána na konci 12. století. Archeologické vykopávky, během nichž byly nalezeny misky s obilovinami, však ukazují, že se objevily ve stoletích III-I. před naším letopočtem E.

S rozvojem zemědělství ve starověké Rusi se zvýšila popularita pohanky. Takže již v XV století. začalo se pěstovat na velkých plochách a v 17. století. obiloviny byly považovány za národní jídlo země.

Současně se pohanka začala používat nejen k získání obilovin, ale také v lidovém léčitelství, včelařství. Med z této rostliny je považován za jeden z nejzdravějších.

Průmyslové zpracování pohanky

V současné době se zrna pohanky používají k přípravě nejen obilovin, ale i jiných pokrmů.Pro pečení se používá pohanková mouka, která se mísí s pšeničnou moukou pro zvýšení viskozity. Krupice jsou zahrnuty v dětských a dietních nabídkách.

Odrůdy obilovin:

• neobvyklý - celé zrno, při jehož zpracování se odstraní pouze horní skořepina;
• Hotovo (sekání) - štípaná zrna s odstraněnou plevou;
• Pohanka Smolensk - jemně rozdrcená.

Zpracování zrna probíhá v několika fázích:

1. Čištění stroje. Používá se k odstranění minerálních nečistot.
2. Napařování. Pro snadné oddělení slupky se zrno napařuje po dobu 1 hodiny při + 130 ° C a tlaku 0,3 MPa.
3. Peeling a separace. Suroviny se očistí od slupky a rozdělí se na 8 frakcí.
4. Pečení. Horký vzduch zaschne zrno, které v důsledku toho zhnědne.
5. Odstranění nekvalitních a špatně vyčištěných jader.
6. Balení. Po všech událostech jsou obiloviny baleny v pytlích. v závislosti na odrůdě a odeslány k implementaci.

Pro přípravu pohankové mouky se používají obiloviny, které prošly všemi stupni zpracování. Z hlediska kvality a chuti se velmi liší od pšenice: barva pohankové mouky je šedohnědá, chuť je mírně hořká. Používá se pro výrobu pečiva s nízkým obsahem lepku.

Organoleptické hodnocení kvality

Organoleptické (merchandising) hodnocení kvality pohanky se provádí podle 3 kritérií: barva, chuť a vůně. Tato studie byla provedena v laboratoři Katedry komoditní vědy a expertízy potravinářských výrobků Ruské univerzity pro spolupráci ve Vladikavkazu.

Pro hodnocení jsme použili pohanka od nejpopulárnějších producentů v Rusku: Makfa, National a Uvelka.

Příliš tmavé odstíny hnědé, které se nacházejí v krupici produkované výrobci National a Makfa, ukazují, že byla porušena technologie zpracování. Aby to bylo možné skrýt, byly vzorky napařeny. Zrno poté získalo barvu, která byla příliš tmavá a stejnoměrná, která není typická pro vysoce kvalitní obiloviny.

Na obalu vzorku výrobce „National“ je doba vaření 7 minut. Tato obilovina prošla tvrdým režimem napařování. Takové zpracování ničí velké množství vitamínů a narušuje komplex protein-sacharid.

Důležité! Pohanka by měla vařit po dobu 25 minut. Zbývající 2 vzorky - „Makfa“ a „Uvelka“, toto kritérium splňují.

Podle GOST tedy kvalitní pohanka v závislosti na odrůdě splňuje následující kritéria:

• barva ze smetany se nažloutlým nebo nazelenalým nádechem do hnědé;
• přirozená vůně bez nutnosti a zdvořilosti;
• chuť bez kyseliny nebo hořkosti.

Závěr

Pohanka je jednou z nejcennějších obilovin s bohatou historií. Z toho se připravuje velké množství jídel, které se používají ve výživě výživy při léčbě mnoha nemocí a hubnutí. Aby obiloviny přinášely tělu pouze výhody, je důležité je koupit od důvěryhodných výrobců, přičemž je třeba dbát na barvu, chuť a vůni.