Jak správně fermentovat zelí se zelím: pokyny krok za krokem a možnosti receptů

Nakládané zelí je jedním z nejjednodušších a nejčastějších způsobů zpracování zeleniny pro dlouhodobé skladování (více než šest měsíců). Zelí se fermentuje od druhé poloviny září do poloviny listopadu, během této doby dozrávají masové pozdní a středně pozdní odrůdy.

Rané odrůdy zeleniny nejsou vhodné pro kvašení, protože mají volné hlávky zelí a zelené barvy, mají také méně cukru, takže jsou méně fermentované. Celkově existuje v tradiční slovanské kuchyni několik druhů zelí: sekané, drcené a zelí. Článek vám řekne, jak fermentovat zelí s hlavami zelí, jak je skladovat a co s ním používat.

Výhody a nevýhody fermentace vidlic

Nevýhodou solení celého zelí na zimu je to, že ne nakrájená zelenina zabírá hodně místa. K solení zelí vidličkami budete potřebovat nejen samostatnou místnost, ale také speciální kontejnernapříklad sudy. Rozdrcené zelí může být fermentováno v pravidelných třílitrových nádobách a uloženo v lednici nebo na balkóně.

Mezi výhody patří jednoduchost postupu, stejně jako velké množství variací receptů: takové zelí je fermentováno kmínem křenu, křenem, jablky, koriandrem, mrkví, řepa a další zelenina a koření, které dodávají zelenině jejich prospěšné vlastnosti a chuť. Kysané zelí ve vidličkách je skutečná superpotravina obsahující vitaminy a minerály nezbytné pro lidské tělo.

Tabulka "Chemické složení zelí"

Jak kysané zelí se zelím

Jak již bylo zmíněno, je obvyklé fermentovat zelí v podzimním období, kdy hlavní plodina dozrává, vhodná ke sklizni. V seznamu složek potřebných pro kvašení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g (3% hmotnosti hlavní zeleniny);
• jemná sůl - 200 - 250 g (2-2,5% hmotnosti zeleniny);
• jablka, brusinka, brusinka - podle chuti.

Vhodný kontejner pro sklizeň zelí ve vidličkách je hlavně - dřevěný nebo plastový. Fungují také velké kovové nádoby na potraviny a velké pevné plastové nádoby. Všechny plastové nádoby musí být vhodné pro skladování potravin v nich.

Kromě toho se doporučuje věnovat pozornost tomu, co v něm bylo dříve uloženo - pokud se nepoužívají nové sudy, hrnce a nádoby. Například vůně sledě, která byla dříve v nádobách, je téměř nemožné odstranit - kus s rybím zápachem lze považovat za zkažený.

Podrobná instrukce:

1. Hlavy zelí jsou očištěny od špinavých, shnilých a zelených listů, pahýly jsou řezány.
2. Umýt, loupat a nasekat mrkev.
3. Posypte zelí solí.
4. Spodní část nádoby je lemována bílými listy.
5. Zelené listy, plastová ubrousek a utlačovací kruh jsou pokryty na horní části zelí, na nádobě je nainstalován útlak.
6. Solanka by měla po 24 hodinách vyjít na povrch podříznutého kruhu.
7. Plynné bubliny a pěna (známky fermentace) jsou odstraněny.
8. Každé 1-2 dny propíchněte obrobek na několika místech až na dno hladkou špičatou tyčinkou. Tento postup se opakuje, dokud z otvorů již nevychází plyn s štiplavým zápachem.
9. Po usazení zeleniny (o 20–30 cm) se odstraní útlak, kruh, ubrousek, listy a hnědé vidličky.
10. Tlakový kruh se promyje horkým roztokem sody.
11. Ubrousek se promyje vodou a potom solným roztokem.
12. Vymačkanou ubrouskem opět zakryjte obrobek v nádobě.
13. Okraje vložky jsou zasunuty do nádoby.
14. Zakryjte kruhem a méně útlaku.
15. Solanka by měla vyčnívat na okraj ohýbacího kruhu, jinak je solanka zvýšena nebo přidána.

Sklizeň v hlávkách zelí je považována za připravenou po ukončení fermentace kyselinou mléčnou a zelenina se zbarví do jantarově žluté barvy a získá příjemnou vůni. Solný roztok by měl být zakalený žlutý a měl by mít slanou chuť. Obrobek je připraven asi za 15-20 dní.

Jak solit zelí na poloviny

Zelenina je fermentována oběma hlavami zelí a půlky. Pro sklizeň se používají husté hlávky zelí pozdních odrůd.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• voda - 8 l;
• sůl - 320 g.

Příprava:

1. Hlavy zelí jsou očištěny od rozmazlených a zelených listů, pahýly jsou řezány.
2. Spodní část nádoby je lemována zelenými listy.
3. Zelenina se umístí do kontejneru.
4. Zelené listy, ubrousek a depresivní kruh jsou položeny na zelí a útlak je na vrcholu.
5. Nalijte vše 4% solankou (400 g soli na kbelík vody)
6. Každé 1-2 dny je obrobek propíchnut, aby se uvolnil plyn.

Obrobek je připraven asi za tři týdny.

Půlky zelí se strouhaným zelím a mrkví

Hlavy zelí a půlky se solí také nasekaným zelím a mrkví.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g;
• sůl - 200 g

Příprava:

1. K nasekanému zelí se přidává mrkev.
2. Mletá zelenina se solí.
3. Vložte zeleninu do nádoby s vrstvou 30 cm.
4. Jsou položeny hlavy zelí nebo polovin.
5. Vložte nasekané zelí atd.
6. Zakryjte zelenými listy, ubrouskem, kolem a pod útlakem.
7. Prorážejí, aby uvolňovali plyn každé 1-2 dny, dokud všechno nevyjde.

Připravenost přichází asi za 15-20 dní.

Poloviny zelí zelí

Existuje také způsob, jak fermentovat blanšírované zelí na poloviny, budeme to také brát v úvahu.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• sůl - 600 g.

Příprava:

1. Hlavy zelí jsou blanšírovány ve vroucí slané vodě po dobu 2-3 minut.
2. Ochlazená zelenina je pevně stlačena do nádoby a posypána solí.
3. Přikryjte zelenými listy, ubrouskem, kolem a dejte pod nátlak 15-20 dní.

Fermentace octem

Zvažte zajímavý recept na moření nakládaných hlávek zelí octem. Produkt je kořenitý a ideální pro svačinu.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• koření - 1 g;
• bobkový list - 2 g;
• cukr - 20 g;
• sůl - 10 g;
• ocet - 20 g;
• vývar - 1 l.

Příprava:

1. Oloupejte zeleninu, nakrájejte hlavy zelí na poloviny a blanku ve vroucí vodě.
2. Chladné vidličky a vývar.
3. Vložte poloviny do nádoby, přidejte do nich sůl, cukr, koření, bobkový list a ocet.
4. Přikryjte ubrouskem, kolem a pod tlakem.
5. Nalijte studený vývar po dobu tří dnů.

Varianty receptů

Mezi různými recepty na zelí s vidličkami považujte některé z nejzajímavějších a nejchutnějších.

S nakládanými houbami

Bílé zelí s nakládanými houbami se často vyskytuje ve slovanské kuchyni. Za tímto účelem se hlavy zelí fermentují obvyklým způsobem mrkví, která byla popsána výše. Po ukončení kvašení se zelenina umístí do malé nádoby a smíchá se sekanými nakládanými houbami.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g;
• sůl - 160 g;
• nakládané houby - 900 g.

S pastinky

Hlavy zelí se fermentují podle klasického receptu s mrkví a pastinky se přidávají po ukončení kvašení.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 600 g;
• čerstvé petrželky - 300 g;
• sůl - 200 g

Hlavy zelí s řepou

Vidličky jsou fermentovány řepou, loupány a blanšírovány po dobu 2-3 minut ve vroucí vodě. Vidlice zelí jsou umístěny v kontejneru a dodávány s nakrájenou řepou. Fermentace probíhá podle stejného principu jako obvykle.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• stolní řepa - 400 g;
• sůl - 170 g.

Hlavy zelí s okurkami

Do zelí se přidává nejen koření, bobule, čerstvé zelenina a ovoce, ale také okurky. Okurky jsou mírně stlačené, ale křupavé, s vůní zelí. Obrobek získává ostrost okurek a mírnou kyselost.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 330 g;
• silné nakládané okurky - 7-8 kg.

Příprava:

Vidlice, nasekaná mrkev a okurky jsou umístěny v kontejneru pokrytém listy zelí ve vrstvách 20-30 cm.
Dokončují sbírání zelí, přikrývají jej prostěradly, dají kruh a na 30 dní ho pod tlakem.

"Provensálský"

Zelí "Provensálsko" se připravuje z nakládaných vidlic, ke kterým se přidávají nakládaná jablka, nakládané plody kamene, hrozny, brusinky, brusinky, cukr a rostlinný olej. Provensálské zelí se připravuje podle různých receptů.

Složení:

• zelí - 5 kg;
• cukr - 3,7 kg;
• rostlinný olej - 700 g;
• hořčičný prášek - 1 g;
• brusinky nebo brusinky - 450 g;
• nakládané ovoce - 450 g;
• nakládané hrozny - 450 g;
• máčená jablka - 500 g;
• marináda zbývající z kamene - 350 g.

Příprava:

1. Zelenina je nasekaná.
2. K tomu se přidává cukr a hořčice.
3. Jablka jsou nakrájena na osm kusů.
4. Rostlinný olej se filtruje přes sýr.
5. Směs bílého zelí, bobule, ovoce z kamene a jablek se umístí do kontejneru, ale ne vrazil.
6. Nalijte napjatou marinádu.
7. Uchovávejte při teplotě od 0 do + 5 ° C po dobu 10 dnů.

Jak se přihlásit

Fermentované vidlice se používají jak jako samostatný talíř, tak jako součást složitých receptů. Hotový produkt není zcela položen na stůl, musí být krájen nebo rozdrcen. Kysané zelí je vynikající předkrm pro alkoholické nápoje a tradiční část obálky... Například v post-sovětských jídelnách najdete kousky nakrájené na kousky zelí na talíři s bramborovou kaší a kotletou.

Zelenina se také používá jako nezávislé jídlo: nalije se olejem, ochucená paprikou, cibulí a česnekem. Pro krásnou prezentaci na slavnostním stole je drcená zelenina zdobena bylinkami, semeny granátového jablka, hrozny, citronem a brusinkami.

Nakládaná barelová zelenina se nachází v klasickém borščovém, zelném polévce, dušeném masem, plněné rybami na pečení. Kvašený produkt je také vhodný pro plnění koláčů a koláčů, vkládá se do salátů a okurka z hlávek zelí je vhodná jako lék proti kocovině.

Podmínky skladování

Jakékoli fermentované vidlice, bez ohledu na recept na vaření, se skladují na chladném místě při teplotách od 0 ° C do + 4 ° C. Zelenina si tak uchová svoji chuť a užitečné vlastnosti až osm měsíců. Při teplotách od +5 do + 8 ° C se produkt uchovává nejdéle dva týdny, poté začne oxidovat.

Nachlazení ničí vitamín C a kazí chuť, proto se nedoporučuje zmrazovat hlavy zelí.

Důležitou podmínkou pro uchování produktu je přítomnost solného roztoku. Musí zcela zakrýt obrobek.

Závěr

Zelí v hlávkách zelí není tak obtížné připravit na zimu, hlavní věcí je vybrat si tuto pozdní odrůdu a prostorný kontejner - barel nebo krabici. Doporučuje se ujistit se, že plast, ze kterého je nádoba vyrobena, je potravinářský a bez cizích pachů.

Receptura je vybrána podle vaší chuti, ale je nutné přísně dodržovat technologii kvašení, jinak bude produkt zkažen. Obrobek používejte až osm měsíců od data výroby, hlavní věcí je jeho skladování v solance při teplotě nepřesahující + 4 ° C.