Jaké francouzské a Kubanské odrůdy se používají k výrobě koňaku

Tento koňak se vyrábí výhradně ve Francii v oblasti Charente. Francouzské právo upravuje hranice oblasti výroby. V jiných zemích se jakákoli brandy nazývá koňak - vinný destilát zrající v dubových sudech o síle nejméně 40 °. Koňak má charakteristickou chuť, barvu a vůni. K jeho výrobě se používají bílé odrůdy bílých stolních hroznů s vysokou kyselostí a nízkým obsahem cukru. Jaké odrůdy hroznů se používají k výrobě koňaku, čtěte dále.

Odrůdy hroznů pro koňak

Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. K tomuto účelu se používají bílé stolní hrozny s bílými nebo růžovými plody, které mají harmonickou chuť bez chuti muškátového oříšku. Chuť a vůně nápoje jsou ovlivněny nejen stárnutím v dubových sudech, ale také složitým destilačním procesem, interakcí aromatických částic se vzduchem.

Charakteristická chuť se vytváří během výroby, avšak surovina by měla být bez cizích chutí a vůní. Například odrůdy isabelle se nepoužívají k výrobě koňaku. Vláknina takových hroznů má kluzkou strukturu. Pro hřeben je důležitý výnos, ale není možné ho získat z takové mladiny.

Není vždy možné získat kvalitní koňak z kvalitních stolních vín s rafinovanou vůní a bohatou chutí. Burgundské odrůdy hroznů dávají vynikající vína s vynikající vůní, ale koňak na nich založený nemá jasnou vůni a má slabou dochuť. Velmi průměrná vína se vyrábějí z odrůd Aly Tersky a Folle Blanche a koňak získává jemnou chuť a vůni.

Které hrozny jsou nejlepší pro koňak? Odrůdy pro výrobu nápoje jsou vybírány pokusem a omylem. Odborníci vyvinuli specifické požadavky na suroviny. Odrůda, obsah cukru, kyselost, podmínky pěstování, doba sklizně, klima.

Cognac hrozny nejlépe rostou na skalnatých, vápencových a jílovitě vápencových půdách. Při pěstování na mokré půdě získává nejlepší organoleptické vlastnosti. Nedostatek vlhkosti brání bobulím v hromadění nezbytných aromatických látek.

Hrozny musí být zcela zralé. To je usnadněno podmínkami klimatické zóny, dostatečným počtem slunečných dnů a teplotou. Nejvýhodnější podmínky pro pěstování odrůd koňaku - v Kubanu a ve Francii.

Odkaz. Název nápoje je spojen s okolím oblasti Charente a přímo s městem Cognac, kde se objevil. V roce 1891 bylo jméno zakotveno na legislativní úrovni.

Ve Francii

Obecně se uznává, že nejlepší vinice se nacházejí ve Francii. V 17. století se vinaři řídili technologií výroby koňaku a dosáhli vynikajících výsledků. V té době se objevily koňakové domy se specializací na výrobu tohoto nápoje. Jednou z prvních byla společnost Ogier, která dodnes existuje. Její produkty jsou v Evropě velmi populární.

V 18. století byla technologie výroby koňaku vylepšena, díky čemuž se koňakové společnosti začaly masivně otevírat. Richard Hennessy z irského původu založil slavný dům Hennessy ve Francii. Díky svému vzhledu koňak získal slávu po celém světě a výrobky společnosti jsou považovány za standard kvality.

Mezi nejvhodnější francouzské odrůdy pro výrobu koňaku patří Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Zemědělská technologie těchto odrůd je složitá, takže alkohol je drahý. Nápoje se vyznačují jasnou chutí a jemnou vůní.

Ugni blanc

Další názvy odrůd: Trebbiano, Uni blanc, Saint-Emilion. Je to bílý technický hrozen, jeden z nejrozšířenějších na světě. Kromě Francie roste v Austrálii, na Novém Zélandu, v Itálii. Plodina se vyznačuje produktivitou a používá se k výrobě koňaku.

Specifikace:

• středně velké pouzdro;
• středně velké tří- a pětilisté listy;
• otevřený řapík ve tvaru lýru s eliptickým lumenem;
• bisexuální květiny;
• shluky jsou střední velikosti, kuželovitého tvaru, husté až středně husté;
• vysoká odolnost vůči suchu, střední odolnost vůči chorobám;
• bobule jsou kulaté, střední velikosti;
• kůže je bílá, silná, pokrytá žilami a tečkami;
• vláknina je šťavnatá, masitá;
• výtěžek - 90 - 110 c / ha.

Unyi Blanc je ideální pro destilaci. Výrobci berou na vědomí jeho vysokou kyselost a nízký obsah cukru. Malé množství cukru umožňuje vyrobit základní víno ze surovin s nízkým procentem alkoholu a provést dlouhou destilaci, aby se dosáhlo požadované síly 72 °. Čím déle proces trvá, tím je nápoj čistší.

Zvýšená kyselost zabraňuje kazení surovin a vína. To vylučuje potřebu používat oxid siřičitý, který je při výrobě koňaku zakázán. Destilace s oxidem změní víno na kaši s vůní shnilých vajec a vařeného zelí.

Důležité! Uni Blanc je hlavní odrůdou hroznů pro výrobu koňaku.

Colombard

Colombard je technická odrůda bílých hroznů, potomek odrůd Gua a Chenin, „bratr“ hroznů Balzac-blanc cognac. V teplých oblastech poskytuje Colombard suroviny pro výrobu koňaku a vín s dobrou kyselostí, čerstvými ovocnými, květinovými a květinovými aroma.

Odrůda se kromě Francie pěstuje v Austrálii, Jižní Africe, USA (Kalifornie, Texas).

Specifikace:

• středně velké pouzdro;
• listy střední velikosti, zaoblené;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky střední velikosti, válcové kónické, střední hustoty;
• bobule střední velikosti, zaoblené;
• kůže je hustá, bílá se zeleným nádechem;
• buničina je šťavnatá;
• odolnost proti plísním a šedé hnilobě;
• citlivost na mráz;
• výtěžek - 9-13 t / ha.

Folle blanche

Folle Blanche (Pikul) - bílá technická hrozna pro výrobu hřebene - se pěstuje výhradně na západě Francie. Počet přistání rychle klesá.

Specifikace:

• zvýšená náchylnost k nemocem a úpadkům;
• výnos - 100 - 130 c / ha;
• středně velké pouzdro;
• listy střední velikosti, zaoblené, pětilisté, mírně nebo středně protažené, pokryté jemnou hranou;
• bisexuální květiny;
• shluky jsou husté, kónické, s výraznými křídly;
• kulaté bobule, střední velikost;
• kůže je silná, zelenožlutá, s voskovým povlakem;
• mrazuvzdornost je vysoká.

Semillon

Semillon (Semillon) je technická odrůda bílých hroznů. Roste v regionu Bordeaux na březích řeky Dordogne.

Specifikace:

• zapadá pozdě, ale dozrává brzy;
• středně velké pouzdro;
• listy střední velikosti, pomačkané, trychtýřovité, pětikřídlé, zadní strana je pokryta okrajem;
• květiny jsou bisexuální;
• řapík ve tvaru lyry;
• bobule střední velikosti, zaoblené;
• kůže je tenká, zlatožlutá, s voskovým povlakem, pokrytá malými hnědými tečkami;
• buničina je šťavnatá, tající;
• střední odolnost proti plísním, múčnatce, šedé hnilobě;
• nízká odolnost proti mrazu;
• výtěžek - 90 - 100 c / ha.

Hrozny koňaku se pěstují v blízkosti města Cognac. Příroda vytvořila příznivé podmínky pro pěstování kvalitního materiálu: půda bohatá na křídu, mírné podnebí a dostatečné množství srážek. Keře jsou osázeny v intervalu 3-4 m. Tato výsadba usnadňuje mechanické sbírání bobulí. Území je rozděleno do 6 zón.

Drahý nápoj s vynikající chutí a vůní se získává ze surovin získaných z oblastí Petite Champagne a Grande Champagne. Ve více odlehlých oblastech se získávají suroviny nižší kvality, koňakové destiláty jsou proto méně aromatické a příliš těkavé a vůně se stárnutím klesá.

Odkaz. Koňakový duch má právo být nazýván koňakem za předpokladu, že zraje v dubových sudech po dobu nejméně 2 let. Neexistuje žádná maximální doba pití.

V Kubanu

Začátkem XXI. Století se pojmenoval „Institut vína a vinařství Ya. I. Potapenko ”provedl výzkum populárních odrůd révy s cílem vybrat nejvhodnější rostliny pro výrobu hřebenů. Mezi doporučené odrůdy pro Kuban byly: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli je gruzínská odrůda pro výrobu vína a koňaku, přístavu a Madeiry.

Specifikace:

• úplné zrání vinné révy;
• průměrná síla růstu;
• výnos - 20 t / ha;
• střední odolnost proti plísním, fyloxerě, plísni s nízkou až plísní, révy vinné, roztočům;
• vysoká odolnost proti mrazu a suchu;
• jednoleté výhonky jsou červeno-žluté;
• středně velké pouzdro;
• listy střední velikosti, středně členité, celé, slabě trychtýřovité, pomačkané, pomačkané, na zadní straně pokryté slabým okrajem;
• řapík otevřený, hluboký, ve tvaru lyry;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky jsou střední a velké, válcově kuželové, okřídlené, středně husté;
• bobule střední velikosti, oválné;
• kůže je tenká, zlatožlutá s hnědými skvrnami;
• buničina je šťavnatá.

Aligote

Aligote je francouzská odrůda vína pro výrobu vysoce kvalitního stolního vína, portského a koňaku. Má výraznou odrůdu chuť a chuť.

Specifikace:

• nízká odolnost vůči suchu;
• výnos - 30 t / ha;
• střední rezistence na plísňové choroby;
• středně velké pouzdro;
• listy jsou pitvané, třílopaté, celé, hrany ohnuté dolů, zadní strana je pokryta lehkou pavučinkovou hranou;
• klenutý řapík klenutý, otevřený;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky střední velikosti, válcové, husté;
• bobule střední velikosti, zaoblené;
• pokožka je tenká, zelenavě bílá, zraje žlutě, jak zraje;
• buničina je šťavnatá.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky je technická odrůda pro výrobu stolního vína a brandy. Vína vyrobená z této barvy jsou šarlatová, charakteristická střední chutí a vůní. Vysoce kvalitní alkohol a vodka zvaná „Kizlyarki“ se získávají ze surovin.

Specifikace:

• úplné zrání vinné révy;
• vysoká síla růstu;
• středně velké pouzdro;
• výnos - 15-18 t / ha;
• střední odolnost proti plísním, nízká až plísňová;
• mrazuvzdornost vysoký;
• listy hluboce členité, pět lobbované, velké bublinky, trychtýřovitého tvaru, s hustou hranou na zadní straně;
• zářez řapíku uzavřený nebo otevřený;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky jsou velké, široce kónické, rozvětvené, volné;
• bobule střední velikosti, kulaté nebo oválné;
• kůže je tenká, tmavě modrá;
• buničina je šťavnatá.

Clerette

Clerette je stolní hrozen pro výrobu vína, hřebene a šampaňského.

Specifikace:

• úplné zrání vinné révy;
• vysoká přepravitelnost;
• průměrná síla růstu;
• výtěžek - 9-10 t / ha;
• středně velké pouzdro;
• shluky střední velikosti, válcové;
• vysoká odolnost proti plísním, nízká plísní;
• střední odolnost vůči mrazu a suchu;
• listy střední velikosti, tmavě zelené, na zadní straně pokryté hustou, tomentosou hranou, pětikřídlá, mírně trychtýřovitého tvaru, zakřivená, mírně zvlněná;
• zářez řapíku uzavřený nebo částečně otevřený;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky střední velikosti, široce kónické, lalokové, volné;
• bobule střední velikosti, oválné;
• kůže je tenká, zelenavě bílá se zlatým nádechem;
• buničina je šťavnatá.

Sylvaner

Sylvaner je technická odrůda hroznů pocházející z Rakouska.Používá se k výrobě koňaku, historických stolních vín.

Specifikace:

• úplné zrání vinné révy;
• průměrná síla růstu;
• výnos - 10 t / ha;
• střední odolnost vůči plísním, nízká plíseň a réva vinná;
• vysoká odolnost proti mrazu;
• médium odolné vůči suchu;
• středně velké pouzdro;
• listy střední velikosti, středně členité, tříkřídlé, silně zakřivené, zvlněné, obrysy laloků jsou zaoblené, na zadní straně je hustá, štětinatá hrana;
• řapíkový zářez otevřený, méně často uzavřený, ve tvaru lyry;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky střední velikosti, válcově-kuželové, lalokové, husté;
• bobule střední velikosti, kulatého tvaru;
• kůže je tenká, zeleno-bílá, s velkými hnědými skvrnami;
• buničina je šťavnatá.

Plavat

Moldavská technická známka. Distribuováno v Kubanu, používané k výrobě stolních vín, koňaku a portů.

Specifikace:

• výnos - 20 t / ha;
• nízká odolnost vůči plísním a listovým červům, střední až fyloxera;
• mrazuvzdornost podprůměrná;
• střední pouzdro;
• listy jsou zaoblené, mírně rozříznuté, na zadní straně pokryté hustou hranou;
• řapíkový zářez častěji otevřený, méně často uzavřený, ve tvaru lyry;
• květiny jsou bisexuální;
• shluky střední velikosti, válcové a válcové-kónické, husté;
• bobule střední velikosti, zaoblené;
• kůže je tenká, průhledná, často praskne, zelenobílá barva;
• buničina je vodnatá.

To je zajímavé:

Slavný nízkokalorický tempranillo hroznový

Červený hroznový hybrid Pinotage

Jaká odrůda se používá k výrobě vína Kindzmarauli

Vlastnosti zralých bobulí

Odborníci zjistili, že z těchto odrůd je možné získat vysoce kvalitní suroviny a koňak má jemnou, harmonickou, bohatou chuť a vůni.

Při sklizni se doporučuje brát v úvahu zralost hroznů. Obsah cukru by měl být na úrovni 16-18%, kyselost - v rozmezí 7-9 g / l. Bobule by neměly být přezrálé, protože v nich je koncentrováno velké množství cukru a obsah kyseliny se snižuje.

Připravenost bobulí ke sběru je určena následujícími kritérii:

• růžová nebo žlutá barva;
• měkká a lepkavá dužina při drcení;
• ztenčená kůže;
• lignifikace a hnědá barva hřebenu parta;
• hustá tmavá semena se snadno extrahují.

Vnější známky jsou stále považovány za subjektivní. Ke stanovení zralosti bobulí se používá metoda chemické analýzy.

Odkaz. Koňakové sudy se vyrábějí ručně z 80letého dubu, který roste v lesích Limousin a Tronse. Jejich objem je 270 až 450 litrů. Dub Tronsey se vyznačuje hrubozrnnou strukturou s nízkým obsahem tříslovin, dubem Limousin - středně zrnitým a vysoce tříslovým. Sudy jsou vypalovány zevnitř, změkčují strukturu dřeva a zvyšují jeho těžební vlastnosti.

Závěr

Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. V této věci je důležitý nízký obsah cukru a vysoká kyselost. Charakteristická chuť se objevuje během výrobního procesu a vinařský materiál by neměl obsahovat cizí chuti a pachy. Hrozny by měly být zcela zralé, ale ne přezrálé.

Nejvýhodnější podmínky pro pěstování odrůd koňakových odrůd jsou v Kubanu a ve Francii. Pro Kuban se doporučují tyto odrůdy: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. Ve Francii se pěstují Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche a Semillon.