Jaké jsou vlastnosti mouky z tvrdé pšenice, jak ji vybrat a používat

Mnoho lidí ví, že tvrdá pšeničná mouka je ideální pro pečení a výrobu domácích těstovin. Ale ne každý ví, proč tomu tak je, jaké vlastnosti má mouka, jakou technologii vyrábí a jak ji správně používat. Podrobné odpovědi na tyto otázky jsou v našem článku.

Co je to mouka, jaké jsou její vlastnosti

Pšenice je jedním z nejčastějších zrn na planetě... Existuje více než tisíc odrůd této kultury. Obvykle se dělí na měkké a tvrdé.

Pro měkké odrůdy je vhodné vlhké klima, takže se pěstuje v Austrálii, západní Evropě a ve většině zemí SNS. Tvrdé odrůdy rostou lépe v suchém kontinentálním podnebí, takže většina sklizně se získává v Kanadě, Argentině, USA, afrických a asijských zemích.

Tvrdá pšenice tvoří pouze 10% celkové světové produkce obilovin, ačkoli je v mnoha zemích oblíbená.

Vlastnosti

Tvrdá pšeničná mouka se používá především k výrobě těstovin a těstovin... Hotové výrobky jsou chutné a hlavně zdravé.

Důležité! Na rozdíl od všeobecného přesvědčení těstoviny z tvrdé pšenice neztrácí. Italové jsou příkladem. Jejich kuchyně je založena na různých druzích těstovin, ale většina obyvatel této středomořské země je štíhlá.

Výhody produktů z pšeničné mouky z tvrdé pšenice jsou vysvětleny vlastnostmi zrna:

1. Na rozdíl od běžné měkké pšenice, jejíž hlavní složkou je škrob, v tvrdých obilovinách obsahuje hodně lepku a bílkovin.
2. Hlavní složkou těstovin nebo těstovin z tvrdé pšenice je komplexní uhlohydráty... Mají nízký glykemický index, takže nestimulují produkci inzulínu a nevedou k nárůstu hmotnosti.
3. V mouce vyrobené z takové pšenice obsahuje hodně vitamínu B1který zabraňuje rozvoji rakoviny a posiluje kardiovaskulární systém.

Specifikace

Tvrdá mouka je rozdělena do dvou typů: celozrnné (semola integrale) a rafinované suroviny (semola).

Odkaz! Každý typ je rozdělen do několika typů. Liší se od sebe barvou a stupněm mletí (velikost frakce).

Zvažují se hlavní vlastnosti jakékoli mouky, včetně mouky z tvrdé pšenice:

1. Nutriční hodnota... Po mletí se zárodek a endosperm zrna změní na mouku a skořápka se používá při výrobě otrub. Je pozoruhodné, že čím nižší je kvalita mouky, tím vyšší je koncentrace živin a vitamínů v ní.
2. Chemické složení... Určeno obsahem proteinů a uhlohydrátů. Produkty Durum obsahují vysoký obsah lepku a bílkovin a komplexní sacharidy poskytují dlouhodobou sytost.
3. Obecné vlastnosti... Patří mezi ně chuť, barva a vůně produktu. Kvalitní mouka by měla být lehká, bez cizí chuti nebo vůně.

Obsah popela se považuje za důležité kritérium pro hodnocení mouky z tvrdé pšenice.... Tento ukazatel je určen množstvím minerálů. Nejsou obsaženy v embryu, ale ve skořápce zrna. Proto čím vyšší je obsah popela, tím nižší je kvalita mouky podle obecně uznávané klasifikace.

Technologie broušení

Technologie mletí zrn pšenice tvrdé se liší od podobného výrobního procesu pro měkké odrůdy.... Primárním produktem zpracování jsou zrna. Aby v ní nebyly žádné inkluze třetích stran, důkladně očistí a rozemele zrna.

Odkaz! Nejtěžší odrůda pšenice je tvrdá. Je bohatý na lepek a bílkoviny a výsledná mouka má vysokou hustotu a používá se ve středomořské kuchyni k pečení chleba.

Zpracování zrna probíhá v několika fázích:

1. Zrno je vyčištěno, ošetřené studenou a horkou vodou. Pro získání suroviny požadovaného typu je v této fázi povoleno míchání několika odrůd.
2. Dále provádět geotermální ošetření... Suroviny jsou zvlhčené a tepelně zpracované. Tím se odstraní přebytečná vlhkost a zvyšuje se pružnost pouzdra.
3. Ve fázi kondicionování Odstraňte vnější vrstvy zrn... Díky tomu jsou membrány snadno oddělitelné od endospermu.
4. Část zrnové hmoty zkontrolováno v laboratoři pro stanovení množství nečistot, vlhký lepek a vlhkost.

Pro výrobu mouky specifického typu se používají různé mlecí strany.... Tento proces spočívá v drcení a prosévání. Při prvním se používají válečkové stroje, jejichž typ určuje tvar frakce konečného produktu.

Prosévání je konečná fáze, během níž je konečný produkt konečně očištěn od cizích nečistot.

Přínos a újma

Tvrdá pšeničná mouka je považována za nejzdravější... Má vysoký obsah lepku a bílkovin, komplexních uhlohydrátů a tuků. Výrobky z tvrdé pšenice zvyšují hmotnost a nezvyšují hladinu glukózy v krvi.

Kromě toho obsahuje takové komponenty:

1. Vitamin B - eliminuje stres a bolesti hlavy.
2. E - antioxidant, snižuje účinky škodlivých radikálů.
3. A - posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost proti infekcím.
4. PP - pomáhá tělu produkovat energii.
5. Z - zvyšuje odolnost těla a účinně bojuje proti nedostatku vitamínů.

Tento druh mouky obsahuje minerály nezbytné pro lidské tělo. - vápník, draslík, fosfor, mangan, sodík atd.

Jíst tvrdou pšeničnou mouku není na škodu... Protože obsahuje pouze nenasycené tuky, nevedou těstoviny a těstoviny k nárůstu tělesné hmotnosti. Je to produkt, který je doporučován pro diabetiky a osoby s nadváhou.

Zajímavé na webu:

Proč je mouka z pšeničných klíčků užitečná?

Proč je zelená Pohanka mouka užitečná?

Druhy tvrdé pšeničné mouky

Nejlepší pšenice z tvrdé pšenice se považuje za italskou... V této zemi se nejčastěji používá, protože základem místní kuchyně jsou těstoviny a těstoviny. Vzhledem k tomu, že výhody tohoto produktu byly vědecky prokázány, v naší zemi začala výroba vysoce kvalitní mouky z tvrdého zrna.

V zemích SNS

V zemích SNS je mouka častěji vyráběna z měkké pšenice... Tvrdí nejsou tak populární, ale existují:

1. Durum - odrůda s nejtvrdším zrnem a nejvyšší koncentrací bílkovin (15%). Obsahuje hodně karotenoidního pigmentu, který dodává těstinám příjemnou zlatou barvu.
2. Triticale - hybridní kultura získaná křížením pšenice s žitem. Vhodný pro pěstování v klimatických podmínkách naší země, protože se vyznačuje zvýšenou produktivitou a zimní odolností.

Navzdory skutečnosti, že tvrdé odrůdy začínají získávat na popularitě mezi zemědělci, většina polí v zemích SNS je stále zasetá měkkou pšenicí.

V Itálii

Tvrdá pšeničná mouka je hlavní složkou mnoha italských jídel... Z toho se vyrábějí nejen těstoviny a těstoviny, ale také se peče chléb a připravují se cereálie a dezerty.

Druh italské mouky závisí na stupni mletí:

1. Během procesu mletí dostat semola. Má jemnozrnnou strukturu podobnou písku a má nažloutlou barvu.
2. Sekundární broušení se provádí v jižních oblastech Itálievýsledkem jsou semola rimacinata. Vytváří lahodný chléb se speciální drobenkovou texturou. Takové pečivo je dokonale skladováno a dlouho neroste plesnivě.
3. Mouka hláskoval - zvláštní odrůda... Toto je nejstarší odrůda mouky, která se aktivně používá v moderním vaření. Používá se pro výrobu těstovin a těstovin, těsta pro chléb a sladké pečivo a používá se také jako zahušťovadlo pro omáčky.

Jak správně používat mouku

Tradičně se používá tvrdá pšeničná mouka domácí těstoviny a těstoviny. V závislosti na stupni mletí je však vhodný k pečení chleba, koláčů a dalších výrobků.

Mouka je oblíbeným zahušťovadlem pro omáčky... Pozoruhodným příkladem je Bechamel, který se používá při přípravě lasagne. Vzhledem k vysoké koncentraci živin a nepřítomnosti poškození těla může být takový produkt bezpečně zařazen do dietního menu nebo stravy pro diabetiky.

Jak si vybrat

Chcete-li vybrat kvalitní produkt, věnujte pozornost několika kritériím:

1. Barva... Každá odrůda má svůj vlastní odstín, ale pevné odrůdy se vyznačují mírnou žlutostí. Pokud zředíte mouku vodou, její barva by se neměla měnit. Pokud se objeví červené nebo modré skvrny, je lepší nákup odmítnout.
2. Čich... Mouka dobré kvality je bez zápachu. Pokud ucítíte zatuchlý nebo jiný cizí materiál, znamená to, že produkt byl skladován nesprávně nebo příliš dlouho a je lepší ho nejíst.
3. Chuť... Čerstvý produkt má příjemnou až slabě sladkou chuť. Po dlouhodobém skladování se může objevit mírná hořkost.

Pokud se mouka prodává v balení, pečlivě zkontrolujte obal... Musí být neporušený s informacemi o složení, hmotnosti, podmínkách skladování.

Nejlepší výrobci

Ideálně koupit italskou mouku pro domácí těstoviny.... Na jeho obalu musí být uveden název Semola nebo Semolina.

V Rusku je nejslavnějším výrobcem tohoto druhu mouky Makfa, ale existují i ​​jiné méně známé značky. Proto, pokud potřebujete přesně vybrat produkty z tvrdých odrůd, nezapomeňte si prostudovat obal.

Jak ukládat

Mouka by neměla být skladována déle než 3 měsíce.... Po uplynutí této doby se stává hustší a má nepříjemný zatuchlý zápach.

Pokud místnost udržuje stabilní pokojovou teplotu, produkt si uchová své nutriční vlastnosti po dobu šesti měsíců... Při zvýšené teplotě se v mouce usadí hmyz nebo se bude vyvíjet plíseň. Chcete-li produkt chránit před škůdci, vložte do balení několik stroužků česneku a bobkový list, který jej chrání před vysokou vlhkostí.

Závěr

Odrůdy tvrdé pšenice se pěstují pouze v určitých klimatických podmínkách a mouka z ní získaná je pro tělo zvláště užitečná. Má nízký obsah škrobu a vysoký obsah lepku, takže domácí těstoviny vyrobené s ním vedou k dlouhodobé sytosti bez přibírání na váze.