Co dělat, když se hlízy brambor během vaření rozpadnou a proč se to stane

Brambory patří mezi nejoblíbenější potraviny na světě. Používá se jako nezávislé jídlo i jako doplňková složka. Některé odrůdy s vaření rozpadat se, ale není to vždy kvalita požadovaná spotřebitelem.

Pojďme zjistit, které brambory se při vaření rozpadají, co určuje drobivost brambor a jak vybrat správnou odrůdu pro vytvoření vašeho kulinářského mistrovského díla.

Škrob a jeho obsah v bramborách

Proč se brambory drobí při vaření? Je to přímo závislé na množství obsažené škrob. Průměrný ukazatel je 15-16% a mění se nahoru i dolů, v závislosti na odrůdy... Méně škrob, hustší bude hotový brambor. V mladých hlízách jakékoli odrůdy je toho málo, ale během růstu se hromadí. Zralé hlízy se vaří, dokud se nerozpadnou, a jsou vhodné pro bramborovou kaši.

Některé ženy v domácnosti si myslí, že důvodem pro bohatost brambor je přítomnost velkého množství pesticidů získaných během kultivačního procesu. To je však zásadně špatné. Přítomnost pesticidů neovlivňuje drobivost během vaření.

Jiní věří, že bílé brambory jsou více škrobové, a to částečně platí pro odrůdy chované v sousedních zemích nebo v Rusku. Výjimky jsou vzácné.

Odkaz! Na salát vařte hlízy s červenou pletí. V 7 případech z 10 bude výběr správný.

Brambory se žlutým masem byly kdysi považovány za krmivo, ale později vědci objevili přítomnost karotenu (vitamín A) a dalších živin v něm. Dokonale si udržuje tvar, prakticky se nerozpadá a je vhodný pro smažení. Ve žlutých hlízách je málo kalorií, díky čemuž jsou vhodné pro dietní stravu.

K čemu jsou drobivé brambory dobré

Vařené brambory jsou chutné vařené s máslem. Pokud víte, pro které jídlo je zakoupeno, můžete vybrat tu správnou odrůdu.

Hlízy s tvrdou pokožkou a žlutou dužinou obsahují méně škrobu a jsou vhodné pro smažení a saláty. Ale pro bramborovou kaši nebo hustou polévku jsou ideální brambory s drsnou kůží a bledou dužinou. Dobře se rozpadá a má vysokou nutriční hodnotu.

Na co není vhodné

Pokud hledáte smažení brambor, nevybírejte škrobovité hlízy. Na takové rudé kůře se neobjeví a plátky se rozpadnou na ovesnou kaši - večeře a nálada budou zničeny. Při nákupu dávejte pozor na kůži a dužinu na řezu.

Brambory s jemnou, šupinatou kůží a světle žlutým tělem obsahují méně škrobu a vydrží v varu v jakékoli formě. Červené brambory jsou vhodné pro smažení, ale žluté odrůdy jsou také vynikající volbou, pokud je kůže hustá a maso je světlé.

Proč se bramborové hlízy rozpadají po dlouhém vaření?

Hlízy jsou vařeny nejen kvůli vysokému obsahu škrobu, ale také kvůli dlouhodobému tepelnému zpracování. K štěpné reakci drobivých odrůd dochází při teplotě o 12 ° C nižší než u voskových plodin.

Mezibuněčné spoje jsou zničeny i při malém tepelném zpracování a hlíza je měkká a zrnitá.

Které brambory jsou při vaření drobivé

Čím více škrobu, tím rychleji se brambory rozpadají.Vše záleží na správnosti vašeho výběru. Vaření za vysoké teploty nebo časté míchání povede ke pestré chuti u všech odrůd.

Pozornost! Hlízy pro tepelné zpracování musí být stejné, jinak se polovina rozpadne a druhá zůstane vlhká. Je lepší je rozdělit na stejné velké kusy.

Je to dobré nebo špatné

Pokud chcete udělat nejjemnější pyré, vyberte drobivou odrůdu. Granulovaná struktura hotového jídla dokonale pohltí mléko, zakysanou smetanu nebo máslo. Tyto ingredience vyživují pyré jedinečnou vůní a učiní jej zvlášť chutným.

Pro smažení zvolte brambory s více karotenem. Obsahuje méně živin a neovlivní vaši postavu. Na Západě se odrůdy vosku častěji konzumují, protože jsou ideální pro saláty. A drobivé hlízy jsou pro smažení naprosto nevhodné.

Co určuje drobivost

Drobivost je ovlivněna procentem škrobu k proteinu v konkrétní odrůdě brambor. Pokud je protein 8krát menší, bude si dobře udržovat svůj tvar, ale poměr 1:16 naznačuje, že se rychle rozpadne. Hlavní role je dána sílou molekulárních sloučenin.

Chemické složení hlíz a jejich vlastnosti závisí na:

1. Z charakteristik vegetačního období. Nejranější odrůdy nemají čas na to, aby samy akumulovaly škrob a jiné suché látky.
2. Z agrotechnických podmínek. Velké množství dusíkatých hnojiv způsobuje, že brambory jsou vodnaté.
3. Z načasování sklizně. Mladé brambory jsou vždy trochu nezralé a v nich je málo škrobu.
4. Z podmínek skladování. Teploty od 0 do + 1 ° C rozkládají škrob na cukry, což mu dává sladkou chuť. Pokud klíčky hlíz klíčily, zůstane jen málo živin - jde o tvorbu klíčků.
5. Z techniky vaření. Vařením hlíz ve studené vodě a předběžným namáčením se odstraní přebytečný škrob, což je činí hustší.

Bílé i červené odrůdy mají zvýšenou drobivost. Jejich technologické rozdíly jsou zanedbatelné, ale bývalo to, že růžové dovážené brambory byly hustší a dobré na smažení... Bylo to ve své kategorii (A-B), ale dnes vše záleží na vlastnostech odrůdy, nikoli na barvě kůže.

Jak vybrat správné brambory pro vaření

Při výběru brambor pro vaření začněte podle vlastních chuťových preferencí a připravovaného jídla. Někdy je to dobré ve formě úhledných plátků s omáčkou, ale pro bramborovou kaší je lepší zvolit škrobovité hlízy.

U některých hustých polévek vařte brambory celé a hněďte vidličkou, ale například kuřecí vývar způsobí, že vařená kaše nebude chutná.

Mnoho domácích kuchařů doporučuje výběr hlíz s obsahem škrobu nejvýše 15%:

1. Brzy Zhukovsky. Na trh přichází v polovině srpna. Hlízy jsou velké nebo střední, načervenalé barvy. Buničina je mírně vodnatá, bílá a pevná. Obsah škrobu - 10-12%.
2. Meteor... Odrůda je velmi brzy. Šupka, stejně jako dužina, je světle žluté barvy. Hlízy jsou mírně vařeny, získávají měkkost a vodu, ale během vaření si zachovávají svůj tvar. Obsah škrobu - 12-14,9%.
3. Gala... Středně raná odrůda. Maso a kůže jsou žluté. Během tepelného zpracování si zachovává svoji strukturu. Obsah škrobu - 11-13%.

V supermarketech jsou dováženy pytle balených brambor... Mají označení, která vám řeknou, pro které jídlo je nejlepší použít:

• A - brambory na salát;
• B - odrůda pro čipy, špatně vařená;
• C - odrůda pro hranolky;
• D - Hvězdné pyré.

Závěr

Brambory obsahují hodně bílkovin, vitamínů a mikroelementů. Každé jídlo je ideálně doplněno bylinkami a zeleninou. Drobné brambory mají jemnější chuť a je dobré je vařit nebo péct. Ale každý má své vlastní vkusové preference, což znamená, že při výběru byste se měli řídit nimi.

Ne každý má rád cizí brambory a ženy v domácnosti chutnají jako plátky mýdla.Ignorujte reklamy, jedte brambory, které se vám opravdu líbí.