Co je to sulfatace brambor a k čemu je

Sulfitace je technologická úprava čištěného brambory speciální chemický roztok. Provádí se za účelem prevence ztmavnutí hlíz, odstranění škodlivých mikroorganismů a zvýšení trvanlivosti přípravku. Takový polotovar se přepravuje na velké vzdálenosti a používá se při vaření.

Sulfatace brambor: jednoduché o komplexu

Oloupané a nakrájené brambory nejsou dlouhodobě skladovány, protože při kontaktu s kyslíkem ztmavnou a stanou se nepoužitelné. To se děje v důsledku oxidační reakce: vodík opustí hlízy, kyslík je absorbován do buničiny. Přestože pouze povrch ztmavne, kvalita zeleniny se vážně změní: jejich nutriční hodnota se snižuje a chuť se ztrácí.

Aby se udržela jejich přirozená barva, výhody a kvalita, jsou hlízy ošetřeny roztokem kyseliny sírové. Vědeckým názvem postupu je sulfitace.

K čemu to je

Oloupané hlízy se obvykle skladují ve vodě, aby se zabránilo zhnědnutí, ale tato metoda má nevýhody:

• významná ztráta sušiny živin;
• deaktivace;
• nemožnost dlouhodobého skladování.

Alternativou je sulfitace. Kyselina sírová chrání nejen brambory před zhnědnutím, ale má také antiseptické vlastnosti - ničí hnilobné bakterie a houby. Ochranný film vytvořený na povrchu pomáhá chránit chuť a prospěšné vlastnosti zeleniny.

Pozornost! Po zpracování se brambory skladují až do 2 dnů bez ztmavnutí. To vám umožní transportovat na jakoukoli vzdálenost.

Podstata a charakteristika sulfitace

Jak a proč jsou brambory sulfidované? Oloupané hlízy jsou ošetřeny vodným roztokem sodných solí kyseliny sírové. V důsledku jejich rozkladu se tvoří oxid siřičitý (SO2). Inhibuje aktivitu enzymu polyfenol oxidáza, která zpomaluje tvorbu melaninů - pigmentů, které způsobují ztmavnutí zeleniny.

Anhydrid síry je zdraví škodlivý. Jeho přípustný obsah v zelenině není vyšší než 0,02%. Ihned po sulfitaci toto číslo překračuje normu 10 až 15krát. Proto se brambory před evakuací několikrát umývají v čisté vodě. Před použitím se provádí odsiřování - odstranění chemické sloučeniny zahřátím. Výsledkem je, že SO2 uniká s vodní párou.

Mimochodem! Mnozí se zajímají o to, co to je - syrové loupané siřičité brambory. Jedná se o polotovar pro další průmyslové zpracování a použití pro kulinářské účely.

Jak dochází k sulfitaci

Zpracování se provádí ve velkých podnicích v průběhu zakázek. Úroda se sulfitizuje ihned po sklizni.

Výcvik

Toto je první důležitý krok. Ne všechny hlízy jsou vhodné pro další zpracování. Vlastnosti vhodné zeleniny:

• kulatý nebo oválný kruhový tvar;
• povrch je hladký, bez výrůstků;
• kůra je tenká;
• povoleno malé množství očí, jejich maximální průměr je 5 mm.

Nepoužívejte vadné brambory se známkami nemoci nebo škůdci, omrzliny, letargiky, klíčky, malé, mechanicky poškozené nebo shnilé hlízy.

Předběžná příprava začíná umýváním brambor. Hlízy jsou důkladně očištěny od nečistot, kůra se odřízne tenkou vrstvou.Během inspekce a čištění se odstraní zbytky kůže a očí, zelenina se promyje a uchovává v čisté vodě, dokud se neponoří do pracovního roztoku.

Odkaz. Celé a sekané hlízy jsou sulfitizované. Jsou povoleny různé formy řezání: brčka, plátky, kostky, kruhy.

Jaká řešení se používají

Použijte bisulfit nebo hydrogensiřičitan sodný. Chemický vzorec - NaHSO3. Vyráběno v čisté formě. Někdy se používá pyrosiřičitan sodný (Na2S2O5) - bílý krystalický prášek, podobně jako jedlá soda, která se při rozkladu ve vodě přeměňuje na bisulfit.

Při přípravě pracovního roztoku vezměte nádoby z jakéhokoli nekorozivního materiálu. Nejlepší volbou je nerezová ocel nebo potravinářský plast. Pozinkovaná ocel není vhodná. Na každých 10 litrů vody vezměte 4 g bisulfitu nebo pyrosulfitu. Hotový koncentrát se znovu použije až 10 až 12krát.

Popis krok za krokem

Sulfitace se provádí na profesionálním vybavení v dílnách podniku. Zpracování se skládá z několika fází:

1. Oloupané brambory se uchovávají ve vaničkách nebo sudech s vodou, aby se zabránilo zhnědnutí.
2. Z nádoby jsou hlízy vybrány v duralových sítích.
3. Po úplném vypuštění vody se na zeleninu působí roztokem hydrogensiřičitanu sodného po dobu 5 minut.
4. Síť se odstraní, tekutina se nechá odtéct.
5. Hlízy se promyjí studenou vodou. Poměr brambor: voda je 1: 2. Proveďte 2-3 plné ponoření.

Hotová sulfidovaná zelenina je uložena v nádobách, koších nebo plastových sáčcích. Brambory jsou baleny ve vakuu, označovány, skladovány nebo zasílány k prodeji.

Přečtěte si také:

Jak se zbavit myší a krys, které hlodají brambory ve sklepě.

Jak si vybrat brambory v závislosti na způsobu vaření.

Jak pěstovat kbelík brambor z jednoho keře.

Výhody a nevýhody

Zpracování má silné a slabé stránky. Výhody pro výrobce:

• nejrychlejší možné zpracování surovin s nízkými náklady na pracovní sílu;
• možnost přepravy na velké vzdálenosti;
• uchování prezentace;
• prodloužená životnost.

Výhodou pro spotřebitele je pohodlí a značná úspora času. Kvalita těchto brambor je však nízká, pokud jde o vlastnosti a výhody, ztrácí na čerstvé. Sulfitované hlízy se používají k výrobě chipsů a jiných podobných pokrmů. Anhydrid síry v sušené zelenině zcela chybí.

Důležité! Nevýhodou tohoto postupu je toxicita pracovního roztoku. Přestože jsou brambory namočeny a omývány a poté vařeny, v hlízách zůstává nízká koncentrace bisulfitu.

Je takový brambor škodlivý?

Podle hygienických standardů nemohou být siričitanové brambory použity při výrobě kojenecké výživy, dietních potravin a konzervovaných potravin. Hlízy ošetřené anhydridy jsou v dětství zakázány.

Konzumace této zeleniny zřídka nepoškodí tělo. Pokud používáte polotovar pravidelně a ve velkém množství, alergické reakce, zažívací potíže, vitamín B1 se vymývá. Bisulfit se v těle hromadí jako karcinogen.

Závěr

Sulfitace je metoda technologického zpracování zeleniny pro průmyslové účely ve velkých dodavatelských podnicích. Zachovává vzhled loupaných brambor a zabraňuje oxidačním a hnědnutí.

Zpracování se provádí pracovním roztokem hydrogensiřičitanu sodného (derivát kyseliny sírové). Látka má antiseptický účinek na hlízy, inhibuje životaschopnost mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost produktu. Oloupané hlízy se skladují venku od 6 do 8 hodin do 2 dnů.