Jak vyrobit zelené zelné listy na zimu

Zelí se konzumuje čerstvé, smažené, dušené a vařené. Na zimu je fermentováno, soleno a nakládáno. Hlavy zelí se používají k přípravě různých pokrmů. Horní zelené listy z hlávek zelí a listy, které kolem něj rostou, jsou obvykle zahozeny nebo dány ke krmení hospodářských zvířat. A málokdo ví, že tyto listy se používají k přípravě tradičního jídla ruské kuchyně - šedého zelného polévky. Nebudete však moci vařit bez připravené drobky. Drobeček - to je základ šedé zelné polévky. Budeme mluvit o tom, jak ji dále vařit.

Technologie moření listů zelí

Drobné, grunt nebo shchanitsa jsou nakládané, jemně nasekané zelené listy, které rostou kolem hlavy zelí, nebo horní zelené listy z hlavy zelí.

Pouze zelná polévka se připravuje z kroshevu, které se nazývají černá zelná polévka, šedá zelná polévka, zelená zelná polévka nebo zelná polévka kroshev. Na rozdíl od zelné polévky jsou výživnější, mají bohatou chuť a zvláštní kyselost.

Složení tmavých listů zelí se liší od bílých. Obsahují méně cukru, což ztěžuje jejich fermentaci. Pro zlepšení fermentačního procesu se do strouhanky přidávají žitné sušenky nebo žitná mouka. Mrkev se také přidává do zelí.

Rada. Strouhaná mrkev dodá strouhance nepříjemnou chuť. Proto je lepší jej sekat nožem nebo sekačkou (široký půlkruhový nůž na sekání zelí).

Háčkovací recepty

Je snadné vyrobit drobky. Pro sklizeň se používají listy zelí, které rostou kolem hlavy (nazývají se šedé) a horní zelené listy z hlavy. K vaření vezměte buď ty, nebo jiné. Barva hotového háčkování závisí na kvalitě listu.

Rada. Zkušení ženy v domácnosti doporučují používat pouze listy kolem hlavy, takže strouhanka má jasnější chuť s kyselostí, bohatou vůní a příjemnou barvou.

Čerstvé, pevné listy jsou vybírány bez poškození, skvrn a suchých okrajů. Jsou dobře umyté.

Některé ženy v domácnosti opařují listy vroucí vodou, aby se proces urychlil. To nestojí za to, protože to může negativně ovlivnit kvalitu produktu.

Důležité! Háčkované listy jsou sklízeny na konci července a srpna.

Doporučuje se fermentovat listy ve vysoké a široké smaltované pánvi. Musí být neporušený, bez třísek, aby produkt nereagoval s kovem.

Dříve byly zelné listy nasekané v dubových nebo březových žlabech nebo ve vanách se speciálním řezem. Nyní se drobivě vaří velkým ostrým nožem.

Listy jsou naskládány a nakrájeny na tenké proužky. Proužky jsou rozřezány na čtverce. Poté jsou čtverce rozdrceny co nejmenší.

Nasekané zelí se vloží do nádoby, přidá se mrkev, žitná mouka a posypeme solí.

Deska se umístí na hotovou hmotu a na ni se položí útlak. Nádoba se vyjme v teple (optimální teplota je od +20 do + 25 ° C), tmavé místo, kde neklesne přímé sluneční světlo.

Fermentace strouhanky zelí

První den se z drťky uvolňuje šťáva. Musí zcela pokrýt celou hmotu. Pokud je málo šťávy, přidejte vodu.

Rada. Chcete-li zabránit produktu rozmazlený, během kvašení se ujistěte, že šťáva zcela pokrývá zelí.

Fermentace trvá 5-7 dní. Během této doby se na povrchu objeví lehká pěna, kterou je třeba odstranit.

Každý den je útlak odstraněn z listů a hmoty propíchnuté dřevěnou špízem na dno a uvolní se nahromaděné plyny. Listy jsou propíchnuty po celé ploše, každých 3-5 cm.

Pokud není zelí propíchnuto, bude hotová strouhka chutnat hořce.

Po 5 až 7 dnech přestane pěna na povrchu vyniknout, proces kvašení se zastaví, drobivě získává kyselou chuť a zeleno-šedou barvu. Produkt je připraven.

Některé recepty doporučují kvašení a poté listy osolí. V tomto případě se však mohou stát hlenem a zhoršovat se. Proto solné strouhance okamžitě a posílit fermentaci přidáním žitné mouky nebo strouhanky.

Hotovou drobenku skladujte ve sklepě, lednici nebo mrazničce. Před vařením zelné polévky se doporučuje opláchnout a vymačkat.

Detailní recepty krok za krokem

V různých oblastech Ruska se zelené listy zelí vaří na zimu různými způsoby. Někde přidejte žitná mouka nebo sušenky, někde - bílé zelí a mrkev.

Drobné zelí

Pro tradiční recept na zelí budete potřebovat:

• zelené listy - 2 kg;
• sůl - 3 lžíce. l.

Jak fermentovat šedé zelí na zimu:

1. Listy zelí jsou nakrájeny na několik kusů a umístěny do dřevěného žlabu nebo pánev. Drcený řezem.
2. Posypeme solí a znovu nasekáme, promícháme.
3. Umístěte do fermentační nádoby. Zakryjte deskou, na které je nainstalován útlak. Nechejte působit 5-6 dní při pokojové teplotě.
4. Zelí se míchá denně, aby se uvolnila hořkost a sklizně.

Hotový produkt je uložen v suterénu nebo v lednici.

Šedé zelí na zimu

Ke zlepšení fermentačního procesu se do strouhanky přidává žitná mouka nebo žitné sušenky.

Hlavní přísady pro vaření:

• zelené zelné listy - 3 kg;
• žitná mouka - 3-4 lžíce. l. (lze nahradit několika kousky suchého žitného chleba);
• sůl.

Sůl se přidává v množství 200 g na 10 kg produktu.

Kroky vaření:

1. Z listů jsou vyříznuty velké zahuštění a nařezané na proužky. Proužky se rozdrtí na čtverce. Čtverce jsou nasekané co nejmenší.
2. Nasekané zelí se vloží do šálku, solí se a důkladně se zamíchá, lehce se zatlačí.
3. Listy jsou rozloženy ve fermentační nádobě, posypané moukou nebo posunuty strouhankou.
4. Na zelí, na kterém je položeno břemeno, je umístěn talíř.
5. Uložte na temné, teplé místo.
6. Pokud se ze zelí během dne uvolní nedostatečné množství šťávy, přidá se voda tak, aby pokrývala drcené listy dvěma prsty.
7. Fermentace trvá 5-7 dní. Každý den je nutné ze zelí vyjmout pěnu a propíchnout ji, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
8. Jakmile se pěna přestane objevovat, je produkt připraven.

Hotová strouhanka je uložena ve sklepě, lednici nebo zmrazená v mrazáku.

Zelný recept na zelnou polévku

Toto je recept na drobení solným roztokem.

Komponenty:

• zelené listy - 2 kg;
• mrkev - 250 g;
• žitná mouka - 30 g;
• cukr - 2 lžíce. l.;
• sůl - 2 lžíce. l.;
• voda 1,5 l;
• luskový hrášek - 3 ks .;
• bobkový list - 2 ks.

Krok za krokem vaření:

1. Listy zelí jsou jemně nasekané, mrkev se strouhá na hrubé struhadlo.
2. Připravte solanku: přidejte sůl, cukr, pepře a bobkové listy do horké vody. Přiveďte k varu a odstraňte z tepla. Nechte vychladnout.
3. Hrst žitné mouky se nalije do dna plechovky. Zelenina je pokládána ve vrstvách, posypaná moukou.
4. Zelenina se nalije do vychlazeného solného roztoku. Sklenice se umístí do hluboké desky a nechá se na teplém místě. Během kvašení se šťáva vysype ze sklenice.
5. Po 3 dnech se produkt převede na chladné místo.
6. Po 7 dnech můžete vařit zelnou polévku z kroshevu.

Drobné s bílým zelím

Některé ženy v domácnosti nejenže fermentují zelí listy, ale také rozpadají bílé zelí.

Složení:

• zelené zelné listy - 3 kg;
• sůl - 70 g;
• žitná mouka - 3-4 lžíce. l. se skluzavkou;
• mrkev podle chuti;
• bílé zelí - 1 malé vidličky.

Algoritmus vaření:

1. Hrubé a hrubé části jsou vyříznuty ze zelených listů, jemně nasekané. Zelí a mrkev nakrájejte na malé kousky.
2. Na dno smaltované nádoby nebo nádrže nalijte 2 lžíce. l. žitná mouka. Vrstvené plátky listů, mrkve a zelí, posypeme solí a žitné mouky.
3. Hmota se tře rukama tak, aby zelí dalo šťávu. Zakryjte talířem a dejte na něj útlak.
4. Pokud po dni zelí dá málo šťávy, přidejte vodu tak, aby tekutina zcela pokrývala celou hmotu.
5. Nechejte po dobu 4-7 dní při pokojové teplotě kvašení. Zelí se propíchne denně, aby se uvolnila hořkost, a výsledná pěna se odstraní.
6. Jakmile je produkt hotový, je umístěn ve skleněných nádobách nebo plastových sáčcích. Banky jsou uloženy v lednici, sáčky jsou zmrazené.

Pro větší pohodlí zmrazte jednu porci v sáčku.

To je zajímavé:

Vaření úžasného zelí s hrozny podle nejlepších receptů.

Jak vařit zelí pelustka podle nejchutnějších receptů.

Krok za krokem recepty na zimu: jak správně fermentovat zelí v kbelíku.

Novgorodský recept

Podle tohoto receptu se krochevo sklízí v Novgorodské oblasti. Originalita tohoto jídla spočívá v jeho zvláštní kyselosti.

K vaření používejte pouze listy, které rostou kolem hlavy zelí, mrkve a soli.

Jak vařit:

1. Listy se omyjí a některé se vloží do sudu. Přidá se loupaná mrkev, podle chuti.
2. Listy a mrkev se rozdrobují. Rozdrcená hmota se převede do mísy, sůl se přidá podle chuti a tře rukama.
3. Sůl se přidá asi 2%. Pokud je například háčkování 10 kg, použije se sůl 200 g.
4. Směs nastrouhaná v misce chutná jako čerstvý zelný salát.
5. Z mísy se hmota přemístí do smaltované pánve nebo nádrže, ve které produkt fermentuje.
6. Poté se do sudu nalije nová část listů a mrkve, která se rozpadne řezem. Převedeno do mísy, soli a drcené, vložené do nádrže. Opakujte, dokud nedojdou produkty.
7. Rozdrcené zelí je pokryto víkem, které má menší průměr než nádrž. Je na něj kladen silný útlak. Umístěte na temné, chladné místo po dobu 5-7 dní.
8. První den se objeví šťáva. Pokud to nestačí, přidejte vodu.
9. Hmota se propíchne denně, uvolní hořkost a pěna se odstraní.
10. Když produkt přestane kvasit, převede se do čistých sklenic a uzavře se nylonovými víky.

Produkt skladujte ve sklepě, suterénu nebo lednici.

Shchi z kroshev

Dříve byla zelná polévka vařena v ruské peci. Litina s drobky, cibulí, mrkví, bramborami a masem byla přikryta víkem a ráno byla vložena do pece. Tam byla zelná polévka připravena před obědem.

Šedá zelná polévka je tradiční zimní jídlo, ale pokud to zůstalo drobivé, pak je v létě vařili. Vařené bez masa, teplé nebo studené. Toto jídlo bylo spíš jako okroshka. Lean zelná polévka byla také používána těmi, kteří chtěli zhubnout.

Zelná polévka v tlakovém hrnci

Při vaření zelné polévky v tlakovém hrnci se vytvoří podmínky podobné vaření šedé zelné polévky v ruské troubě.

K vaření zelné polévky budete potřebovat: drobky, vodu, maso, cibuli, mrkev, bobkové listy, brambory a petrželku.

Krok za krokem vaření:

1. Nalijte zmrzlinu studenou vodou po dobu 2-3 minut. Vytlačte a vložte do tlakového hrnce.
2. Přidá se voda a zahřeje se vysoká teplota pro aktivaci ventilu. Potom se oheň sníží a vaří se 4 hodiny. Ke 400 g háčkování se přidá asi 4 litry vody.
3. Potom víko tlakového hrnce ochlaďte proudem studené vody a vyjměte. Přidejte nasekanou mrkev a petržel, kousek masa, celé brambory, bobkové listy. Pevně ​​přikryjte víkem, vařte 1,5 hodiny.
4. Po vychladnutí víka sejměte. Vyjměte brambory, zamíchejte je do bramborové kaše a přidejte trochu vývaru.
5. Bramborová kaše se posílá zpět na pánev, smíšená.

Hotová zelná polévka se zakysanou smetanou nebo smetanou, přidáme česnek a bylinky.

Háčkovaná zelná polévka v pánvi

Pokud nemáte tlakový vařič, můžete vařit zelnou polévku v hrnci.

Hlavní přísady: maso, drobky, brambory, mrkev, petržel, bobkový list a voda.

Vaření zelná polévka:

1. Trochu vody se přidá na pánev s drobenkou, v troubě vaříme na mírném ohni 3-4 hodiny nebo na sporáku.
2. V jiném hrnci vařte masový vývar na mírném ohni.
3. Když je maso téměř hotové, do vývaru se přidají nasekaná mrkev a petržel, bobkový list a celé brambory.
4. Hotová strouhanka se smíchá s vývarem a vaří se 30-40 minut.
5. Poté se maso a brambory odstraní z vývaru. Bramborová kaše s malým vývarem. Kosti se z masa odstraňují a rozebírají na vlákna. Přidejte znovu do vývaru, promíchejte.

Zelná polévka se zakysanou smetanou, česnekem a bylinkami přidanými podle chuti.

Tipy a triky pro skladování

K uskladnění hotového výrobku použijte dřevěné sudy, skleněné nádoby, plastové nádoby nebo plastové sáčky.

Rada. Pro delší skladování skleněné nádoby předem sterilizujte.

Skladujte drobivě ve sklepě nebo suterénu při teplotách od -1 do + 4 ° C. V dřevěném sudu je doba skladování produktu 7-9 měsíců, ve skleněných nádobách - dva týdny.

V bytě jsou uloženy ve sklenicích v lednici nebo na balkoně. Aby byla křupavá, musí být během skladování zcela zakryta šťávou.

Pro delší skladování jsou drobky zmrazené v plastových nádobách nebo plastových sáčcích. Zmrazený produkt neztrácí svou kvalitu, lze jej skladovat až devět měsíců.

Závěr

Kroshevo je tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě použijte zelené listy rostoucí kolem hlavy a horní listy z hlavy. Jsou jemně nasekané speciálním řezem nebo nožem a fermentovány. Pro zlepšení procesu kvašení se do strouhanky přidává žitná mouka nebo sušenky, pro chuť se přidává mrkev a bílé zelí.

Hotový produkt používejte pouze k přípravě šedé zelné polévky. Na rozdíl od zelných polévek zelí jsou výživnější, mají bohatou chuť se zvláštní kyselostí. Skladujte drobivě ve sklepě, lednici nebo mrazáku.