Proč jsou okurky uvnitř uvnitř prázdné a jak správně nakrájet, aby se tomuto problému zabránilo

Ruská kuchyně se vyznačuje širokou paletou všech druhů okurek, ale mezi nimi patří okurky. V ideální přípravě by měli být křupaví a silní, ale stane se, že hostitelka a její hosté budou zklamáni - zvenčí chutná zelenina bude uvnitř uvnitř dutá.

V článku odpovíme na otázku: Proč jsou uvnitř nakládané okurky prázdné a poskytneme doporučení, jak tomu zabránit při konzervování.

Důvody prázdnoty uvnitř okurek

Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutinyJe prasknutí tkání semenné komory pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny ve stále čerstvé zelenině nebo se objevují během kvašení.

Jednoduše řečeno, jsou možné dvě možnosti:

• ovoce bylo soleno již duté;
• stal se tak po solení.

Mezi faktory vedoucí k prasknutí:

• porušení zemědělských technik během kultivace: nesprávné zalévání, nadměrné nebo nedostatečné krmení;
• chyby při skladování plodin a konzerv;
• pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů;
• přezrálé ovoce.

Chyby úložiště

Často nesprávné skladování vede k vytváření dutin uvnitř okurky kyselé okurky.

Zvýrazněte následující chyby:

1. Teplotní podmínky. Při skladování okurek v nechlazených místnostech se zvyšuje obsah vzduchu v zelenině, dochází k částečnému rozkladu bílkovin a rychlejšímu stárnutí tkání, což významně zhoršuje jejich strukturu, včetně vyvolávání vzhledu dutin.
2. Doba skladování. Čím delší je toto období, tím větší je destrukce kyseliny mléčné. To neovlivňuje nejenom nejlepší konzistenci produktu, ale také jeho chuť.
3. Ztráta těsnosti. V tomto případě mikroorganismy vstupují do solanky, což zvyšuje tvorbu plynu uvnitř okurky.

Optimální skladovací teplota pro nakládané okurky ve válcovaných nádobách je od -1 ° С do + 4 ° С při vlhkosti 80–90%. V takových podmínkách mají domácí výrobky skladovatelnost 8 až 9 měsíců. Pokud byl kontejner otevřen, musí být obsah spotřebován během několika dnů.

Dlouhodobé skladování nakládaných okurek v sudech je nežádoucí... Dokonalé těsnosti v takové nádobě je obtížné dosáhnout, navíc z ní často vytéká solanka. Doplnění nezachrání situaci, protože nemůže doplnit požadované množství kyseliny mléčné a dalších organických látek.

Odkaz! Kvalitu sudových okurek můžete zlepšit korkovou a tárou vany a tím, že je necháte pohřben v ledu.

Pro dlouhou životnost je lepší volit malé ovoce nebo okurky, protože snášejí negativní změny lépe než ty velké.

Nesprávná solná technologie

Vznik dutin uvnitř okurek usnadněny následujícími akcemi:

1. Solení ne v den sklizně. Oloupané okurky po 2-3 dnech ztratí vlhkost a uschnou. Později, když budou soleny, budou scvrknuty na vnější straně a duté na vnitřní straně.
2. Odmítnutí namočit. Předběžná zelenina jim umožňuje doplnit část ztracené vlhkosti. Čím více „letargických“ okurek je, tím déle by měly být uchovávány ve vodě.
3. Velké a malé ovoce v jedné solné nádobě. Rychlost fermentace cukru do kyseliny mléčné závisí na jejich velikosti a v budoucnosti na trvanlivosti okurek.

Pozornost! Okurky „různé velikosti“ mají rozdíly v chemickém složení, hustotě buničiny, velikosti semenové komory a objemu vzduchu uvnitř.

Nedostatky v marinádě

Klíčem k vynikajícímu konzervovanému jídlu je správná marináda... Pokud se při jeho přípravě nezohlední fyzika a chemie solného procesu, zvyšuje se riziko chyb.

Odkaz! Během fermentace dochází ke zvýšenému uvolňování buněčné mízy do solanky (osmóza) a absorpci soli ze solanky ovocnou tkání (difúze). Tvorba dutin je výsledkem dehydratace okurek, tzn. nerovnováha mezi těmito procesy.

Uvolněné a duté okurky se získají, pokud:

1. Pro solanku se používá měkká voda. Okurky ztrácejí pevnost v měkkém prostředí. Dostatečná hustota konzervované zeleniny je zajištěna solným roztokem na vodě s tvrdostí 43-45 °.
2. Pevnost solného roztoku je nesprávně vypočtena. Optimální koncentrace soli se považuje za 6-8%. Pokud je nižší, vzduch zůstává uvnitř komory pro osivo a fermentace probíhá pomaleji, pokud je vyšší, okurky ztrácí příliš mnoho vlhkosti.
3. Používá se jodizovaná sůl. Ve slaném nálevu působí jako antiseptikum a zabraňuje fermentaci kyseliny mléčné. Pomalá fermentace je jednou z příčin dutin.

Důležité! Kromě tvrdosti vody vezměte v úvahu také tvrdost soli: nejnižší je pro extra sůl, nejvyšší pro 2. stupeň. Celková tvrdost solného roztoku je odvozena z těchto dvou hodnot. Ideálně by to mělo být mezi 60-75 °.

Špatné okurky

I když byly dodrženy doporučené podmínky skladování, byla připravena technologie solení a kvalitní marináda, „špatná“, tzn. špatně vybrané okurky, mohou být uvnitř duté.

Často k tomu dochází z následujících důvodů:

1. Zralé nebo příliš velké vzorky. Čím větší je komora semena, tím více vzduchu v ní je a tím pravděpodobnější je vytváření dutin.
2. Okurky sklizené v horkých dnech. Když teplota stoupne, zelenina rychle ztrácí vlhkost. Při solení je to plné vzhledu dutin.
3. Solené salátové okurky. Mají hladkou pokožku a bílé trny a nejsou vhodné pro konzervování. Výhodné jsou hrudkovité, jemně odrůdy, protože jejich povrchová plocha je větší, a proto difúze probíhá rychleji.

Odkaz! Během vrcholu plodnice se plodina okurky sklízí každé ráno, nejlépe po rosě nebo po dešti. Zároveň jsou vybírány nejzelenější, nejsilnější a nejmladší vzorky.

Rostoucí chyby

Z botanického hlediska mezery v okurkách - důsledek narušení vývoje ovocné placentykde jsou umístěny pupeny semen. Kořen zla nejčastěji spočívá v nesprávných zemědělských postupech a méně často ve virových onemocněních kultury.

Dehydratace vede k tvorbě dutých okurek... Vysvětlení je jednoduché: okurky jsou 90-95% vody, pokud není voda, vytvoří se prázdnota. Současně, navenek, díky husté kůži mohou plody vypadat skvěle.

Příčiny dehydratace:

• nedostatečné zavlažování;
• hojné zalévání po delší době sucha;
• chudé písčité půdy, které dobře nezachovávají vlhkost;
• slaná nerovnováha půdy kvůli nedostatku minerálních hnojiv - draslík, fosfor, vápník a další - a přebytek dusíku ve formě amonia;
• horký suchý vzduch;
• velký rozsah nočních a denních teplot;
• předčasná sklizeň - po dozrání ovoce začíná čerpat vlhkost z vlastních zdrojů.

Řešit problémy následující jednoduchá pravidla vám pomohou:

1. Dusíkatá hnojiva používá se pouze v rané fázi vývoje rostlin - pro tvorbu kořenového systému a růst zelené hmoty.
2. V období květu a vaječníků potřebují ovoce komplexní minerální hnojiva - draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo a další.
3. Zalévání mělo být pravidelné. Vlhkost půdy by neměla klesnout pod 75%.
4. Vysušení z ornice se dá zabránit přidáním 15 cm mulče pod křoví.
5. Pro udržení optimální teploty v noci jsou okurkové postele izolovány krycím materiálem.

Nevhodné odrůdy

Výběr těchto správných okurek pro moření zahrnuje tato kritéria:

1. Podle zamýšleného použití jsou odrůdy rozděleny do tří skupin: salát, univerzální a konzervované. Konzervované okurky jsou méně často než jiné duté, častěji salátové okurky pro pěstování skleníků.
2. Okurky určené ke konzervování se v závislosti na jejich velikosti dělí na okurky (3-5 cm), okurky první skupiny (7-9 cm) a druhé skupiny (ne více než 12 cm).
3. Podle doby zrání se rozlišují odrůdy raného zrání, středního zrání a pozdního zrání. Máte-li krátkou letní chatovou sezónu, je výběr ve prospěch druhů brzy zrajících. Na druhé straně takové hybridy přinášejí do podzimu ovoce s dutými okurkami. Ovlivňuje reakci na chladné a zkrácené denní hodiny.
4. Existovat parthenocarpic hybridy schopné produkovat ovoce bez opylení. Tyto okurky neobsahují prakticky žádná semena nebo jejich semena jsou malá a nedostatečně vyvinutá. V důsledku toho nedochází k žádnému prasknutí zásobníku osiva a žádné dutiny.

Nejoblíbenější odrůdy a hybridy:

• Pikuli: F1 Syn pluku, F1 Filippok, F1 Bílý anděl, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marináda.
• Okurky: Pařížská okurka, F1 Závist každého, Podpalovač, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Vnučka, F1 Kozoroh.
• Parthenocarpic: F1 Chlapec s palcem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Skutečný hostitel atd.

Jak správně solit okurky, abyste se vyhnuli prázdnotě uvnitř

Aby okurky uvnitř nebyly prázdné, musíte je správně osolit.

Odborníci navrhují následující algoritmus akcí:

1. Vyberte si mladé, zelené a silné ovoce. Je to v pořádku, pokud nejsou zcela zralé, ale přezrálé vzorky nebudou fungovat.
2. Umyjte a namočte okurky do studené vody po dobu 3-6 hodin. Po namočení by měly vypadat oteklé a pružné.
3. Před solením rozdělte zeleninu podle velikosti.
4. U domácích přípravků se doporučují nádoby s objemem nejvýše 10 litrů. Předem se promyje sodou a sterilizuje se ve vroucí vodě.
5. Upřednostňuje se silné svislé stohování okurek. Koření je umístěno na dno nádoby a mezi řadami zeleniny. Klasická sada: pepře, stroužky česneku, koprové deštníky, křenové listy, černý rybíz a třešně.
6. Pro získání 6% solanky se v 1 litru vroucí vody rozpustí 60 g soli (2 lžíce).
7. U horké metody se okurky vylijí solným roztokem při pokojové teplotě a ponechají se týden. Potom se výsledná pěna odstraní, solanka se vypustí a znovu vaří a okurky se promyjí studenou vodou. Po novém „plnění“ jsou plechovky srolovány nebo uzavřeny hustými plastovými víčky.
8. Studená metoda se liší v tom, že solanka se vaří pouze ve stadiu přípravy a po ukončení kvašení (po 4-5 dnech) se přidá do objemu, který okurky absorbují.

Odkaz! Zvláštní pozornost je věnována koření, protože nejen zlepšují chuť okurek, ale také vyrovnávají enzymatický proces, inhibují procesy hnilobného rozkladu látek a prodlužují trvanlivost hotového výrobku. Celková hmotnost koření by však neměla přesáhnout 5% hmotnosti okurek.

Tipy od zkušených manželek

Doplňte vědecké výpočty rada „kuchyňských praktiků“, ověřená v průběhu let:

1. I duté okurky lze solit jejich namočením do slané vody. Tato „zkouška“ zrychlí ovocný nápoj: tkáně absorbují sůl a udrží vlhkost uvnitř okurky.
2. Studená koupel s ledem pomůže „oživit“ ne zcela čerstvé a měkké okurky. Zelenina bude hustá a křupavá a během solení neztratí svůj tvar.
3. Piercing každého ovoce můžete snížit riziko dutin v okurkách.
4. U solanky je lepší zvolit čistou studnu nebo pramenitou vodu. Tvrdou vodu z vodovodu lze bránit, ale ne filtrovat!
5. Skalní sůl se v domácích polotovarech osvědčila.Módní himálajské, jodizované nebo mořské plody se nejlépe hodí pro jiná jídla.
6. Pokud se k solení používají sudy, je výhodnější dub nebo olše. Tyto druhy dřeva neabsorbují solanku, nehnijí a dodávají okurkám příjemnou vůni.

Může být užitečné:

Jak uložit okurky v bytě

Co dělat, když jsou okurky ve sklenici zakalené

Proč okurkové sklenice explodují

Závěr

Na tvorbu dutin uvnitř okurky působí mnoho faktorů. Čerstvé ovoce se stává dehydratací v důsledku chyb v zemědělské technologii a péči. Tomu lze zabránit pozorováním optimální vlhkosti půdy a její rovnováhy solí. Nejlepší je také zvolit hybridy s malými komorami na osivo.

Předem namáčené okurky, přesný výpočet pevnosti a tvrdosti solného roztoku a správné skladování okurek pomůže zabránit protržení tkáně během kvašení.