Je lepek tak děsivý a je to v žitu?

Vyvážená a zdravá strava je základem dlouhověkosti. Vědci získávají stále více a více údajů o tom, co to je a jak to je, a co z nabídky zcela vyloučit. Lepek byl přidán do seznamu kontroverzních potravin spolu se škrobem, cukrem a sojovými bílkovinami.

Ne každý ví, co je lepek a co obsahuje. Standardní strava obyvatele Ruska zahrnuje žitný chléb: 1-3 plátky chleba se konzumují pro jedno jídlo. Je v žitu lepek nebo ne? Jak zdravé je jíst žitné výrobky? Na všechny tyto otázky v tomto článku dostanete podrobné odpovědi.

Chemické složení žita

Zrna žita obsahují různá množství živin, biologicky aktivních složek a stopových prvků v závislosti na podmínkách a odrůdách.

Průměrný obsah živin v zrnech žita:

• škrob (53-63%);
• slizké uhlohydráty - gumový cukr (2,5 - 5%), levulezany (až 3%);
• sacharóza (4,3-6,6%);
• vlákno (2,04 až 3,32%);
• rostlinné tuky (1,7 - 2%);
• rostlinný protein (8,09-19,13%).

Žitný protein je směsí albuminu, gliadinu, secalinu, globulinu a glutelinu.

odkaz... Lepek je skupina bílkovin. Z lepkových bílkovin obsahuje žito gliadin, sekalin a glutelin.

Minerální složky zrn žita:

• sloučeniny draslíku;
• sodné soli;
• vápník;
• hořčík;
• fosfor;
• síra;
• křemík;
• chloridové soli.

Obilné klíčky a zralá zrna se liší obsahem vitamínů. Embrya obsahují vitaminy B, vitamin E a vitamin A. 1 kg nezklíčených zrn obsahuje:

• vitamín B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamín B2 - 1,5 - 2,9 mg;
• vitamín PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamín B5 - 10,4 mg.

V procesu vaření během tepelného ošetření zrna žita, změn jejich složení uhlohydrátů a bílkovin, se snižuje množství vitamínů a mikroprvků.

Obsah živin v žitných produktech na 100 g:

Na otázku, zda žito obsahuje lepek, je odpověď ano. A nejen celá zrna jsou bohatá na lepek, ale také výrobky na bázi žita.

Čím více bílkovin obsahuje jídlo, tím více lepku obsahuje. Lepek je při zahřívání mírně degradován na aminokyseliny, na rozdíl od jiných bílkovin v obilovinách. Chleby, lupínky a cereálie obsahují více lepku než žitné výrobky vařené bez dlouhodobého zahřívání.

Potraviny obsahující lepek

Lepek, známý ve vědecké komunitě jako lepek (z latiny "lepek" - lepidlo), se nachází v semenech obilovin. Různé druhy chleba, těstovin, pekařských výrobků obsahují lepek v množství 10 až 15% sušiny.

Lepek se přidává do zmrzlin, kečupů a omáček v továrnách, aby poskytoval produktům hustou konzistenci. Lepek zvaný „seitan“ je součástí vegetariánských a veganských jídel, které se používají při orientálním vaření.

Výrobky obsahující lepek:

• obiloviny - pšenice, žito, ječmen, oves, bílá nevařená rýže;
• obilné cereálie;
• pečivo a obalované výrobky;
• těstoviny;
• klobásy - klobásy, klobásy, kotlety;
• sójové výrobky;
• omáčky - majonéza, kečup, hořčice;
• krabí hole;
• obvazy a koření - bujónové kostky, univerzální koření, cukrovinky;
• rajčatová pasta a kadeře s rajčatovou pastou;
• jogurty, fermentované pečené mléko, sněhová koule, kefír a tvarohová hmota průmyslové výroby;
• zmrzlina (s výjimkou ovocného ledu);
• nektary vyrobené z koncentrátů;
• výživa sportovních proteinů;
• rostlinný produkt napodobující kondenzované mléko.

Stopy lepku se nacházejí v rostlinných a ovocných pyré pro kojeneckou výživu, pomazánky (náhrada másla), zpracované sýry a kandované ovoce. K těmto výrobkům se uměle přidává lepek, aby se zlepšil vzhled produktů.

Obsah lepku v obilovinách kultury:

• pšenice (až 80%);
• ječmen (až 23%);
• žito (až 16%).

Zpracované potraviny budou mít různé metriky.

Průměrný obsah lepku na 100 g potravin:

• pšeničná mouka - 3-5 g;
• žitná mouka - 2-2,5 g;
• ječmen - 2,2 - 2,8 g;
• ovesné vločky - 2-2,25 g;
• bílý chléb - 1,62 g;
• žitný chléb - 1,05 g;
• kečup z rajčat - 0,2-0,25 g;
• suché těstoviny - 10 - 11,5 g;
• krupice (suchá) - 45-50 g.

Obsah lepku v žitu

Žito a potraviny obsahující toto zrno obsahují glutenové proteiny, jako všechna zrna. Zralá suchá zrna obsahují až 16% lepku. Žitná mouka - 2-2,5%, žitný chléb - asi 1%.

Aby se snížil obsah lepku v potravě, před žitím se žito promyje horkou vodou. Voda rozpouští lepek a spláchne ho zrn.

S chlebem, bochníky, otrubami a cereáliemi se nedá nic dělat. Tyto produkty jsou jednoduše vyloučeny z nabídky pro nesnášenlivost lepku.

Výhody a poškození lepku

Pokud jste zdravý člověk, neměli byste se bát lepku. Naopak, lepek je užitečný pro prevenci mnoha onemocnění gastrointestinálního traktu a metabolických poruch.

Výhody lepku:

1. Lepek obaluje stěny žaludku a střev, chrání před agresivním působením kyselin, alkálií a dalších dráždivých látek, což je užitečné při prevenci a léčbě gastritidy a peptických vředových chorob.
2. Gluten je směs vysoce kalorických proteinů, které pomáhají posilovat kosti, regenerovat tkáně, zvyšovat hladiny hemoglobinu v případě hyperchromní anémie a udržovat imunitu.
3. Při cukrovce poskytují glutenové proteiny rychlou a dlouhodobou sytost, což usnadňuje tolerování redukce uhlohydrátů ve stravě.
4. Výživný rostlinný protein obnoví funkci jater po poškození a intoxikaci.
5. Lepek je zdrojem esenciálních aminokyselin, stavebních bloků svalů a tělních enzymů.

Lepek je nebezpečný pouze pro lidi s genetickou intolerancí lepku, což je stav zvaný celiakie. Toto onemocnění je zděděno. Pacientům s celiakií je předepsána bezlepková strava.

Další nepříjemnou vlastností glutenových proteinů je schopnost vyvolat alergie u pacientů s nestabilním imunitním stavem. Alergie se zpravidla vyskytuje pouze na jednom typu glutenového proteinu: pokud jste alergický na pšeničný lepek, neprojevuje se při konzumaci produktů z žita, ječmene a jiných obilovin. Alergie na lepek je dočasná. Častěji se projevuje v dětství u dětí s diatézou a zastavuje se po pubertě a stabilizaci imunitního systému.

Nebezpečí celiakie

Lékaři rozlišují mezi skutečnou celiakií a celiakií. Pravá celiakie se zdědí dominantním způsobem, to znamená, že pokud jeden z rodičů trpí nesnášenlivostí lepku, budou to mít všechny děti.

Skutečná celiakie není vyléčena, pacienti jsou po celý život nuceni dodržovat dietu. Celiakie se vyvíjí v nepřítomnosti genetické predispozice k nemoci.

Příčiny celiakie:

• anomálie ve vývoji tenkého střeva;
• střevní infekce;
• dlouhodobé užívání antibiotik a chemoterapeutik;
• rakovina tenkého střeva.

Celiakie zmizí po vyléčení základního onemocnění a normalizaci funkce střev.

U těchto nemocí je narušena absorpce živin, vitamínů a minerálů spotřebovaných v potravě. Toto je důvod pro vývoj průvodních patologií:

• křehkost kostí, svalová dystrofie, včetně srdečních a cévních svalů;
• hypovitaminóza;
• dystrofie nervových vláken, dysfunkce mozku a míchy;
• anémie;
• ztráta zubů, krvácení z dásní;
• vypadávání vlasů, křehké nehty, suchá kůže;
• snížená imunita, náchylnost k infekcím.

Není-li dodržována bezlepková dieta, umírají pacienti s celiakií a celiakií po rozvoji souběžných onemocnění a dystrofie na závažná infekční onemocnění, protože tělo bez živin se nedokáže bránit proti patogenním mikroorganismům.

Jak zjistit nesnášenlivost lepku

Pokud má jeden z vašich rodičů celiakii, máte také celiakii.

Pozornost! Pokud narazíte na jeden nebo více příznaků celiakie, vyhledejte lékařskou pomoc a vyjasněte si diagnózu.

Příznaky nesnášenlivosti lepku:

• zvýšené nutkání k defekaci;
• stoličky hojné, napěněné, lehké, s štiplavým zápachem;
• problémy se stolicí nezmizí při užívání léků, které normalizují funkci střev;
• letargie, bledost je pozorována;
• snižuje se tělesná hmotnost, ztráta chuti k jídlu;
• objevuje se nespavost, neuróza, stres;
• jsou pozorovány příznaky hypovitaminózy - problémy s pokožkou, vlasy, krvácející dásně, ztráta zubu;
• počet nakažlivých chorob roste;
• zvyšuje se křehkost kostí.

Nesnášenlivost lepku může být alergická. V tomto případě jsou alergické příznaky pozorovány po požití potravin s lepkem.

Příznaky alergické alergie:

• svědicí pokožka;
• zarudnutí, vyrážka na kůži;
• zvýšené slinění, sekrece nosního hlenu;
• pocit pocity břicha po jídle bezlepkových potravin.

Při alergiích zůstávají normální stolicí žádné známky hypovitaminózy a oslabení imunitního systému. Alergie na lepek, stejně jako jiné typy alergických onemocnění, je zastavena užíváním antialergik.

Pozornost! Chcete-li objasnit typ alergie a určení vhodné léčby, poraďte se s imunologem.

Co říkají lékaři o lepku

Odborníci neuznávají nebezpečí konzumace potravin obsahujících lepek pro ty, kteří nejsou na celek alergičtí nebo alergičtí.

Reilly N., dětský gastroenterolog, Columbia University New York Medical Center: „Úplné odstranění lepku je nutné pouze u pacientů s celiakií. Pro zdravé lidi slouží lepek jako jídlo. Bezlepková dieta pro zdravé lidi způsobuje obezitu, nedostatek vitamínů a stopových prvků. “

Alexey P., gastroenterolog: "Lepek není jed." Problémy s příjmem lepku jsou přehnané. Nemůže ublížit lidem bez celiakie a alergie na lepek. ““

Marina A, dietolog, alergista-imunolog: "Pokud nenastane genetická porucha, jako je celiakie, je nesnášenlivost lepku u dospělých dočasná." Po normalizaci zažívacího traktu není nutná strava. “

Přečtěte si také:

Co je rýže Arborio a v jakých pokrmech se používá.

Výhody ovsa pro žaludek.

Co je tritikale, jak to vypadá a kde se používá.

Závěr

Stejně jako u všech obilovin obsahuje i žito lepek. Neměli byste se však vyhýbat žitným jídlům. Lepek má zdravotní přínosy pro lidi bez celiakie nebo alergie na lepek.

Poškození lepkových bílkovin je přehnané. Strach o bezpečnost zdraví vyvolal mýty a bájky o této látce.

Bez lékařského vyšetření byste se neměli diagnostikovat intolerancí lepku a pokud jste nedostali pokyny od lékařů, měli byste jít na bezlepkovou dietu. Strava musí být měněna pro udržení zdraví.