Odkud pochází ten cibulový zármut: proč pláčeme, když řezáme cibuli
Cibule patří mezi nejhojnější rostlinné plodiny na planetě. Používá se nejen při vaření, ale také jako tradiční lék na nachlazení.
Každý, kdo někdy „svlékl“ tuto vícevrstvou zeleninu, zná z první ruky „cibulového smutku“. Zápalný luk může vyrazit slzu i od těch nejtěžších mužů. Pojďme přijít na to, proč pláčeme, když řezáme cibuli, a jaká tajemství jsou skrytá po dlouhou dobu, která jsou lidem známá pikantní cibulkou.
Obsah článku
Popis a historie původu cibule
Cibule je rod trvalých a dvouletých rostlin rodiny Amaryllis. (Amaryllidaceae) zahrnující více než 900 různých druhů. Mezi nimi se používá asi 25 druhů potravin, z nichž každá obsahuje až 20 různých odrůd. Existují také druhy ozdobných luků, například obří luk a luk Christoff.
Cibule se používá nejen pro potravinářské a dekorativní účely, ale také pro získávání léků a barviv. Existují divoké jedovaté druhy této rostliny.
První historický důkaz kultivace cibule sahá až do roku 4 000 př. Nl... Tato voňavá rostlina byla oblíbená ve starověkém Řecku, starověkém Římě, Egyptě, Indii, starověké Číně. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a další vědci a lékaři minulých cibule ve svých spisech uváděli jako léčivou rostlinu. Peří a cibule rostliny byly použity v náboženských obřadech, věřilo se, že jejich štiplavý zápach odvádí zlé duchy. Staří Římané věřili, že slzy z cibule odstranily zlého ducha z těla.
Cibule přišla na území Ruska v XII-XIII století díky obchodu s byzantským státem. Potom byla vonná zelenina použita jako lidový lék a byly z ní vyrobeny ochranné amulety a amulety proti poškození, zlému oku a zlým duchům. Z břehů Dunaje se po celém území starověkého ruského státu šířily různé druhy cibule.
Na území Ruska je druh cibule rozšířený (Allium cepa), který se používá jako horké koření pro polévky, přílohy, saláty, masa a ryby.
Může být užitečné:
Cibulové masky na vlasy pro ošetření vypadávání vlasů
Chemické složení žárovek
Vědci starověku považovali cibuli z nějakého důvodu za cennou léčivou surovinu. Šťavnatá dužina cibule obsahuje řadu užitečných vitamínů a minerálů.
| Biologicky aktivní živina | Množství ve 100 g čerstvé cibule | % doporučeného denního příjmu |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamín C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H. | 0,9 μg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Draslík | 175 mg | 7% |
| Vápník | 31 mg | 3% |
| Hořčík | 14 mg | 4% |
| Sodík | 4 mg | 0% |
| Síra | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Chlór | 25 mg | 1% |
| Boron | 200 mcg | — |
| Žehlička | 0,8 mg | 4% |
| Jód | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Měď | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 μg | 4% |
| Zinek | 0,85 mg | 7% |
Kromě biologicky aktivních složek obsahuje cibule 3 g vlákniny, 8,2 g sacharidů, 0,2 g tuku a 1,4 g proteinu.
Důvod roztržení při krájení cibule
Protein je důvodem, proč pláčeme, když řezáme cibuli... Strukturální složky proteinů - aminokyseliny - jsou vždy přítomny v buněčné mízě, z nichž cystein a methionin obsahují síru v chemické struktuře.
Když je narušena integrita buněčné membrány, je spuštěna řada intracelulárních enzymatických reakcí, v důsledku čehož je kyselina 1-propensulfenová vytvořena z aminokyselin obsahujících síru. Tato kyselina se převádí na 1-sulfinylpropan, těkavou nestabilní sloučeninu zvanou lakrimátor.Když slzák reaguje s vodou na povrchu sliznice očí, nosu nebo úst, tvoří se kyseliny a disulfidy obsahující síru, které způsobují podráždění a pálení.
Paradoxem "smutku z cibule" je to, že slzná tekutina se reflexně uvolňuje, když je podrážděna sliznice očí, ale čím více se vytvoří slzy, tím více tekutiny a více disulfidů z 1-sulfinylpropanu a více vodnatých očí. Tento biochemický mechanismus byl vyvinut rostlinou během evoluce, aby ji chránil před konzumací zvířaty.
Malé množství disulfidů vytvořených v ústech při konzumaci čerstvé cibule dává této zelenině koření a štiplavost.který stimuluje chuť k jídlu a žaludeční sekreci.
Potenciální nebezpečí a bezpečnostní opatření při krájení cibule
Působením lakrimátoru na sliznice se uvolňuje nedostatečné množství kyselin a disulfidů obsahujících síru.poškozovat lidské zdraví. Množství vytvořené kyseliny je zanedbatelné (méně než 0,01%), zatímco slzná tekutina obsahuje neutralizační látky, které chrání oči před agresivním prostředím.
Několik minut po kontaktu s těkavými látkami z cibule šťávy se obnoví normální pH slzné tekutiny, ale bolí to po nějakou dobu i po mytí. Závažnost bolesti je individuální a závisí na stupni citlivosti. Oční membrány a sliznice z cibule nemohou být ovlivněny, pokud neexistuje individuální nesnášenlivost nebo alergie.
V případě alergie, nesnášenlivosti nebo přecitlivělosti při krájení cibule postupujte opatrně:
- Pro ochranu sliznic očí, nosu a úst před těkavými látkami používejte ochranné brýle a obvaz navlhčený vodou.
- Větrejte místnost.
- Po krájení na ruce důkladně umyjte ruce, nůž a prkénko.
V případě kontaktu s kapkami cibule šťávy na citlivé sliznice nosní dutiny, promývá se 1% roztokem jedlé sody. V případě kontaktu s očima se omývají běžnou tekoucí vodou. Pokud dojde k okamžité alergické reakci - anafylaktický šok, otok hrtanu s obstrukcí dýchacích cest, okamžitě zavolejte sanitku.
Přečtěte si také:
Vědecký výzkum "cibule smutek"
Chemické složení slzové látky uvolněné při krájení cibule studoval americký chemik z Texasu Eric Block, přemýšlel, proč lidé pláč z cibule. Během jeho experimentů čelil Block obtížnosti stanovení chemického složení slimátoru., protože 1-sulfinylpropan je nestabilní a okamžitě se rozkládá ve vodě. Eric Block také objevil, která kyselina se tvoří v cibuli jako předchůdce 1-sulfinylpropanu.
Vědci z Case Western University v Ohiu určili strukturu enzymu, který spouští proces syntézy lakrimátoru v cibulovitých buňkách. Díky tomuto výzkumu si japonští chovatelé společně s kolegy z Nového Zélandu vyvinuli odrůdu cibule bez lakrimogenního enzymu, kterou lze řezat bez pláče. Je pozoruhodné, že taková cibule nezpůsobuje pouze trhání, ale také nemá charakteristický štiplavý zápach a hořkost.
Mechanismus tvorby lakrimátoru a úplného řetězce chemických transformací, které se vyskytují v cibulových buňkách během poškození membrán, studoval Duane Mellor, docent na Coventry University ve Velké Británii. Vědec poznamenává, že ne všechny druhy cibule způsobují trhání během řezání a štiplavost cibulek závisí na množství síry absorbované rostlinou z půdy. Proto na půdách bohatých na soli sloučenin obsahujících síru roste nejvíce hořící a „zlá“ cibule.
Duane Mellor ve své studii založené na studiu různých druhů cibule dospěl k závěru Sladké odrůdy červeného salátu obsahují méně sloučenin síry než klasické bílé cibule, a proto při krájení méně dráždí oči.
Citlivost na slzení cibule
Proč luk neznamená, že všichni oči bodají? Důvod spočívá v jednotlivých vlastnostech struktury vizuálního aparátu.... Statisticky mají muži méně receptorů na povrchu kůže a sliznic, takže mohou snáze snášet podráždění při řezání cibulí. Čím je člověk starší, tím silnější je povrch epitelu sliznic a nižší citlivost na dráždivé faktory.
Reakce na slimák cibule se liší podle různých očních podmínek... U suché keratokonjunktivitidy zvané syndrom suchého oka se citlivost cibule šťávy na síru dramaticky snižuje, dokud zcela nezmizí. Naopak při zánětlivých a infekčních procesech dochází ke zvýšenému uvolňování slzných tekutin v reakci na slizové látky.
Jak snížit cibule bez slz
Kromě používání brýlí a obvazového obvazu zkušení kuchaři pro krájení cibule doporučujeme použít následující jednoduché hacky:
- Použijte ostrý nůž. Pokud nůž není dostatečně naostřen, jsou buňky cibule rozdrceny, uvolní se více cibule a více slzičky.
- Namočte žárovky do studené vody po dobu půl hodiny. Voda štěpí síru obsahující slzák, takže při krájení se produkuje méně.
- Při krájení nože navlhčete vodou. Princip tohoto životního hacku je stejný jako v předchozím odstavci: voda rozkládá 1-sulfinylpropan. Čím více je žárovka v kontaktu s vodou, tím méně slz.
- Nakrájejte cibuli pod digestoří nebo ventilátorem. Směrový proud vzduchu sníží koncentraci těkavých látek ve vzduchu.
- Neřežte cibuli na kořen. Na základně baňky se hromadí více sloučenin síry, takže tato část způsobuje vodnatější oči.
Praxe to ukazuje některé populární způsoby, jak omezit slzení, když jsou cibule řezné neúčinné:
- při řezání vezměte vodu do úst;
- namažte desku citrónovou šťávou nebo posypte solí;
- zapálit svíčku vedle krájecí desky;
- zasuňte nosní dírky bavlnou;
- mluvit nebo zpívat při krájení.
Použití vědeckého přístupu, spíše než starých přesvědčení, může snížit nepohodlí na minimum při vaření vašich oblíbených jídel s cibulí.
Závěr
Způsobit slzy u těch, kteří se rozhodli „přidat cibuli“, je obranný mechanismus rostliny vyvinutý v procesu evoluce. Příčinou vodnatých očí při krájení cibule je slizová látka 1-sulfinylpropan, která se během enzymatických reakcí produkuje z cysteinu a methioninu.
Lcrimátor se rozkládá vodou na povrchu sliznice očí za vzniku malého množství kyselin obsahujících síru. Tyto sloučeniny jsou okamžitě neutralizovány složkami slzné tekutiny, aniž by poškozovaly zdraví, ale narušují pH, které je pro oči příjemné.
Chcete-li si vychutnat svá oblíbená jídla, použijte ostrý nůž, před krájením nasaďte cibuli do vody, pracujte pod digestoří a neřežte cibuli na kořen. Pokud trpíte nesnášenlivostí nebo alergií na cibuli, použijte osobní ochranu očí a dýchacích cest.